- Phương pháp phân tích khảo sát:
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Do công ty chỉ làm một loại cá tra nên đối tượng nghiên cứu là cá tra và chỉ nghiên cứu làm cá tra nuôi hầm .
Hinh 2.1: Nguyên liệu cá tra Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Họ cá tra gồm 7 giống, 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi đa dạng trên nhiều hình thức.
Kích thước: Chọn cá tra có kích thước vừa phải (700 – 1500g/con).
2.2. Đối tượng xác định
Con người : Chọn những công nhân có tay nghề khác nhau: giỏi , khá , trung bình.
Nguyên liệu: Chọn những loại cá có kích thước hay cỡ khác nhau.
Thời điểm lấy mẫu: Tùy vào nguyên liệu nhà máy chế biến mà ta lấy mẫu cho hợp lý.
2.3. Hóa chất, dụng cụ
Các dụng cụ cần thiết cho việc tính ĐMTHNL là cân đồng hồ loại 5kg. 10kg và 15kg với vạch chia nhỏ nhất là 10g.
Thau , dao, rổ ,giấy bút… Hóa chất : NF- 400
2.4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp phân tích khảo sát. Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm dựa trên việc bố trí các thông số nguyên liệu, con người, thiết bị… khác nhau, cố định và thay đổi luôn phiên từng thông số.
Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ra một sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất . Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy. Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm kiểm chứng. Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trình sản xuất.
2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và kích cỡ cá tra cho công đoạn cắt tiết
Nguyên liệu
5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút 5 phút 10 phút 15 phút
Xử lý Xử lý Xử lý
Kết quả Kết quả Kết quả
2.4.2.Nghiên cứu ảnh hưởng của thiết bị và kích cỡ cá tra cho công đoạn lạng da
Nguyên liệu
Dưới 900g/con 900 - 1200g/con Trên 1200g/con Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Máy 1 Máy 2 Máy 3 Xử lý Xử lý Xử lý
Kết quả Kết quả Kết quả
2.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn fillet fillet
Nguyên liệu
T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi
Xử lý Xử lý Xử lý
Kết quả Kết quả Kết quả
2.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tay nghề và kích cỡ cá tra cho công đoạn chỉnh hình chỉnh hình
Nguyên liệu
Dưới 900g/con 900-1200g/con trên 1200g/con
T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi T.bình Khá Giỏi
Xử lý Xử lý Xử lý Kết quả Kết quả Kết quả
2.4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ hóa chất và thời gian cá tra cho công đoạn ngâm quay đoạn ngâm quay
Nguyên liệu Nồng độ hóa chất
3% 2% 1%
15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút Xử lý Xử lý Xử lý
Kết quả Kết quả Kết quả