III. Thực trạng chất lợng sản phẩm và tác động của nó đến khả năng cạnh tranh.
1. Các chỉ tiêu đánh gía chất lợng sản phẩm bánh kẹo.
Bất kỳ sản phẩm nào cũng có hệ thống chỉ tiêu chất lợng cho sản phẩm đó. Hệ thống chỉ tiêu này đợc trung tâm đo lờng chất lợng Nhà nớc phê chuẩn. Để đánh giá chất lợng sản phẩm đó có đạt tiêu chuẩn hay không ngời ta phải dựa vào hệ thống chỉ tiêu chất lợng của sản phẩm đó.
Sản phẩm bánh kẹo thuộc sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lợng của sản phẩm này ta phải dạ trên các chỉ tiêu lý, hoá, chỉ tiêu vệ sinh. Ngoài ra ta còn phải dựa vào cảm quan để đánh giá. Nếu tất cả các chỉ tiêu đó đều đạt thì sản phẩm đó mới đợc coi là đạt yêu cầu chất lợng.
Công ty bánh kẹo Hải Hà dựa trên tình hình nghiên cứu thị trờng và tình hình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, dựa trên tiềm lực về máy móc thiết bị, nguyên vật liệu tay nghề công nhân.. đã xây dựng hệ thống chỉ tiêu chất l- ợng, chỉ tiêu chất lợng nhà nớc và đã đăng ký với trung tâm đo lờng chât lợng Nhà nớc, đợc trung tâm cho phép sản xuất các loại bánh keọ theo tiêu chuẩn đã đăng ký. Hệ thống các tiêu chuẩn chất lợng bánh của công ty đợc thể hiện nh sau:
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hoá của bánh.
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Thực hiện 1.Chỉ tiêu lý hoá
Độ ẩm
Hàm lợng protein Hàm lợng chất béo Hàm lợng đờng glucoza
Hàm lợng tro không tan trong axits HCL 10% Chất ngọt tổng hợp Trọng lợng thanh Trọng lợng gói Bao gói 2. Chỉ tiêu vệ sinh 3. Tỷ lệ khuyết tật 4. Thời gian bảo hành
<=4 >=3,7
>=20 >=15 <=0,01
Theo quy định của bộ y tế
10-11 g/thanh 500gr, 250 gr
Túi PE
Không có vi khuẩn hiếm khí gây khuẩn
2% 60 ngày 3,8 3,7 - 4,3 21 -22,5 17,4 0,07 - 0,1 Theo quy định của
bộ y tế 10,3-11,2 g/thanh
500gr, 250 gr Túi PE
Đảmbảo tuyệt đối yêu cầu
2% 60 ngày
Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
2.Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trng của từng loại 3.Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặn
4.Màu sắc Màu đặc trng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết chảy đen
Bảng 8: Các chỉ tiêu lý hoá của kẹo.
Chỉ Tiêu Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo Đ.mức T.hiện Đ.mức T.hiện Đ.mức T.hiện 1.Độ ẩm (%) 2-3 2-3 6,5-8,0 6,5-8,5 10-12 10-12 2. Hàm lợng đ- ờng glucoza (%) 15-18 17-19 18-25 19-23 35-45 35-45 3.Hàm lợng đờng sacaroza (%) ≥40 ≥39,5 ≥40 ≥42 ≥40 ≥40 4.Hàm lợng tro
không tan trong HCl 10% (%)
≤0,1 0,08-0,1 ≤0,1 0,07-0,1 ≤0,1 0,07-0,1
Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo 1.Hình dạnh bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo. Trong cùng một gói kẹo các viên tơng đối đồng đều
Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Trong cùng một gói kẹo các viên t- ơng đối đồng đều
Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên đợc tẩm bột áo. Trong cùng một gói kẹo các viên tơng đối đồng đều
2.Mùi vị Thơm đặc trng theo tên gọi của nhãn (dứa, cam)
Thơm đặc trng theo tên gọi
Thơm đặc trng, vị ngọt thanh 3.Trạng thái Vỏ: cứng dòn, không dính răng. Nhân: đặc sáng Mềm mịn đều, không bị hồi đờng
Dẻo, mềm, hơi dài, không dính răng 4.Màu sắc Vỏ: màu vàng trong
nhân có màu đặc tr- ng theo tên gọi của từng loại kẹo
Màu đặc trng theo tên gọi
Kẹo trong, có màu sắc đặc trng theo từng loại
5.Tạp chất lạ Không có Không có Không có
Chất lợng sản phẩm đợc quyết định bởi nhiều yếu tố kết hợp nh nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, trình độ tay nghề của công nhân, trình độ tổ chức quản lý sản xuất..
Sản phẩm bánh kẹo của Công ty bánh kẹo Hải Hà trong những năm 80 và thời kỳ trớc đó sản xuất theo tiêu chuẩn quy định của cấp trên, sản phẩm đã có uy tín trên thị trờng, đợc ngời tiêu dùng yêu thích bởi chất lợng sản phẩm. Công ty đã đạt đợc thành quả này trong cơ chế kinh tế cũ vì thời gian này máy móc thiết bị của công ty còn mới, còn hoạt động tốt, nguyên vật liệu đợc bao cấp hết. Hơn nữa thời kỳ đó trên thị trờng cha có nhiều sản phẩm bánh kẹo của các đơn vị khác sản xuất. Cha có bánh kẹo ngoại nhập nên sản phẩm của công ty đợc a chuộng và tiêu thụ với khối lợng lớn.
Khi nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trờng, các đối thủ cạnh tranh bắt đầu vơn lên gây khó khăn trong quá trình hoà nhập vào cơ chế mới của công ty. Đứng trớc tình hình đó Công ty đã kịp thời có những thay đổi để bắt kịp và hoà nhập với xu hớng phát triển của nền kinh tế mới. Công ty đã đầu t chú trọng rất nhiều vào sản xuất bằng công tác đảm bảo và nâng cao chất lợng sản phẩm để nâng cao uy tín của mình trên thị trờng cạnh tranh. Công ty đã từng bớc sửa chữa nâng cấp máy móc thiết bị hiện có, mua thêm một số dây chuyền công nghệ tiên tiến của Đức, Italia, Đan Mạch, Balan. Mở rộng danh mục hàng hoá bằng những sản phẩm mới, củng cố và mở rộng nguyên vật liệu đầu vào cho sản xuất bằng cách ký hợp đồng với nhiều bạn hàng để đảm bảo cung cấp đầy đủ, đúng loại nguyên liệu theo yêu cầu của sản xuất, củng cố và hoàn thiện hệ thống kiểm tra chất lợng sản phẩm. Đồng thời, phòng kỹ thuật của công ty nghiên cứu, tiến tới các phơng pháp mới và đạt kết quả cao nhất. Cùng với nó tiêu chuẩn chất lợng sản phẩm cũng thay đổi cho phù hợp với điều kiện mới. Bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty thì vẫn còn những vấn đề tồn tại mà công ty cha giải quyết nh: thiết bị, phụ tùng thay thế cha sẵn có, nguyên liệu cung ứng nhiều khi còn chậm, không đúng tiêu chuẩn chất lợng yêu cầu sản xuất, trình độ công nhân viên còn nhiều hạn chế…
Những tồn tại đó ảnh hởng rất lớn đến công tác nâng cao chất lợng sản phẩm của công ty. Thực tế chất lợng sản phẩm của công ty trong một số năm qua thể hiện nh sau:
Bảng 10: Tình hình chất lợng sản phẩm ở Công ty bánh kẹo Hải Hà.
Năm Chi phí sản xuất / 1 triệu đồng Chi phí sản xuất sản phẩm hỏng/1 triệu đồng Tỷ lệ sản phẩm hỏng (%) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 120900 131995 139000 153000 182950 211684,1 254615,4 3022,5 2503 2363 2295 2034,8 2011 1986 2,5 1,9 1,72 1,52 1,1 0,95 0,78
Qua bảng trên ta thấy tỷ lệ sai hỏng của công ty ngày càng giảm chứng tỏ chất lợng sản phẩm ngày càng tăng. Trong những năm gần đây, Công ty đã đầu t máy móc thiết bị hiện đại góp phần đáng kể trong việc nâng cao chất lợng sản phẩm của Công ty. Mỗi dây chuyền sản xuất, ngoài những công nhân phân x- ởng đợc bố trí còn có kỹ s phụ trách về kỹ thuật nhằm đảm bảo cho dây chuyền hoạt động liên tục và khắc phục những sự cố ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm. Cán bộ KCS thờng xuyên theo sát quá trình sản xuất để nắm bắt tình hình chất lợng kịp thời, ngăn không cho sản phẩm kém chất lợng đến tay ngời tiêu dùng. Để khắc phục điều đó công ty đã đầu t các thiết bị phục vụ quá trình sản xuất nh bảng sau:
Bảng 11: Các thiết bị phân tích đợc sử dụng
Tên thiết bị Đơn vị Số lợng Nớc sản xuất Năm nhập 1.Cân phân tích Max.200g 2 Đức 1983 2.Tủ sấy thờng 00- 2000C 1 Balan 1986 3.Tủ sấy chân không 00- 2500C 1 Balan 1991 4.Bơm chân không 0,4kw/h 1 Đài loan 1991 5.Máy bơm nớc 31kw/h 1 Liên xô cũ 1991 6.Lò nung 6000-12000C 1 Đức 1995
Chất lợng sản phẩm của công ty ngày càng đợc nâng cao nhng cha đạt đến mức tối u, sản phẩm hỏng vẫn còn nhiều. Nguyên nhân của vấn đề này là do trình độ tay nghề của công nhân còn thấp, máy móc thiết bị cũ vẫn còn hoạt động bên cạnh những dây chuyền hiện đại nên đôi khi gây ra sự ngứng trệ không đáng có. Để đạt đợc mục tiêu đến năm 2005 không có sản phẩm sai lỗi Công ty phải thực hiện chơng trình làm đúng ngay từ đầu. Điều đó đòi hỏi các cán bộ công nhân viên trong công ty phải tận tâm tận lực hơn với quá trình sản xuất, thực hiện công tác kiểm tra sát sao tất cả các quá trình: chọn ngời cung ứng, kiểm tra nguyên vật liệu nhập kho, xuất kho, sản xuất và kiểm tra sản phẩm.
Để thấy rõ hơn về tình hình chất lợng sản phẩm chúng ta nghiên cứu về chất lợng từng loại sản phẩm.
2.1.Thực trạng chất lợng các loại kẹo cứng
Các loại kẹo cứng đợc sản xuất trên dây chuyền đồng bộ của Balan, đợc nhập từ thế hệ sản xuất năm 1975-1976. Vì vậy, sau hơn 20 năm khai thác sử dụng thì hệ thống thiết bị này đã trở nên cũ và lạc hậu dẫn tới khó khăn cho việc sản xuất. Trong khi đó, cùng với sự tăng trởng nh vũ bão của khoa học kỹ thuật thì các công ty cạnh tranh với Hải Hà trên thị trờng đã tiến sang một bớc công nghệ mới. Vì vậy sản phẩm bánh kẹo trên thị trờng hiện nay rất đa dạng, phóng phú chất lợng ngày càng cao, đáp ứng đợc nhu cầu cũng nh sở thích của ngời tiêu dùng. Do đó, công ty bánh kẹo Hải Hà cần phải có sự cải tiến cả về chất l- ợng và mẫu mã sản phẩm để giữ đợc khách hàng cũ và tạo thêm khách hàng mới cho công ty.
Nhận thức đợc tình hình công ty đã có dự án đầu t cũng nh cố gắng sửa chữa máy móc thiết bị. Cho đến nay ngoài những thiết bị đã có, công ty còn đầu t thêm hai dây chuyền EWS & EW8 của Đức. Gần đây trên thị trờng xuất hiện kẹo Caramel béo đợc ngời tiêu dùng a chuộng, nắm bắt đợc thị hiếu của ngời tiêu dùng, công ty đã đã đầu t dây chuyền công nghệ và đã thành công trong sản xuất và thử nghiệm, đang trong quá trình sản xuất đại trà kẹo này. Kẹo Caramel là loại kẹo rót khuôn, có đặc trng ngọt vừa phải, có hơng vị Caramel, mằu sắc đậm đà, là kết quả phản ứng tạo mầu và hơng của sữa, đờng trong quá trình nấu kẹo tạo cảm giác trong miệng ngọt, dịu, béo và mát. Thực chất công nghệ sản xuất kẹo Caramel phát triển mạnh ở Châu Âu nên khi lựa chọn dây chuyền thiết bị để sản xuất. Công ty đã lựa chọn công nghệ của nhà sản xuất Makat- Cộng
hoà liên bang Đức với công suất 200gr/ giờ phù hợp với khả năng tài chính của công ty. Dây chuyền sản xuất kẹo đúc khuôn trên khuôn nhôm tráng nhựa nhập của hãng Makat là dây chuyền sản xuất kẹo công nghệ cao, dây chuyền khép kín, vì vậy giảm tiêu hao vật t , không làm bẩn môi trờng, không tạo ra chất thải rắn cùng khí độc.
Bảng 12: Định mức tiêu hao vật liệu để sản xuất 1 tấn kẹo Caramel béo.
Tên nguyên liệu Đơn vị
Số l-
ợng Tên nguyên liệu
Đơn vị Số l- ợng 1.Đờng cát trắng 2.Gluco 3.Sữa đặc 4.Nhãn 5.Bơ nhạt 6.Shortening 7.Lecithin 8.Muối tinh Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 340,1 408,2 199 18 105,4 52,7 5,1 8,5 9.NaHCO3 10.Chất chống ôxy hoá 11.Varilin
12.Tinh dầu Caramel 13.Túi in 14.Băng dính 15.Hộp Carton 16.Bìa lót Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 1,7 0,2 0,9 2,1 10000 200 400 500 Kẹo cứng có nhân có mặt đầu tiên ở Hà Nội do Công ty bánh kẹo Hải Hà sản xuất. Có thể nói rằng ngay từ khi mới xuất hiện, nó đã chiếm đợc u thế của ngời tiêu dùng, bên cạnh sự có mặt của các loại kẹo truyền thống nh: kẹo lạc, vừng, cốm.. với đặc trng dòn thơm vị ngọt đậm đà, hơng vị hài hoà. Kẹo cứng có nhân gồm có nhiều loại nh kẹo nhân dứa, kẹo nhân sôcôla, kẹo nhân cam..và mỗi loại kẹo lại có hơng vị, màu sắc tơng ứng. Đây là sản phẩm đợc sản xuất trên dây chuyền sản xuất nhập của Balan. Chất lợng của loại sản phẩm này ngày càng đợc nâng cao và nó đã trở thành mặt hàng truyền thống của công ty.
2.2.Thực trạng chất lợng các loại kẹo mềm
So với kẹo cứng thì kẹo mềm vẫn chiếm u thế hơn cả về chất lợng và số l- ợng. Trong những năm gần đây công ty luôn đổi mới công nghệ tiên tiến, hiện đại, kẹo mềm đợc sản xuất trên dây chuyến Balan, Hà Lan, Đức với công nghệ nấu kẹo của Châu Âu. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất kẹo mềm còn một vài điểm cần chú ý .
- ở khâu cắt kẹo, máy cắt nhiều khi không đều nên hình dáng kẹo có cái ngắn cái dài làm mất sự đồng đều về kích cỡ ảnh hởng không nhỏ đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.
- ở khâu gói kẹo, máy gói hay làm kẹo hở đầu hoặc do cắt vỏ kẹo không dứt khoát làm hai hay nhiều kẹo dính vào nhau, công nhân phải ngồi dứt kẹo ra. Những sản phẩm kẹo hở đầu chỉ cần cho lại khâu cán kẹo máy sẽ tự xử lý tạo thành thành phẩm nhng nếu không phát hiện ra, để lâu chúng sẽ bị chảy nớc làm ảnh hởng tới những kẹo khác.
- Hiện tợng hồi đờng: đây là nguyên nhân từ khâu nấu kẹo do công nhân khi đặt nhiệt độ cho nồi nấu cha đạt nhiệt độ cần thiết làm cho kẹo bị nấu non. Thêm vào đó do bảo quản kẹo không cẩn thận cùng với những tác động của thời tiết dó đó rễ làm kẹo nhanh hồi đờng, mặc dù tỷ lệ đó rất ít khoảng 0,01% song nó vẫn làm chất lợng kẹo giảm hẳn. Vì vậy những kẹo hồi đờng này phải đợc phát hiện kịp thời và xử lý nấu lại.
Những sai sót hỏng hóc trong quá trình sản xuất sản phẩm không lớn, song nếu chú ý sửa chữa, khắc phục thì chất lợng sản phẩm sẽ hoàn thiện hơn.
2.3.Thực trạng chất lợng các loại bánh.
Bánh quy của Hải Hà đợc sản xuất trên dây truyền công nghệ của Italia và Đan Mạch. Nếu nh trớc kia bánh là sản phẩm không có thế mạnh trong doanh mục sản phẩm của công ty thì giờ đây nó đợc chú trọng đầu t sản xuất. Công tác quản lý chất lợng đã đợc nâng cao thoả mãn đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng. Hiện nay bánh Caramel với chất lợng và hơng vị đặc trng của các loại khác nhau nh Dạ Lan Hơng, Thuỷ Tiên đã mang lại sức cạnh tranh cho doanh nghiệp. Công nghệ làm bánh kem xốp vẫn có khâu làm thủ công nh khâu đặt bánh khi phết kem, bao gói. Khuôn bánh là khuôn loại mới có các rãnh nông hơn, mép khuôn có lỗ thoát khí nên mặt bột đổ vào đợc dàn đều, khi ép xuống không bị chảy ra xung quanh, chất lợng bánh đợc cải thiện, lợng bavia giảm xuống. Bavia và bánh gãy sẽ đợc quay lại làm vỏ bánh, gây khô bột và không đảm bảo yêu cầu chất lợng. Các cán bộ kỹ thuật của công ty đã tiến hành nghiên cứu phối hợp giữa bột sắn và bột mỳ trên cơ sở đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lợng mà bánh lại dòn hơn. Việc đánh kem cũng đợc quan tâm chú trọng. Nếu nh khâu đánh kem không đều, không kỹ .. làm cho kem dễ chảy, mất vị ngon của bánh. Đối với bánh kem xốp phủ sôcôla, quá trình phủ sôcôla đợc tiến