1. Tổng quan về trà
1.3 Một số sản phẩm trà xan hở Việt Nam:
Theo TCVN 1455 – 93, trà xanh được sản xuất gồm các loại: đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F. với các chỉ tiêu cảm quan trong bảng 2
Tên chỉ tiêu Loại trà
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã
Đặc biệt Cánh trà xoăn đều, màu xanh vàng, có tuyết Vàng xanh, trong, sánh Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu, rõ hậu ngọt Vàng xanh, mềm, đều OP Cánh trà xoăn tương đối đều, màu xanh đen Vàng xanh, sáng Thơm mạnh tự nhiên Đậm dịu có hậu ngọt Vàng xanh, mềm P Cánh trà ngắn hơn OP tương đối xoăn, màu xanh đen, thoáng cẫng Vàng, sáng Thơm tự nhiên Đậm dịu, có hậu Vàng xanh, hơi cứng
BP Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu xanh đen Vàng, hơi đậm Thơm, thoáng cao lửa Chát dịu, hơi đậm Vàng, mềm BPS Trà mảnh nhỏ, tương đối đều, màu vàng xanh Vàng đậm Thơm nhẹ, thoáng mùi trà già Chát hơi xít Vàng xám F Mặt trà nhỏ đều, màu vàng xanh Vàng đậm, hơi tối Kém thơm, thoáng cao lửa Chát Vàng đậm 2. Quy trình công nghệ: Vitamin C Trà xanh Trích li Lọc Làm lạnh Phối trộn Định mức lên 1l Rót chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Nước mềm T = 15-20 oC T ≈ 90 oC t = 15 ph T = 72-750C t ≈ 5 phút Chai, nắp Đường, Glycine, sodium citrate Hòa tan Bã
Nguyên liệu: • Trà xanh: 9g • Đường: 100g • Glycine:0.3g • Sodium citrate:0.2g • Vitamin C:0.5g • Nước mềm:1lít Trích ly: o Mục đích:
Nhằm mục đích trích ly các chất có trong trà như các hợp chất polyphenol, caffeine, các sắc tố, một số acid amin…vào nước nhờ sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.
o Các biến đổi xảy ra:
- Vật lý: có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu nâu nhạt đặc trưng của trà.
- Hoá học: Sự hoà tan của 1 số thành phần có trong trà vào nước như các hợp chất polyphenol, caffeine, các vitamin, sắc tố…. Nồng độ chất khô tăng
- Vi sinh: Sự tiêu diệt 1 số vi sinh vật o Cách tiến hành:
Cho 400ml nước mềm vào ca1l, dùng Na2CO3 chỉnh đến pH 7.5 – 8. Cho nước mềm đã chỉnh pH vào nồi1l đem đi gia nhiệt. Khi nhiệt độđạt khoảng 72-750C ta cho trà khô vào và đun trong khoảng 5 phút.
o Chú ý:
Ta cần phải giữ nhiệt ổn định trong thời gian trích ly. Để quá trình trích ly hiệu quả khi bỏ trà khô vào ta nên khuấy nhẹ khoảng 30 giây, sau đó đậy nắp lại khoảng 3 phút rồi lại giở ra khuấy nhẹ khoảng 30 giây, đậy lại khi đạt 5 phút thì chuyển qua công đoạn kế tiếp. Ta không nên kéo quá dài thời gian vì lúc đó ta thu được dịch trích có mùi không tốt, ngược lại thì ta sẽ không thu được dịch trích ly hiệu quả.
Lọc:
o Mục đích:
Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng trong hỗn hợp sau quá trình trích ly o Các biến đổi xảy ra: .
- Vật lý: màu sắc của trà đậm hơn sau quá trình lọc bã. - Hoá học, sinh học: không có những thay đổi đáng kể
o Cách tiến hành:
Dùng ca 1lít bên trên có để túi lọc, đổ dịch trà vừa trích ly trong nồi vào túi lọc. Dùng đũa ép chặt túi cho nước chảy xuống hết và lấy túi lọc đem đi bõ bã. Dịch trích thu được sẽđược đem đi làm nguội.
o Chú ý:
Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch.
Làm lạnh:
o Mục đích:
Nhằm làm cho dịch trích không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định.
o Các biến đổi xảy ra:
- Vật lý: có sự lắng cặn của 1 số huyền phù
- Hoá học: có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể - Sinh học: không có sự biến đổi
o Cách tiến hành:
Cho đá vào trong thau nhựa có đổ 1 ít nước để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh.
Dịch sau khi qua lọc sẽđược bổ sung 0.5g Vitamin C rồi cho vào thau nước đá đã được chuẩn bị.
Đo pH của dung dịch ta được pH = 4.9.
Phối trộn:
o Mục đích:
Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
o Các biến đổi:
- Vật lý: có sự hình thành mùi vị, màu sắc… cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên.
- Hoá học: có sự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của 1 số chất. - Vi sinh: có thể nhiễm thêm 1 số vi sinh vật
o Cách tiến hành:
Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán ở trên cho vào nồi, trộn khô với nhau rồi hoà tan 400ml nước mềm ở nhiệt độ thường. Sau đó cho vào ca đựng dịch trích ly đã được làm lạnh rồi định mức lên 1l. Trong giai đoạn này có bổ sung thêm acid citric đểđạt độ chua theo khẩu vị và cho chất tạo hương táo vào. Dùng pH kếđểđo pH của dung dịch sau khi phối trộn xong, ta đo được pH = 3.85.
o Chú ý:
Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên đểđạt được hỗn hợp đồng nhất
Đóng chai:
o Mục đích:
Nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng. o Cách tiến hành:
Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽđược trụng qua nước sôi và để cho khô đểđảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽđược rót vào chai. Sau đó tiến hành đóng nắp.
o Chú ý:
Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Thanh trùng:
o Mục đích:
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
o Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng - Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
o Cách tiến hành:
Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽđược đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút.
o Chú ý:
Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp.
Làm nguội:
Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ
3. Nhận xét:
Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc tinh.
Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa, không giống với sản phẩm trà xanh trên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt.
Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng. Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời gian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, có mùi trà thoảng nhẹđặc trưng và vị thì không quá chát.
Bài 8:
Công nghệ chế biến
1 Tổng quan về nguyên liệu:
Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau:
• Nitrit và nitrat:
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.
9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộđộc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng.
9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp.
Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc, chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờđược muối trước thịt với muối nitrat.
• Hương liệu:
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng đểđựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE, PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
2 Quy trình thí nghiệm:
Nguyên liệu:
Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từđỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽđược trữđông trong tủđông ở nhiệt độ -18oC.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến.
Các gia vịđược chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ: Nguyên liệu Số lượng (g) Nạc heo 3000 Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút Bao Cellulose Nước đá bào Gia vị Tỏi hoặc bột tỏi Nguyên liệu thịt heo, mỡ Rửa sạch, trữđông Nghiền thô Phối trộn phụ gia Nghiền mịn Nhồi bao Hấp Làm nguội Sản phẩm
Mỡ heo 1000 Đường cát 30 Bột ngọt 20 Muối ăn 56 Tiêu xay 9 Dầu ăn 40 Đá vẩy 900 9 Phụ gia: Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 400 Polyphosphate 9 Nhục đậu khấu 2.3 Tỏi hoặc bột tỏi 52 Bột ngò 2 Kali Nitrat 2.7 Ascorbic acid 1 Sorbitol 15 Màu hồng 5 Rửa sạch, trữđông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữđông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
o Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu.
o Thao tác:
Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữđông trong tủđông 1 ngày trước khi thí nghiệm. o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông :
9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độđóng băng (t
đb ).
9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độđó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .
Nghiền (xay) thô:
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm.
o Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽđem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt.
o Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
Phối trộn phụ gia:
o Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm. o Thao tác:
Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên.