- Nguyên nhân: Chượp chưa chín, cá thiếu muối, chượp bị hỏng do vơ ý để nước lã hay nước mưa chảy vào.
- Cách khắc phục: ta cĩ thể cho nước mắm này vào các thùng, hồ cá chượp để tiến hành tháo đảo chượp lại như ban đầu cho đến khi đạt yêu cầu. ta cũng cĩ thể đem nấu, làm bay hơi các đạm thồi, kết tủa các chất độc do vi khuẩn gây ra, sau đĩ ta chỉ vớt bỏ lớp váng tạo thành.
CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 4.1. Sản phẩm
4.1.1 Các thành phần của nước mắm
Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hịa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần hĩa học cơ bản) và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, vị …).
Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của nĩ coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi.
4.1.2 Thành phần hĩa học của nước mắm
Các chất đạm:
Các chất cĩ đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nĩ cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
Các chất cĩ đạm bao gồm Nitơ tồn phần, Nitơ acid amin, Nitơ các chất bay hơi
(chủ yếu là NH3), … Người ta đã dựa vào Nitơ tồn phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm cĩ thành phần dinh dưỡng cao là vì nĩ cĩ đầy đủ các acid amin khơng thay thế như valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysine, phenylalanine, triptophane, histidin.
Các chất bay hơi:
Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nĩ quyết định hương vị của nước mắm. Vấn đề này đến nay chưa nghiên cứu nhiều.
Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm
Loại chất Khới lượng (mg/100g nước mắm)
Các chất cacbonyl bay hơi (formaldehyde) 407 – 512 Các acid bay hơi (propionic) 404 – 533 Các amin bay hơi (isopropylamin) 9.5 – 11.3 Các chất trung tính bay hơi (acetaldehyde) 5.1 – 13.2
Trong nước mắm tồn tại nhiều loại acid, các acid bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau đây: acid butylic, isobutylic, propionic, acetic, oxalacetic. Các acid khơng bay hơi tuần tự như sau: acid pyruvic, fumalic, succinic, lactic, pyroglutamic.
Trong 10 loại acid trên thì hàm lượng của acid isobutyric và butyric chiếm tỷ lệ trên 30% của tổng lượng acid hữu cơ chứa trong nước mắm.
Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm 15 – 20 độ đạm (gN/lít) cịn cĩ:
Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vơ cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm
Các chất vơ cơ Khới lượng (g)
NaCl 250 – 280 S 0.546 – 1.165 Ca 0.439 – 0.541 Mg 2.208 – 2.310 I 5.080 – 7.620 Br 68.80 – 97.50 P 0.266 – 0.566
Các vitamin Khới lượng (mg)
B1 6
B2 87
B12 3.3
PP 3.4
A. NƯỚC MẮM 10O N
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: A.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, khơng vẩn đục, khơng cĩ chất cặn bã (trừ các tinh thể muối)
-Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián
-Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng cĩ mùi hơi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Hàm lượng Nitơ tồn phần, tính bằng g/l 10 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần khơng nhỏ hơn
30 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần, khơng lớn hơn
40 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, khơng nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, khơng nhỏ
hơn
2.4
6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 62.5 ± 3.125
1.3. Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Protein, tính bằng g 0.94
2 Lipid tính bằng g 0
3 Sugar, tính bằng g 0
4 Cholesterol, tính bằng g 0
5 Năng lượng tính bằng kcal 3.76
1.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, khơng lớn hơn
104
2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0
3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10
1.5. Hàm lượng kim loại nặng:
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l
1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo
đúng qui đinh hiện hành.
A.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu:
- Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%).
- Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm.
- Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT
2.2. Phụ gia:
- Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng khơng quá 1000ppm. - Chất điều vị:
+Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng khơng quá 350ppm.
A.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG
Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai).
A.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn.
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng
A.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GĨI
- Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
- Qui cách bao gĩi: 600 ml, 900ml, 1,8 lít, 2 lít, 20 lít.
A.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT
A.7. NỘI DUNG GHI NHÃN:theo NĐ 89/2006/NĐ-CP
Mẫu nhãn 1:
Trang 77 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH
Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP
NƯỚC MẮM 10ON Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950)
Chất bảo quản: Kali sorbat(202)
Giá trị dinh dưỡng trong 18g
Protein: 0.94g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 3.76 kcal
NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS01-2008/LT
Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phịng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: Trang 78 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 62.5 g PROTEIN/LÍT
Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950)
Chất bảo quản: Kali sorbat(202)
Giá trị dinh dưỡng trong 18g
Protein: 0.94g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 3.76 kcal
NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS 01-2008/LT
Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phịng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
A.8. PHỤ LỤC
Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g
8.1. Protein =
Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l
Suy ra Protein trong 18 g = =
8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g
(vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng:
Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal
1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal
Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 0.94 + 0 x 4+0 x 9=3.76 kcal.
B. NƯỚC MẮM 15O N
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: B.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, khơng vẩn đục, khơng cĩ chất cặn bã (trừ các tinh thể muối)
-Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián
Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm
62.5 x 18
-Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng cĩ mùi hơi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường.
-Vị: khơng quá mặn, ngọt của đạm, khơng cĩ vị lạ.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Hàm lượng Nitơ tồn phần, tính bằng g/l 15 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần khơng nhỏ hơn
35 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần, khơng lớn hơn
35 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, khơng nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, khơng nhỏ
hơn
2.4
6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 93.75 ± 3.125
1.3. Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Protein, tính bằng g 1.41
2 Lipid tính bằng g 0
3 Sugar, tính bằng g 0
4 Cholesterol, tính bằng g 0
5 Năng lượng tính bằng kcal 5.64
1.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, khơng lớn hơn
104
2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0
3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10
1.5. Hàm lượng kim loại nặng:
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l
1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo
đúng qui đinh hiện hành.
B.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu:
- Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%).
- Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm.
- Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT.
2.2. Phụ gia:
- Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng khơng quá 1000ppm. - Chất điều vị:
+Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng khơng quá 350ppm.
B.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG
Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai).
B.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn.
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng
B.5. CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GĨI
- Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
- Qui cách bao gĩi: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, 2 lít, 20 lít.
B.6. QUI CÁCH SẢN XUẤT
B.7. NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP
Mẫu nhãn 1:
Trang 83 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH
Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP
NƯỚC MẮM 15ON Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950)
Chất bảo quản: Kali sorbat(202)
Giá trị dinh dưỡng trong 18g
Protein: 1.41g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 5.64 kcal
NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX:TCCS02-2008/LT
Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phịng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
Mẫu nhãn 2: Mẫu nhãn 2: Trang 84 NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 93.75 g PROTEIN/LÍT
Thể tích thực:…….
THÀNH PHẦN:
Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước. Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950)
Chất bảo quản: Kali sorbat(202)
Giá trị dinh dưỡng trong 18g
Protein: 1.41g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 5.64 kcal
NSX:…….. HSD:……… Hướng dẫn sử dụng:
Dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến thức ăn
Hướng dẫn bảo quản:
Để nơi khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau khi sử dụng TCSX: TCCS02-2008/LT
Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa chỉ văn phịng: 243 Bến Vân Đồn Phường 5 Quận 4, Tp.HCM
B.8. PHỤ LỤC
Cách tính giá trị dinh dưỡng trong 18g
8.1. Protein =
Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l
Suy ra Protein trong 18 g = ≈
8.2. Lipid= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.3. Sugar= 0g (theo kết quả kiểm nghiệm) 8.4. Cholesterol = 0g
(vì Cholesterol là thành phần chính của Lipid nên Lipid = 0 suy ra Cholesterol =0) 8.5. Năng lượng:
Hệ số chuyển đổi sang năng lượng là 1gProtein = 4 kcal
1g Lipid = 9 kcal 1g sugar = 4 kcal
Suy ra năng lượng trong 18 g nước mắm là : 1.41 + 0 x 4 + 0 x 9 = 5.64 kcal.
C. NƯỚC MẮM 20O N
TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: C.1. YÊU CẦU KĨ THUẬT
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: chất lỏng, trong suốt, khơng vẩn đục, khơng cĩ chất cặn bã (trừ các tinh thể muối)
-Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián
-Mùi: mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng cĩ mùi hơi thối của nước mắm trở mùi hay mùi khác thường.
Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm
93.75 x 18 1200
-Vị: khơng quá mặn, ngọt của đạm, khơng cĩ vị lạ.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Hàm lượng Nitơ tồn phần, tính bằng g/l 20 ± 0.5 2 Hàm lượng Nitơ acid amin, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần khơng nhỏ hơn
40 3 Hàm lượng Nitơ amoniac, tính bằng % so với Nitơ tồn
phần, khơng lớn hơn
30 4 Hàm lượng Natri clorua, tính bằng g/l, khơng nhỏ hơn 200 5 Hàm lượng acid tính bằng g/l theo acid acetic, khơng nhỏ
hơn
4.5
6 Hàm lượng Protein, tính bằng g/l 125 ± 3.125
1.3. Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
1 Protein, tính bằng g 1.88
2 Lipid tính bằng g 0
3 Sugar, tính bằng g 0
4 Cholesterol, tính bằng g 0
5 Năng lượng tính bằng kcal 7.52
1.4. Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N
STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
khơng lớn hơn
2 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml 0
3 Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 102 4 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10 5 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 0 6 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 3 7 V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, khơng lớn hơn 10
1.5. Hàm lượng kim loại nặng:
Dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1mg/l
1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo
đúng qui đinh hiện hành.
B.2. THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1. Nguyên liệu:
- Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%).
- Muối: muối hột hoặc muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng trong thực phẩm.
- Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT
2.2. Phụ gia:
- Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng khơng quá 1000ppm. - Chất điều vị:
+Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng khơng quá 1000ppm. +Acesulfam K - 950, lượng dùng khơng quá 350ppm.
C.3. THỜI HẠN SỬ DỤNG
Thời hạn sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ trên phần chính của nhãn hoặc trên nắp chai).
C.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN