Phối trộn:
• Mục đích:
Quá trình trộn nhằm mục đích đồng nhất hỗn hợp chuẩn bị cho khâu nấu sữa dễ dàng hơn. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau này.
• Tiến hành:
Hoà tan 90g sữa bột gầy vào 500 ml nước trong 1 becher 1000 ml. Sử dụng đũa để đảo trộn hỗn hợp. Đặt becher vào nồi nước, gia nhiệt nhanh hỗn hợp lên 60oC để giúp cho sữa hoà tan hoàn toàn.
Thanh trùng :
• Mục đích:
Thanh trùng môi trường sữa và hoà tan hoàn toàn sữa bột chuẩn bị cho quá trình cấy giống và lên men.
Loại bỏ, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh cho người có trong sữa nguyên liệu bằng cách biến tính protein, phá huỷ cấu trúc tế bào vi sinh vật, làm cho sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng. Sữa bột Nước Phối trộn Thanh trùng Cấy giống Lên men Phối trộn Làm lạnh Yaourt uống Vi khuẩn Hoạt hoá Chất màu, hương t0 = 600C t0 = 900C τ = 30 phút t0 = 430C τ = 120 phút
Vô hoạt các enzym, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
• Tiến hành:
Chuyển sữa hoàn nguyên vào 1 erlen có dung tích 1000 ml. Đậy erlen bằng nút bông. Đặt erlen vào nồi nước và gia nhiệt đến khi dung dịch đạt đến nhiệt độ 900C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian khoảng 30 phút.
• Biến đổi:
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu: Nhiệt độ dung dịch tăng, dưới tác dụng của nhiệt độ và sự khuấy trộn, các hạt sữa bột, đường lactose,… hoà tan khuyếch tán và tạo thành dung dịch đồng nhất. Một số vi sinh vật bị tiêu diệt.
Làm nguội :
• Mục đích:
Đây là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng đểđưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện môi trường (nhiệt độ) tối thích cho quá trình phát triển của giống vi sinh vật.
• Tiến hành:
Đặt erlen vào trong bồn nước lạnh để làm nguội nhanh, dùng nhiệt kếđo đến khi nhiệt độ của sữa đạt khoảng 430C thì lấy ra chuẩn bị cho quá trình cấy giống, đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động
Cấy giống :
• Mục đích:
Nhằm chuẩn bị cho quá trình lên men • Tiến hành:
Sử dụng giống vi khuẩn lactíc đã được hoạt hoá sẵn (hũ sữa chua vinamilk) để cấy vào erlen. Tỷ lệ cấy là 8%
Æ Lượng giống cho vào cấy là : (500+90) x 8% = 47,2 (g)
Lên men:
• Mục đích:
Đây là quá trình tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa lên men. - Chuyển đường đa thành đường đơn
- Tạo thành acid lactic, làm giảm pH của dịch sữa. - Chuyển hoá một phần casein thành pepton, acid amin.
- Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, nhưng góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng.
• Tiến hành:
Thời gian lên men là 2 giờ. Thời gian chưa đủ để sản phẩm có độ chua như mong muốn (thường phải lên men trong 4 giờ) nên theo dõi biến thiên độ chua của quá trình lên men bằng cách cứ sau mỗi 30 phút lấy mẫu để tiến hành kiểm tra độ chua của sữa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra độ chua bằng cách lấy mẫu (10 ml sữa, 20 ml nước, 3 giọt phenolphatelain) cho vào erlen đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
Qua 4 lần kiểm tra độ chua ta được: VNaOH1= 2.6 VNaOH2= 2.85 VNaOH3= 3.3 VNaOH4= 3.9 VNaOH5= 4.3 • Các biến đổi của vật liệu trong quá trình:
- Hoá học: giảm pH dung dịch do sự sản sinh acid lactic trong quá trình lên men. Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu có sự thay đổi lớn do quá trình lên men tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau.
- Hoá sinh: xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzym vi khuẩn:
phản ứng oxi hoá khửđường lactose thành acid lactic trong điều kiện yếm khí.
phản ứng thuỷ phân đường sữa thành dạng đường đơn giản.
phản ứng thuỷ phân một phần protit thành pepton, acid amin.
- Sinh học: Trong quá trình lên men có sự phát triển của vi khuẩn được cấy vào, vi khuẩn tăng sinh khối. Nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt đọng của chúng lấy từ quá trình chuyển hoá đường lactoza thành acid lactic.
- Cảm quan: trong quá trình chuyển hoá đường lactoza thành acid lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic tạo thành, còn sản sinh ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: diacetyl - là chất tạo ra hương vịđặc trưng của sữa chua - là sản phẩm phụ của quá trình oxi hoá acid pyruvic; những hợp chất hữu cơ khác như acid acetic, este... góp phần làm tạo nên chất lượng của sản phẩm.
Phối trộn lần 2:
• Mục đích:
Đây là giai đoạn hoàn thiện sản phẩm và nâng cao giá trị cho sản phẩm • Tiến hành:
Khi quá trình lên men kết thúc, cho vào hỗn hợp đường 10% (590x10%= 59g), có thể cho thêm màu hồng dâu 6ppm và hương dâu 0.08% (w/w) để tăng giá trị cảm quan và sức hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị của sản phẩm. Sử dụng đũa để đảo trộn hỗn hợp trong thời gian từ 1 – 2 phút.
Rót ly :
• Mục đích:
Đây là bước hoàn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt, tăng giá trị sản phẩm. • Tiến hành:
Sữa sau khi ra khỏi máy đồng hoá rót vào ly ngay. Sau đó tiến hành ghét mí ly.
Sản phẩm: