KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.1.2. Đặc điểm quy trình công nghệ chế biến thuỷ hải sản đông lạnh
Công nghệ chế biến thuỷ hải sản đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hải Tân là một quy trình sản xuất bán tự động, liên tục qua nhiều công đoạn với nhiều khâu chế biến khác nhau. Nguyên liệu chính để chế biến thuỷ sản đông lạnh là các loại tôm, cá, ghẹ và thuỷ sản khác. Có thể khái quát quy trình sản xuất chế biến thuỷ sản của công ty qua sơ đồ 2.
Thuỷ sản tươi sống Bán thành phẩm
Cấp đông T = - 450C
Thành phẩm bảo quản kho lạnh T = - 180C -150C Sơ chế Phân loại, cỡ hạng xếp khuôn Ra đông, đóng gói Xuất bán
Thuỷ sản tươi sống trong đó tôm là loại nguyên liệu chủ yếu được đưa vào chế biến, bao gồm các loại tôm:
Tôm he Tôm sắt Tôm bột Tôm sú
Ngoài ra công ty còn chế biến một số thuỷ sản khác như : Cá gồm cá thu, cá lục, cá nhòng. Ghẹ có ghẹ nâu mảnh và xanh mảnh. Thuỷ sản khác có: mực, ngao, sò, vạng, ngán, bề bề...
Nguyên liệu trên được đưa vào chế biến, sản phẩm đông lạnh gồm 4 nhóm hàng chính
+ Tôm đông lạnh + Cá đông lạnh + Ghẹ đông lạnh
+ Thuỷ sản khác đông lạnh
Tôm là loại nguyên liệu chủ yếu được đưa vào chế biến như sau: Trước khi nhập kho nguyên liệu, tôm được rửa sạch và bảo quản trong các bể lạnh và để đảm bảo độ tươi sống cho nguyên liệu, thời gian lưu kho không quá 45 giờ.
Quy trình sản xuất tôm được thể hiện theo sơ đồ 2 bao gồm 4 giai đoạn chủ yếu sau:
- Giai đoạn 1: giai đoạn sơ chế
Tôm được bảo quản trong bể lạnh được xuất ra chế biến vào giai đoạn 1 tức là sơ chế. Công nhân được bố trí 6 người 1 bàn và chế biến theo từng loại tôm.
+ Loại nguyên con (ký hiệu là HOSO) là những con tôm tươi, không giãn đốt, rửa sạch và chuyển sang bàn phân cỡ hạng.
+ Loại bỏ đầu (A1) là những con tôm không còn được tươi song vẫn còn màu sắc tự nhiên, không giãn đốt được ghỡ bỏ đầu và chuyển sang bàn phân cỡ hạng.
+ Loại bóc vỏ, bỏ đầu, rút ruột (A2) là những con tôm không còn màu sắc tự nhiên, đã bị giãn đốt được bóc vỏ, bỏ đầu, rút ruột và chuyển sang bàn phân cỡ hạng.
Sản phẩm của giai đoạn sơ chế là tôm bán thành phẩm được chuyển sang giai đoạn 2.
- Giai đoạn 2: Phân cỡ hạng
Tất cả các loại tôm sau khi qua sơ chế được chuyển sang bàn phân cỡ hạng. Phân hạng thì tiêu chuẩn căn cứ vào độ tươi sống của sản phẩm mà phân thành hạng 1 và hạng 2 (xem bảng 5).
Phân cỡ là tính số con/1 kg ví dụ: 8 – 12 con/kg
- Giai đoạn 3: giai đoạn xếp khuôn
Sau khi phân cỡ hạng, tôm được tiến hành vào khuôn theo từng cỡ, loại và đổ nước vào để cấp đông ở nhiệt độ – 450C. Sau 5 giờ thì bộ phận ra khuôn tiến hành ra đông. Mỗi khuôn được gọi là 1 Block.
- Giai đoạn 4: Ra đông, đóng gói và bảo quản thành phẩm
Sau khi được tách khuôn thì thành phẩm được đưa vào túi PE dán kín miệng cho vào đóng kiện theo từng loại, từng cỡ hạng và đưa vào bảo quản tại kho thành phẩm trước khi tiêu thụ ở nhiệt độ -180C.
Ngoài các mặt hàng trên, công ty còn tiến hành sản xuất các mặt hàng cao cấp như:
+ Tôm sạch, là loại tôm được sản xuất ở phòng vô trùng.
+ Tôm xay, sau khi tiến hành bóc vỏ, bỏ đầu, rút ruột ở phòng vô trùng. Tôm được tiến hành xay nhỏ, trộn với vật liệu phụ, các gia vị và được chế
biến thành các thành phẩm có giá trị như trả tôm, nem tôm... Đó đều là những thành phẩm có chất lượng cao mà người tiêu dùng ưa thích.
• Đặc điểm của sản phẩm đông lạnh
Các loại thuỷ sản được tiến hành sản xuất trên cùng 1 dây truyền sản xuất. Sau khi chế biến sản phẩm đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản nghiêm ngặt, chặt chẽ. Bảng 5: Bảng phân cỡ hạng tôm Hạng Cỡ (con/kg) Hạng Cỡ (con/kg) Hạng 1 (H1) 6 - 8 8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90 91 - 120 100 - 200 200 - 300 300 - 500 Brocken Hạng (H2) 6 - 8 8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90 91 - 120 100 - 200 200 - 300 300 - 500 Brocken
Nguồn: Phòng Kế toán của công ty
Ghi chú: Hạng1 ( H1 ) là loại còn màu sắc tự nhiên.
Hạng 2 ( H2 ) là loại không còn màu sắc tự nhiên. Brocken là loại tôm vụn.