a) Yêu cầu nguyên liệu:
3.2.3. Kiểm tra thành phẩm và bán thành phẩm
Mục đích : bảo đảm chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.
Phương pháp tiến hành :
• Kiểm tra : để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phịng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
• Kiểm tra xưởng thường xuyên và ghi biểu giám sát về :
o Nhiệt độ phịng
o Tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn cĩ đúng kích cỡ quy định, cĩ đúng theo quy trình)
o Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu cĩ vất bừa bãi khơng.
o Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng cĩ đạt yêu cầu khơng.
o Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng để sản xuất đá vảy phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.
o Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khơng bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy mĩc thiết bị và dụng cụ chế biến.
o Vệ sinh cá nhân và sức khỏe cơng nhân : ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm.
o Vệ sinh bao bì.
o Kiểm sốt, tiêu diệt động vật gây hại.
o Xử lý chất thải, tránh nhiễm bẩn vào người.
o Bảo quản và sử dụng hĩa chất : ngăn ngừa việc nhiễm các hĩa chất độc hại vào sản phẩm.
• Bán thành phẩm và thành phẩm : lấy mẫu gửi lên phịng vi sinh, hĩa lý… để kiểm tra.
• Các chỉ tiêu cảm quan :
- Màu sắc : trắng, khơng cĩ vết nâu đen
- Trạng thái : viên há cảo cịn nguyên vẹn, khơng cĩ vế nứt trên bề mặt, khơng lịi nhân ra ngồi.
Chỉ tiêu hĩa lý :
Kích thước : các viên há cảo tương đối đồng đều Trọng lượng tịnh : 500g ± 5g/ 20 viên há cảo
Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm cần kiểm tra thường xuyên :
Tại phịng thay đồ : đồ bảo hộ lao động bị dơ, túi đựng khơng sạch sẽ,… khi vào sản xuất sẽ dễ lây sang thực phẩm.
Tại khâu sơ chế : Nguyên liệu sạch và khơng sạch để gần nhau, các thau đựng nhiều loại nguyên liệu, ít được rửa.
Tại khâu phối trộn : Định lượng thiếu hay thừa các thành phần nguyên liệu, gia vị, khuấy trộn khơng đều.
Tại khâu định hình : Sản phẩm khơng đẹp, khối lượng khơng đều, dính tạp chất.
Tại khâu hấp : cần tuân thủ đúng số lượng vỉ trong một lần hấp, thời gian, nhiệt độ đúng quy định. Nếu số vỉ quá nhiều hay quá ít, nhiệt độ tâm sản phẩm thay đổi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Tại khâu làm nguội : dễ nhiễm vi sinh vật do cơng nhân đụng tay vào.
Tại khâu bao bì : dễ nhiễm vi sinh vật từ cơng nhân.
Tại khâu bảo quản : xuất nhập hàng phải nhanh chĩng, nếu chậm làm nhiệt độ trong kho tăng, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển.
KẾT LUẬN
Cơng ty CPCBHXK Cầu Tre là một cơng ty sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm đa dạng và phong phú, từ nguồn nguyên liệu là thuỷ, hải sản; nơng sản và súc sản. Trong đĩ, mặt hàng sản phẩm Há Cảo Mini đã được sản xuất khá ổn định từ xưa đến nay.
Cơng ty luơn lấy chất lượng và an tồn vệ sinh đặt lên hàng đầu. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO và HACCAP được Cơng ty tổ chức và thực hiện thành cơng. Vì vậy, sản phẩm Há Cảo cũng như các sản phẩm khác của Cơng ty luơn đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, tạo được niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngồi nước.
Nhìm chung, dù mỗi sản phẩm cĩ một đặc trưng riêng, khác nhau cơ bản về một số thành phần nguyên liệu và hình dạng sản phẩm, tuy nhiên các mặt hàng này đều cĩ một quy trình chế biến chung gồm các cơng đoạn chính như sau:
- Sơ chế nguyên liệu. - Phối chế. - Định hình. - Bao bì. - Cấp đơng. - Rà kim loại. - Đĩng gĩi thành phẩm.
Về lực lượng lao động, phần lớn lao động trong Cơng ty là lao động thủ cơng ở các khâu sơ chế, định hình, bao bì và cả đĩng gĩi; bên cạnh đĩ, Cơng ty cĩ trang bị máy mĩc hiện đại ở khâu phối trộn, ly tâm, rà kim koại, ép hút chân khơng, cấp đơng băng chuyền tự động.
Trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm của Cơng ty được bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao trong nhiều năm liền đến nay, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trong nước và cĩ uy tín ở thị trường Quĩc tế.