- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
11.5.Yêu cầu trong quá trình lên men
d. Cấp men giống
11.5.Yêu cầu trong quá trình lên men
Thiết bị lên men phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và độ kín trong suốt quá trình lên men.
Nhiệt độ và áp suất của tank lên men luôn được kiểm soát thông qua các đầu dò nhiệt độ và đồng hồ đo áp suất.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 76
Mẫu phải được kiểm tra liên tục để kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi sinh. Cuối quá trình lên men chính, lượng đường sót còn lại trong bia là 40 P.
11.6. Thao tác vận hành
Nhà máy có tất cả 36 tank lên men (dung tích 360 m3/ tank), 9 tank chứa bia thành phầm (180m3 / tank), 1 tank nuôi nấm men giống, 2 tank nhân giống nấm men, 4 tank chứa men sau lên men.Quá trình lên men chính và lên men phụ diễn ra trong cùng một tank.
Trước khi tiến hành lên men, các tank lên men sẽ được vệ sinh kỹ bằng hệ thống CIP. Dịch nha sau khi được cấp men giống sẽ được bơm vào tank lên men. Các tank này được để ở ngoài trời, trên mỗi tank có bốn vùng làm lạnh khác nhau (tác nhân làm lạnh là glycol). Nhiệt độ tại vùng làm lạnh dưới luôn cao hơn vùng làm lạnh trên để tạo đối lưu nhiệt bên trong tank. Tùy theo từng giai đoạn lên men mà công nhân sẽ điều chỉnh các vùng làm lạnh này để đạt được nhiệt độ thích hợp. Cụ thể: khi lên men ở 9OC, vùng làm lạnh số 4 mở; lên men ở 8OC, vùng 3 và 4 cùng mở; lên men ở 4OC thì mở cả 4 vùng.
Nhiệt độ dịch trong quá trình lên men chính hạ xuống 7OC là lúc độ plato giảm còn 4O, đây là giai đoạn chấm dứt lên men chính, chuyển sang quá trình lên men phụ. Nhiệt độ lên men phụ đạt 4OC là lúc độ plato đạt 3O. Tại các mốc chỉ số plato là 8 ± 0.2O , 4 ± 0.2O, 3 ± 0.2O thì QC sẽ dằn nhiệt, dằn áp và lấy mẫu để đo chua mặn. Khi nhiệt độ lên men phụ đạt 0OC, độ plato đạt từ 1.8 – 2.4O là thời điểm chấm dứt lên men phụ, chuẩn bị giai đoạn thu hồi men.
Cặn men sau quá trình lên men phụ được chia làm 3 lớp: Lớp dưới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp.
Lớp giữa là những tế bào trẻ hơn, có khả năng lên men mạnh hơn.
Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng kết lắng kém, đồng thời có lẫn nhiều tạp chất.
Nấm men chết được chuyển qua tank chứa men thải bỏ. Nấm men sữa được thu hồi để tái sử dụng cho những lần lên men sau.
Việc phân loại nấm men sẽ được tiến hành dựa vào một đầu dò đo độ dẫn điện (microsimen): BẢNG: Độ dẫn điện Microsimen ứng với các tác nhân khác nhau
Tác nhân Độ dẫn điện(mS)
Nấm men chết < 650
Nấm men sữa 650 – 1000
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 77
Quy trình thu hồi men được thực hiện một cách tự động nhờ hệ thống thu hồi men (theo sơ đồ 3.4). Hệ thống này gồm một cảm biến (1) điều khiển việc đóng hoặc mở các van (2) và (3) dựa trên nguyên tắc đo độ dẫn điện của dịch nấm men đi ra.
Đầu tiên, dịch men từ đáy thiết bị sẽ được tháo ra và được cuốn theo nước nhờ bơm (4) đi qua cảm biến (1). Lúc đầu, độ dẫn điện < 650 mS, van (2) đóng, van (3) mở. Nấm men sẽ được bơm (5) chuyển đến tank 3 – tank chứa men thải.
Sau một khoảng thời gian gian nhất định, dịch nấm men ra khỏi thiết bị có độ dẫn điện trong khoảng 650 – 1000 mS thì van (2) mở, van (3) đóng, dịch nấm men sẽ được bơm vào tank 2 – tank thu hồi men nhờ bơm (5). Nấm men thu được lúc này là men tốt sẽ được tái sử dụng cho mẻ lên men bia tiếp theo.
Khi lượng men tốt được thu hồi gần hết thì lớp nấm men trên cùng sẽ bị lôi cuốn theo một phần dịch bia. Do đó, mật độ tế bào nấm men đi qua cảm biến giảm đi làm cho độ dẫn điện tăng lên. Kết quả là van (2) bị khóa lại và van (3) mở. Toàn bộ lượng men cuối sẽ được xả hết vào tank 2. Sau 360 giây thì dừng việc thu hồi men và chuẩn bị bơm dịch bia sang các tank chứa bia thành phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 78
SƠ ĐỒ: Sơ đồ quy trình thu hồi nấm men
(1) Thiết bị cảm biến đo độ dẫn diện (2) , (3) Van điều chỉnh đóng/ mở
(4), (5) Bơm Tank 1 : Tank lên men Tank 2 : Tank thu hồi men Tank 3: Tank chứa men thải bỏ
Hơi CO2 được thu hồi từ các tank lên men được đưa đến sục vào bình chứa nước để rửa và khử bụi. Sau khi qua bình chứa nước, khí CO2 được dẫn vào bình đựng dung dịch KMnO4 để khử trùng và được đưa lên phao chứa CO2 thổi phồng phao lên. Hơi CO2 vào trong phao đư ợc máy nén hút về rồi đưa qua cột silicat để tách ẩm, sau đó đi qua bình than hoạt tính để khử mùi. Tiếp
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 79
theo, khí CO2 được đưa qua bình hoá lỏng để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, lỏng CO2
được đưa về tank chứa, lượng CO2 trong bình chứa một phần được chiết ra chai dự phòng, một phần đi qua dàn bay hơi. CO2 dạng hơi lạnh được cấp cho các bộ phận sử dụng trong nhà máy cấp cho xưởng lên men, chiết vào bia.