c. Các chỉ tiêu vi sinh:
2.2.5. Hương Liệu Thực Phẩm: 1 Mục đích sử dụng:
2.2.5.1. Mục đích sử dụng:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm đa dạng hoá sản phẩm.
Hương là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong thành phần của nước
giải khát. Mặc dù, chất thơm chỉ chiếm một tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.
2.2.5.2. Phân loại:
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự nhiên và hương tổng hợp.
Hương tự nhiên: gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên được tách ra từ các
sản phẩm tự nhiên bằng phương pháp vật lý:
Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu.
Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat
Phương pháp nghiền: chất nghiền
Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đâm đặc.
Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.
Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy đặn, dịu hơn mùi tổng hợp.
Dễ bị oxy hoá bởi oxy của không khí và bị phân huỷ bởi ánh sáng mặt trời.
Hương tổng hợp: gồm những chất được tổng hợp hoặc tách ra từ một chất thơm
tự nhiên hoặc các phương pháp hoá học.Chúng có thành phần hoá học có thể giống
hệt một chất hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên mà người ta có thể dùng liền hoặc
chế biến hoặc những phần tử thơm chưa được nhận diện trong moat sản phẩm tự
nhiên. Chúng gồm các họ: Aldehyt. Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol,
pyazin..
Đặc điểm của hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và áp suất
cao, giá rẻ.
Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn một mùi hương :
Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán
…
Hàm lượng sử dụng :
Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau
Hàm lượng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào : * Tỷ lệ chất béo sử dụng
* Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh…) * Tuỳ theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng.
* Một mùi huơng quá nhẹ sẽ vô vị cũng như moat mùi hương quá dư cũng bị từ chối
. Ngoài ra cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chất có vị. Sự có mặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị của sản
phẩm.