Phần lớn các loại màng hiện nay dùng để bảo quản rau quả và trái cây, rất ít được sử dụng trong bảo quản lương thực. Tuy nhiên một số polysaccharide có thể sử dụng làm lớp phủ cho gạo.
Hình 7: Xoài 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng. (7a)trên cùng một chum, (7b) trên cùng một trái
Hình 8: Xoài đựoc bảo quản bằng MAP và xoài đối chứng
Gạo là thực phẩm nông nghiệp quan trọng nhất, gần nửa dân số trái đất sử dụng gạo làm thực phẩm chính trong khẩu phần ăn. Gạo trắng hay gạo đã tinh chế là loại gạo đã được loại cám và mầm: gạo lật (gạo chưa xát) chứa cám và mầm. Gạo trắng thường được đánh bong băng glucose và bột đá để gạo thêm sáng bóng vì vậy nó được gọi là gạo bóng. Phần lớn người tiêu dùng thích màu sắc và hương vị nhẹ của gạo trắng. Một phương pháp để làm chậm lại quá trình nhả dinh dưỡng tan từ gạo trong khi nấu (thừa nước) cho tới khi nó vào bộ máy tiêu hóa đã được sử dụng. phương pháp này liên quan đến việc phủ gạo (dày 2mm) bằng một hệ thống polymer cơ sở tinh bột hoặc cellulose không tan ở 1000C nhưng tan ở 370C. Các thử nghiệm trên gạo giàu thiamin cho thấy rằng lớp phủ tốt nhất chứa 1,2 % khối lượng MC, 3,6% HPMC, 2,8% ethanol (95%).
Một phương pháp khác là đặt một màng mỏng ăn được vào gạo để bảo vệ màng với nước muối và sau đó làm đông lạnh sản phẩm.
KẾT LUẬN
Những câu hỏi đặt ra về những biến đổi của nông sản cũng như những biện pháp tốt nhất trong bảo quản nông sản hay việc sử dụng phương pháp màng bao trong bảo quản đã một phần nào được giải quyết khi chúng em tìm hiểu về đề tài tiểu luận này.
Nhìn chung, nông sản hư hỏng chủ yếu là do các biến đổi sinh hóa, sinh lý tại bản thân chúng cũng như do những tác động xấu từ các loại vi sinh vật hay côn trùng gây hại. Và để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu quả thì cần thực hiện được các nhiệm vụ sau đây:
• Tránh tổn thất về khối lượng hay giảm thiểu tổn thất đến mức thấp nhất .
• Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất .
Dù mỗi phương pháp bảo quản đều có một ưu nhược điểm riêng, song mỗi phương pháp đều đánh dấu một bước phát triển mới của con người trong công tác bảo quản lương thực. Và dù vẫn còn nhiều khó khăn trong việc áp dụng các phương pháp bảo quản trong sản xuất nhưng hiệu quả mà nó đem lại cho ngành nông nghiệp là rất lớn, góp phần nâng cao năng suất, chất lượng, cũng như giảm thiểu được sự tổn thất của nông sản. Điều này cũng góp phần giải quyết được vấn đề lương thực cho con người, giúp nâng cao thu nhập cho người nông dân.
Thông qua bài tiểu luận, chúng em đã hiểu thêm nhiều về những tác dụng to lớn của việc bảo quản nông sản. Đồng thời biết thêm về thực tiễn áp dụng các phương pháp cho từng loại nông sản cụ thể, cũng như hiệu quả của các phương pháp đó đối với nông sản.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...1
NỘI DUNG...3
I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN...3
1/ Khái niệm về tổn thất nông sản:...3
2/ Khái niệm về bảo quản nông sản...3
II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC...3
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực...3
1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực...3
1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạt...3
1.1.2/ Độ chín của sản phẩm và quá trình chín tiếp sau thu hoạch...7
1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch: ...7
1.1.2.2/ Độ chín sinh lý:...7
1.1.2.3/ Độ chín chế biến:...7
1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch:...7
1.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt...8
1.1.3.1/ Khái niệm:...8
1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ:...8
1.1.4/ Hiện tượng nảy mầm của hạt trong bảo quản: ...9
1.1.5/ Quá trình tự bốc nóng khối hạt...10
1.2/ Sinh vật gây hại cho lương thực...11
1.2.1/ Vi sinh vật hại lương thực...11
1.2.1.1/ Phân loại...11
1.2.1.2/ Tác hại của vi sinh vật đối với lương thực:...12
1.2.2/ Trùng hại lương thực trong kho...13
1.2.2.1/ Lớp côn trùng...13
1.2.2.2/ Lớp nhện...15
1.2.2.3/ Chuột...15
2/ Các phương pháp bảo quản...15
2.1/Phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô và thoáng:...15
2.2/ Phương pháp bảo quản kín:...16
2.3/ Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp:...17
2.4/ Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC)...17
2.5/ Bảo quản bằng hóa chất:...18
2.6/ Bảo quản bằng thông gió:...18
III/ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ...20
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực...20
1.1/ Những biến đổi sinh lý của rau quả...20
1.1.1/ Sự chín của rau quả...20
1.1.1.1/ Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả:...20
1.1.1.2/ Một số phương pháp để xác định độ chín của rau quả:...21
1.1.2/ Sự hô hấp của rau quả...22
1.1.3/ Sự thoát hơi nước ở rau quả...24
1.2/ Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong rau quả sau thu hoạch...24
1.2.1/ Nước:...24 1.2.2/ Glucid...25 1.2.2.1/ Đường...25 1.2.2.2/ Tinh bột...26 1.2.2.3/ Cellulose và hemicellulose:...27 1.2.2.4/ Pectin...27
1.2.4/ Lipid...28
1.2.5/ Sắc tố...28
1.2.6/ Các hợp chất bay hơi...28
1.2.7/ Acid hữu cơ...29
1.2.8/ Vitamins...29
1.3/ Những ảnh hưởng của môi trường xung quanh...29
1.3.1/. Những yếu tố vật lý...29 1.3.1.1/ Ánh sáng...29 1.3.1.2/ Nhiệt độ...30 1.3.1.3/ Độ ẩm:...31 1.3.1.4/ Các yếu tố khác...31 1.3.2/ Các yếu tố sinh học...31
1.3.2.1/ Vi sinh vật gây hại...31
1.3.2.2/ Côn trùng gây hại...32
2/ Một số phương pháp bảo quản rau quả...32
2.1/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp:...32
2.2/ Bảo quản bằng cách làm khô...32
2.3/ Bảo quản bằng hóa chất...32
2.4/ Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm...32
2.5/ Một số phương pháp khác:...34
IV. SỬ DỤNG MÀNG BAO VÀ LỚP PHỦ ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ...34
1/ Khái quát chung về các loại màng bảo quản rau quả...34
1.1/Khái niệm về màng bảo quản rau quả...34
1.2/ Phân loại...35
1.3/ Tác dụng của màng...35
1.4/ Đặc tính của màng...35
2/ Màng polymer sinh học...35
2.1/Khái quát chung...35
2.2/ Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng...36
2.2.1/ Các lipit...36 2.2.2/ Các Protein...36 2.2.3/ Các cacbohydrate...36 2.2.3.1/ Xenlulozo...37 2.2.3.2/ Pectin...37 2.2.3.3/ Chitin/ Chitosan...37 2.2.3.4/ Tinh bột...38
2.2.3.5/ Aloe Vera - nha đam...38
2.3/Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng...38
2.3.1/ Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt...39
2.3.1.1/ Chất làm mềm dẻo (Plasticizer)...39
2.3.1.2/Chất nhũ hóa và Chất hoạt động bề mặt...39
1.3.2/ Các tác nhân diệt nấm và khống chề sinh học...39
2.3.2.1/ Các tác nhân diệt nấm...39
2.3.2.2/Các tác nhân khống chế sinh học. ...39
2.3.3/ Chất bảo quản...40
2.3.3.1/ Các Benzoate, Các Sorbate, và những acid hữu cơ chuỗi ngắn khác. ...40
2.3.3.2/ Parabens...40
2.3.3.3/ Sulfite. ...40
2.3.4/Các chất khác...40
2.3.4.1/ Các chất chống oxy hóa...40
2.3.4.2/ Các chất chống oxy hóa dạng phenolic...41
2.3.5.1/ Canxi...41
2.3.5.2/ Điều hòa sinh trưởng...41
2.4/ Phân loại...41
2.5/ Các ứng dụng của màng polyme sinh học...42
2.5.1/ Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo quản rau quả...42
2.5.2/ Màng trên cơ sở pullulan...43
2.5.3/ Màng chitosan...44
2.5.3.1/ Giới thiệu chung...44
2.5.3.2/ Đặc tính của chitosan...45
2.5.3.3/ Tổng quát về cách tạo màng bọc chitosan. ...45
2.5.3.4/ Ứng dụng của màng chitosan. ...45
3/ Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified atmosphere packaging). 3.1/ Khái quát chung về các phương pháp bao gói điều chỉnh khí...48
3.1.1/ Modified-Atmosphere Packaging (MAP)...48
3.1.2/ Controlled-Atmosphere Packaging (CAP):...48
3.1.3/ Active Packaging...49
3.1.4/ Đóng gói chân không_ Vacuum Packaging (VP)...49
3.1.5/ Đóng gói điều chỉnh độ ẩm_ Modified-Humidity Packaging (MHP)...49
3.2/ Đặc điểm của màng được bao gói bằng các phương pháp trên...50
3.3/ Một số ứng dụng của các loại màng bảo quản rau quả theo phương pháp MAP...51
3.3.1/ Màng BOQ-15...52
3.3.2/ Màng OTR hoặc PE...52
3.3.3/ Màng MAP cải tiến...53
V. DÙNG MÀNG BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC...57
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ “Bảo quản rau quả tươi bằng cách tạo màng”_ Đại Họa Bách Khoa TPHCM 2/ “Bảo quản & chế biến nông sản dau thu hoạch”, PGS. Trần Minh Tâm, Nxb Nông
Nghiệp,2000
3/ “Công nghệ bảo quản & chế biến lương thực”, PGS.TS Lê Văn Tán, Nxb Khoa học & Kỹ Thuật, 2008.
4/ “Handbook of food preservation (second edition)”. M Shafiur Rahman, CRC Press, 2007 5/ “Giáo trình bảo quản nông sản”, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Nguyễn Mạnh Khải (chủ
biên), 2005
6/ “Giáo trình chế biến và bảo quản lương thực”, Đại học Công Nghiệp TPHCM, 2009. 7/ “Polysacharide và Ứng dụng các dẫn xuất của chúng trong thực phẩm”, Nguyễn Văn
LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn GVHD Nguyễn Thị Mai Hương đã chỉnh sửa dàn bài, hướng dẫn nhóm phương pháp tìm tài liệu và làm tiểu luận
Cám ơn thư viện trường Đại Học Công Nghiệp đã cung cấp nguồn tài liệu tham khảo.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
... ... ... ... ... ... ... ...