Phương pháp thực hiện:
- Những thùng cá sau khi được ủ khơ sẽ được tận dụng để xử lý nước bổi, nước hoa cà nhập về hoặc tiết ra trong quá trình sản xuất.
- Nước bổi, hoa cà sẽ được đổ từ trên đầu thùng xuống và thơng qua hệ thống lù ta thu được nước trong hơn.
3.3 Thiết bị :
3.3.1 Thiết bị chính: thùng hồ
a. Thùng:
Cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, trịn, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3m, cĩ thể chứa được 500-1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đĩng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khơ, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đĩ được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, khơng rị rỉ. Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là cĩ thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ được để trong khu nhà lều và sắp xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên. Ngồi ra thùng cĩ thể được xây bằng xi măng để cĩ thể chứa lượng cá lớn hơn thùng gỗ.
b. Lù: là bộ phận quan trọng nhất của thùng gỗ Mục đích của lắp lù:
Tạo một thể xốp đặt trước lỗ lù để cĩ thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua được, từ đĩ nước mắm chảy ra ngồi dễ dàng và khơng bị nghẹt lù.
Tạo 1 lớp lọc cho dung dịch thốt ra. Phương pháp đắp lù:
Muối Trấu Cà tăng Đá xanh
Hình 3.5: Cấu tạo lù
a. Kiểu lù số 1: (dùng tại phân xưởng)
Áp dụng:
- Cá nhỏ con.
- Dụng cụ chứa đựng lớn: thùng, hồ, bể.
Cách lắp lù: được đắp theo thứ tự như sau:
- Trước tiên ta đặt đá to xung quanh lỗ, rồi phủ một lớp cà tăng lên để tránh trấu và muối lọt qua. Tiếp đến đổ lớp trấu và muối vào.
- Muối lù được quy định như sau:
- Thùng/hồ (4-5m3): 150kg
- Thùng/hồ (6-8m3): 250kg
- Hồ ≥ 15m3:400kg
- Hồ (20-30m3):800kg
- Hồ ≥ 30 m3: 1000kg
- Cĩ thêm bĩ chổi (dài bằng đường kính đáy) đặt từ lỗ lù bên này nằm sát đáy tới thành vách bên kia.
- Dưới đáy thùng cĩ ống thơng từ lù ra ngồi trổ chứa Sự đối lưu trong lù:
Bên này lù cũng như bên kìa lù khi kéo rút được đối lưu gần như nhau, vì lưu lượng nước lúc chảy thì tạo ra động tác bào mịn khối chượp, để đạm trong thịt cá hồ tan ra nước dễ dàng hơn.
- Khu vực I: “đầy ảnh hưởng”
- Khu vực II: “gần đầy ảnh hưởng”
- Khu vực III: “bán ảnh hưởng”
b. Kiểu lù số 2:
Áp dụng:
- Cá lớn con
- Loại cá vảy dày, thịt dai, xương cứng: chuồn, suốt, hố, nĩc,…
- Cá tươi trộn muối ngay và cho muối một lần.
- Dụng cụ chứa đựng cỡ nhỏ: bi, mái, lu, khạp,…
- Quy trình đánh đảo cho muối nhiều lần.
Cách lắp lù:
Đặt 2-3 chiếc chổi thanh hao (cịn là chổi Huế, chổi rễ,… hoặc bất cứ thứ gì cĩ tác dụng gần giống như nĩ là được). Ở trước cửa lù đè cho chặt tay, đoạn phủ một lớp đá san
hơ hay sạn cũng được cho vừa kín chổi, xong lại phủ một lớp trấu hoặc muối cho kín đá. Nhưng trường hợp chượp nhạt đầu thì khơng được phủ bằng muối vì muối sẽ hồ tan ra nước khiến lù bị nghẹt.
Sự đối lưu trong lù:
Sự đối lưu trong thùng rất hạn chế, ta cho thể chia làm 3 khu vực:
- Khu vực I: quanh ổ lù bị bào mịn “đầy ảnh hưởng” nên thịt cá được phân giải hết, chất xác chỉ cịn lại một khối vữa đen.
- Khu vực II: phía bên kia thành vách bị xa lỗ lù qúa nên sự đối lưu chỉ “bán ảnh hưởng” mà thơi. Nên thịt cá vẫn cịn đỏ hồng,
- Khu vực III: dưới đáy phía đối diện lỗ lù thì gần như “khơng ảnh hưởng” của sự bào mịn. Nên thịt cá vẫn cịn nhiều và cĩ khi cịn nguyên cả hình con cá, nghĩa là độ hồ tan đạm từ chượp ra khơng hết.
c. Kiểu lù số 3:
Áp dụng:
- Cá bị ươn nhiều, nát rữa như cháo.
- Cá cơm, cá sơn thịt cịn non(chưa tới tuổi trưởng thành).
- Nĩi chung là các loại cá tương đối khĩ kéo rút.
Cách lắp lù:
Cũng giống như kiểu số 2, xong trải một lớp trấu hay muối khắp đáy thùng dày độ 7-10cm (tuỳ loại chứa đựng to hay nhỏ mà phủ dày hay mỏng). Để tạo một lớp đáy giả, nhằm làm lớn tiết diện tiếp xúc giữa chất thảm trấu với khối chượp cho tồn diện đáy thùng, chỗ nào cũng cĩ thể rút nước được.
Khi nước đã rút được xuống dưới lớp đáy giả rồi thì tất cả phía dưới lớp đáy giả ấy đều cĩ thể lưu thơng với nhau được để chảy tới lỗ lù thốt ra ngồi dễ dàng.
Với kiểu đắp lù này thì việc đối lưu với cả 3 khu vực đều chịu “đầy ảnh hưởng” do đĩ quá trình léo rút được nhanh hơn.
d. Kiểu lù số 4:
Áp dụng:
Chượp đánh khuấy mà khơng gia thêm nước lã để tạo thành mơi trường lỏng, khiến chượp bị nhão, sền sệt - bã và nước quyện lấy nhau thành khối huyền phù như cháo nếp, nên rất khĩ phân ly, mặc dù cĩ dùng máy ly tâm cũng khĩ chiết suất nước và cái ra được mau chĩng.
Cách lắp lù:
Cũng giống như kiểu đắp lù 3 nhưng cĩ thêm 5-10 bĩ chổi, mỗi bĩ chổi được buộc xung quanh một cây, bên ngồi quấn một lớp vải bố. Đoạn dựng nghiêng từ đáy thùng, đầu dưới vùi sâu dưới lớp đáy giả, đầu trên dựa vào vách thùng, nhưng tuyệt đối khơng được lĩ đầu khỏi mặt chượp, nghĩa là phải thấp hơn mặt chượp độ 30cm, và bĩ nọ cách bĩ kia 50- 70 cm. Dựng cho giáp vịng xung quanh thùng.
Kết luận:
• Nếu lắp lù đúng cách và xử lý đúng đối tượng, tức là:
- Loại cá: to, nhỏ, ươn, tươi.
- Dụng cụ chứa đựng: lớn, nhỏ.
- Quy trình gày nén, đánh khuấy, mặn đầu hay nhạt
đầu.
• Thì việc làm đạt 3 kết quả:
- Khối chượp được phân giải đồng đều
- Trạng thái nước mắm kéo rút ra trong suốt
3.3.2 Thiết bị phụ:
a. Trổ
Thường được dùng làm bằng gỗ tương tự như thùng chứa chượp nhưng cĩ kích thước nhỏ hơn khoảng 1/10, thể tích thường khoảng 400 lit.
Trổ cĩ nhiệm vụ chứa nước mắm thốt ra từ thùng chượp. Từ trổ chứa ta cĩ thể bơm nước mắm đi nơi khác hoặc tháo đảo tại chỗ.
Hiện tại ở phân xưởng sử dụng trổ là các chậu (thau) nhựa cĩ kích thước gần bằng kích thước thùng gỗ. Tại các hồ làm bằng xi-mang thi trổ được xây bằng xi-măng như ở hồ dang tiện cho việc tháo nước mắm.
b. Bơm
Thường sử dụng bơm ly tâm cĩ:
Cơng suất động cơ: 2HP
Nguồn điện: 3 pha, 380 V
Dây dẫn thường sử dụng dây nhựa tổng hợp loại dẻo cĩ đường khoảng 40-50
mm.
Dùng để thực hiện náo đảo hoặc bơm nước mắm từ thùng này qua thùng khác.
Trong quá trình vận hành ta phải kiểm tra các mối nối của ống bơm tránh hiện tượng tuội dây cũng như kiểm tra để đảm bảo ống hút của bơm luơn ngập trong nước mắm .
c. Xẻng: (Thường được dùng để xúc muối)
d. Giỏ: (Thường được dùng để vác cá chượp và muối)
e. Cào răng: (Dùng để cào xúc cá)
3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục:
3.4.1. Chượp bị chua vị mặn đầu:
- Nguyên nhân:
Do sử dụng nhiều muối ướp ngay từ đầu khiến muối tiếp xúc ngồi da cá tạo thành lớp màng muối mỏng, ngăn cản sự thẩm thấu của muối vào trong nội tạng, bên ngồi thì mặn, trong thì nhạt. Thịt cá bên trong bắt đầu phân hủy mà khơng cĩ muối kiềm hãm sự phân hủy, vi sinh vật sẽ phân giải thành acid dễ bay hơi, do đĩ khối chượp bốc mùi chua tanh và dư lượng muối trong dung dịch nên cĩ vị mặn.
- Cách khắc phục: nếu vị mặn đầu thì cho nước lã vào rồi tháo đảo.
Hình 3.8: Cào răng Hình 3.7: Xẻng