IV. SỬ DỤNG MÀNG BAO VÀ LỚP PHỦ ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ
2.5.1/Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo quản rau quả
2/ Màng polymer sinh học
2.5.1/Sử dụng polysaccarit tan để phủ và bảo quản rau quả
Ước tính khoảng 25-80% rau quả mới thu hoạch bị hỏng. Rau quả tiếp tục hoạt động trao đổi chất sau khi đã được thu hoạch và sẽ chín hoặc già khá nhanh nếu không áp dụng phương pháp đặc biệt để làm chậm quá trình này. Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch có thể thực hiện được nhờ sử dụng các lớp phủ ăn được là các màng bán thấm đối với hơi nước và khí. Các lớp phủ này có thể hỗ trợ hoặc thay thế các kỹ thuật khác được sử dụng với mục đích tương tự như biến đổi hoặc kiểm soát môi trường bảo quản.
Sơ đồ phủ sáp, nhựa tan trong nước hoặc phân tán dầu phủ cho một số loại rau quả.
Sử dụng lớp phủ sáp cho cam quýt đã có từ những thế kỷ 12, 13 như sơ đồ trên. Vào những năm 1930, sáp trên cơ sở parafin đã được sử dụng làm lớp phủ cho cam, quýt và rau, trong những năm 1950 nhũ tương dầu sáp carnnauba được sử dụng. Các thành phần khác như thuốc diệt nấm, chất chống lạnh, chất màu, chất chống già, bộ phần điều hòa sinh trưởng và tác nhân điều chỉnh sinh học có thể kết hợp vào lớp phủ. Các lớp phủ trên cơ sở monoglyxerit axetylat hóa (AGs), sáp và các chất hoạt động bề mặt được phát triển nhằm loại bỏ các vấn đề liên quan đối với táo như mất độ ẩm, xước bề mặt, dập, hỏng ruột và các vết đốm. Ảnh hưởng của sáp và các lớp phủ từ sáp tới hàm lượng etanol, khí quyển bên trong và mất khối lượng ở táo, cam, quýt, đến thời gian bảo quản của hoa quả nhiệt đới đã được nghiên cứu tổng quan. Lớp phủ sáp cho hoa màu như cà rôt, dưa chuột, cà, bí ngô cũng đã được công bố.
Các lớp phủ trên cơ sở polysaccarit khác đã được sử dụng cho rau quả bao gồm: LMP
(metoxylpectin thấp) để phủ lạc và quả chà là khô, phủ tinh bột hydroxyl dạng bột cho mận, amylozo tinh bột với chất dẻo hóa cần thiết dùng để phủ chà là và nho, este amylozo của acid béo và một lớp protein đậu tương hoặc ngô dùng cho đậu lạnh khô, cà rốt và táo, bột CMC (natri cacboxy
xenlulozoglycolat) và tinh bột dùng cho các miếng rau quả tươi mới cắt, chitosan và acid lauric dùng cho các lát táo. Nhiều lớp phủ được sử dụng cho rau quả hiện nay tương tự với các loại đã sử dụng trước đây. Lớp phủ sáp hay các lớp phủ thương mại trên cơ sở sáp hoặc sáp polyetylen đã được công đã được nghiên cứu và công bố trong một số tài liệu. MC (metylxenlulozo) đã được sử dụng để phủ trái cây và chống mất độ ẩm. HPC (hydroxylpropyl xenlulozo) độc đáo ở chỗ nó là chất nhiệt dẻo thực và có thể được ép đùn thành màng từ trạng thái nấu chảy, loại màng này được sử dụng để tạo ra các khoang túi cho phép người gia công có thể bổ sung một lượng nhất định chất phụ gia như trộn trước chất màu và vitamin trực tiếp mà không cần xử lý thêm.
Lê và chuối có thể được phủ bằng CMC và các chất nhũ hóa este acid béo. Lớp phủ này làm tăng sức đề kháng một cách hiệu quả chống lại thối rữa do nấm ở táo, lê, mận nhưng kém hiệu quả trong việc giảm tần số hô hấp và mất nước ở cà chua.
Một lớp phủ bao gồm các thành phần tương tự, chứa tỷ lệ cao hơn các este acid béo không no mạch ngắn có tác dụng ức chế sự phát triển màu, giữ lại acid và sự rắn chắc cho táo, quyết định thời gian bảo quản cam, quýt. Tuy nhiên nó lại không hiệu quả trong việc giảm mất nước ở dưa hấu. Bổ sung sáp vào làm tăng độ bóng của lớp phủ.
Lớp phủ carageenan do tập đoàn quốc tế Mitsubishi nghiên cứu dùng cho sản phẩm tươi. Các lớp phủ carageenan khác được sử dụng để ức chế mất độ ẩm khỏi thực phẩm được phủ. Các lớp phủ từ gellan và algint được sử dụng để phủ nấm nhằm kéo dài thời gian sử dụng và tránh những thay đổi trong cấu trúc trong thời gian bảo quản ngắn. Nghiên cứu chi tiết hơn phân tích mối quan hệ giữa lớp phủ gôm với cấu trúc nấm alginat hay alginat ergosterol có hoặc không có chất nhũ hóa đươc sử dụng để phủ nấm ăn Agaicus bisporus. Cấu trúc của mô nấm được nghiên cứu chi tiết vì khả năng tương thích giữa lớp phủ và bề mặt bên ngoài là rất quan trọng để phủ thành công. Mô nấm xốp và dễ dàng thấm vào nó, bao gồm các chất khoáng được sử dụng làm tác nhân khâu mạch và các polymer tan trong nước được sử dụng để chuẩn bị lớp phủ đã được khảo sát. Sức căng bề mặt củ dung dịch phủ là một trong những tham số quan trọng để xem xét vì giá trị này giảm sẽ dẫn tới khả năng thấm ướt bề mặt tốt hơn. Phối hợp alginat, ergosterol là sự lực chọn tốt nhất để duy trì kích thước và hình dạng của nấm được phủ.
Lớp phủ được thiết kế để tác động đến khả năng thấm oxy và cacbonic. Sự hô hấp của sản phẩm thải ra oxy và tích tụ cacbonic. Cần phải cẩn thận trong khi thiết kế lớp phủ; nếu mức oxy giảm xuống quá thấp các phản ứng kỵ khí sẽ diễn ra làm mất hương vị và gây chín bất thường. Dung dịch đặc ethanol và acetaldehyt có thể được sử dụng làm chất điều chỉnh cho sản phẩm cuối hoặc gần cuối quá trình hô hấp kị khí. Mức oxy dưới 8% giảm sinh ra etylen và mức cacbonic trên 5% trì hoãn hoặc ngăn cản phản ứng với etylen trong mô quả, bao gồm sự chín. Vì vậy, rau quả sẽ giảm hô hấp, sinh ra ít etylen hơn, làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản.