b) Thịt ướp lạnh:
2.1.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tơm
Tơm là loại hải sản cĩ giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng cĩ chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tơm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi trịn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tơm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tơm ngon và rất cĩ giá trị, hàm lượng protid và muối khống ở thịt tơm rất cao. Trong thịt tơm cĩ chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tơm cịn sống, các enzym này cĩ tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tơm, giúp tiêu hĩa thức ăn và co giãn cơ. Khi tơm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tơm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hĩa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tơm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tơm bị mềm và tơm bị giảm chất lượng.
Ngồi ra thành phần hĩa học của tơm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hĩa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Bảng 2.13 : Thành phần hĩa học của tơm (100g) Thành phần Hàm lượng Nước (g/100g) 76 – 79 Prơttid (g/100g) 19 – 33 Lipid (g/100g) 0,3 – 1,4 Tro (g/100g) 1,3 – 1,87 Glucid (g/100g) - Canxi (mg/100g) 29 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67,6 Sắt (mg/100g) 1,2 – 5,1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127 – 565
Nguồn :Cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre