Nguyên tắc: Nuôi cấy nấm men trong môi trường thích hợp. Xác định lượng cacbonic tạo thành trong quá trình lên men và lượng cacbonic tạo càng nhiều thì biểu thị năng lực lên men của nấm men càng lớn. hoặc có thể đánh giá năng lực lên men theo thời gian cần thiết để tạo ra một lượng cacbonic xác định.thời gian càng ngắn chứng tỏ năng lực lên men càng lớn.
Tiến hành: Nuôi cấy nấm men trong dịch chiết malt 24h. Sử dụng bình Einhorn đã hấp thanh trùng. Cho 9ml dịch chiết malt đã thanh trùng vào trong bình einhorn rồi bổ sung 1ml dịch nấm men tăng sinh vào trong bình sao cho ngập kín đầu của bình. Nuôi trong tủ ấm 30oC, sau 30 phút đến 1 giờ quan sát sự xuất hiện bọt khí đẩy mức dịch nuôi cấy ở trong bình einhorn và ghi lại kết quả. Mức đẩy của bình nào nhanh tới vạch 5ml nhất thì chứng tỏ nấm men trong bình đó có hoạt lực lên men mạnh nhất.
3.3.6 Quan sát đặc điểm hình thái tế bào nấm men [1], [5]:
Dùng que cấy, phết dịch nuôi cấy nấm men thành một lớp mỏng trên phiến kính sau đó làm khô, cố định và nhuộm đơn bằng xanh methylen. Dùng lamelle (lá kính mỏng) để quan sát tế bào nấm men. Lấy một phiến kính sạch nhỏ lên đó một giọt thuốc nhuộm xanh methylen. Giọt thuốc nhuộm không to quá, cũng không nhỏ quá . Lấy một ít nấm men đã nuôi cấy 24- 48 giờ hoà vào giọt thuốc nhuộm. Đặt một cạnh của lamelle sát vào phía ngoài giọt mẫu rồi hạ từ từ lamelle xuống cho giọt mẫu tràn đều khắp lamelle. Nếu tràn ra ngoài thì dùng giấy lọc thấm bớt. Soi ở vật kính X40. Căn cứ vào mức độ bắt màu đậm nhạt để phân biệt được tế bào sống và tế bào chết. Muốn quan sát các hạt glycogen trong tế bào nấm men thì nhuộm bằng dung dịch Lugol. Tế bào sẽ có màu vàng nhạt còn các hạt glicogen có màu đỏ nâu.