- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
11.4.Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men
d. Cấp men giống
11.4.Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men
Nhiệt độ (yếu tố quan trọng nhất).
Việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Do vậy, cần có hệ thống ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu.
pH.
pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3,8 - 4,4 do hình thành các acid hữu cơ. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì mức pH thấp sẽ hạn chế sự lây nhiễm của nhiều vi sinh vật khác, đồng thời pH thấp tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng một phần
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 75
tế bào nấm men. pH của dịch nha trước khi tiến hành lên men khoảng 5,0 - 5,4, pH này được lựa chọn nhằm tạo điều kiện thuận lợi ban đầu ưu tiên cho nấm men.
Ion kim loại.
Kim loại nặng như là kẽm ở dạng ion kẽm II đóng vai trò như một co-enzyme trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trư ởng của tế bào. Chắc chắn hàm lư ợng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men, vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha.
Chủng, số lượng tế bào nấm men sử dụng sẽ ảnh hưởng đến:
o Tốc độ và mức độ lên men.
o Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành.
o Tốc độ và khả năng kết lắng.
o Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).
o Khả năng chống chịu khi bị tấn công.
Trước khi cho nấm men vào tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Độ thuần khiết không có vi sinh vật lạ.
Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / 1ml dịch lên men
Tỷ lệ của tế bào chết ≤ 5%.
Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15– 20%.
Lượng oxy hòa tan trong dịch nha.
Do nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính, cho nên lượng oxy hòa tan trong dịch nha cần thiết cho nấm men hô hấp là trong pha thích nghi (từ 12- 24 giờ). Trong giai đoạn này, nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8- 10 mg/l)
Nồng độ của dịch nha.
Nồng độ của dịch nha nếu lên đến 20% thì nấm men không phát triển được vì áp suất của môi trường vượt quá khả năng thẩm thấu của tế bào. Dịch nha khi vào thiết bị lên men có tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10 - 12 độ.