Để có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu về nguyên liệu (nếp, gạo), nguồn nước, men và kinh nghiệm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
a) Nguyên liệu
Gạo, nếp là nguyên liệu chính để SX rượu. Theo kinh nghiệm, để đạt chất lượng
cao, hương vị độc đáo thì rượu phải SX bằng loại nếp trồng tại địa phương (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt,v.v).
20 Kiến Văn (2008), ‘Rượu đế Gò Đen: Ai quen mới dám uống’) http://vietnamnet.vn/xahoi/2008/05/783583. Vietnamnet, ngảy: 59’ 17/05/2008 (GMT+7), tham khảo ngày 20/3/2009.
Hình 2. 20. Cơ sở SX rượu của chị Thảo (xã Mỹ Yên, bến Lức). Ảnh: K.Văn Nguyên li u Đóng chai
Thành phẩm Ủ giai đoạn 2 ( rượu hóa ) Chưng cất Hấp
Nước Nước Nước
Trộn men Ủ giai đoạn 1
(b) Nguồn nước
Nguồn nước ngầm sử dụng để SX rượu đạt tiêu chuẩn TCVN 5944 – 1995 chỉ có chỉ tiêu sắt là vượt tiêu chuẩn cho phép (bảng 1).
Nguồn nước dùng khi nấu rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, Bàu Đá, rượu đế Gò Đen, v.v được quảng cáo là chất lượng đặc trưng có một phần quyết định bởi nguồn nước.
(c) Hấp
Hấp nguyên liệu khắc phục được hiện tượng khét so với nấu. Nguyên liệu sau khi hấp phải tơi, xốp nhằm giúp cho quá trình trộn men đều và đạt hiệu quả cao.
(d) Men
Men rượu và chưng cất (kháp rượu) quyết định quan trọng đến chất lượng rượu. Sử dụng loại men, lượng men theo kinh nghiệm của từng cơ sở SX.
(e) Ủ giai đoạn 1
Nguyên liệu sau khi hấp còn ấm, đổ ra khay (nia) và trộn với men tán mịn, cho vào thùng nhựa đậy kín (môi trường yếm khí). Quá trình này hiện nay chưa bảo đảm VSATTP, vì người SX trộn bằng tay và đổ ra khay, để nguội không che đậy.
Tuỳ theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men và kinh nghiệm, thời gian ủ giai đoạn 1 thường 48h (2 ngày), SP lên men chuyển hoá tinh bột thành rượu.
Quá trình đường hoá là thuỷ phân tinh bột thành đường dưới tác dụng men amilaza của nấm mốc. Quá trình đường hoá chia thành 2 giai đoạn: giai đoạn dịch hoá và giai đoạn đường hoá.
(f) Ủ giai đoạn 2
Giai đoạn này nấm men chuyển hoá đường thành rượu và CO2. SP chính là ethanol, CO2; SP phụ là glycerin, axit sucxinic, methanol, dầu fusel.
Cho nước vào nguyên liệu ủ giai đoạn 2. Thời gian ủ giai đoạn 2 phụ thuộc vào độ ẩm không khí và nhiệt độ môi trường từ 36 - 60h (3 - 5 ngày).
Ủ giai đoạn 2 là công đoạn quan trọng nhất của quá trình lên men. Theo kinh nghiệm, quá trình lên men đạt chất lượng tốt khi quan sát bằng mắt thường thì cơm rượu phải nổi lên, sờ vào cơm rượu rất xốp và xì bọt.
(g) Chưng cất
Chưng cất rượu là tách hỗn hợp các chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau (nhiệt độ bay hơi cũng khác nhau). Ở áp suất thường nhiệt độ sôi của rượu là 780C và nước là 1000C.
Nguyên liệu ủ giai đoạn 2 cho vào thiết bị chưng cất. Đun lửa đều để rượu bay hơi. Miệng nồi có một ống nhỏ dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình chưng cất ra
ngoài. Một phần ống ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu và nước ngưng tụ thành giọt chảy vào bình/chai. Khi chưng cất, có 3 phần rượu thu được: phần rượu đầu ngoài ethanol còn chứa các tạp chất độc hại khác là methanol, acetaldehyde, các acid và ester có độ sôi thấp; phần rượu giữa, phần nhiều là ethanol để uống; phần rượu cuối có chất độc furfurol, các cồn khác độc hơn ethanol.
Thiết bị ngưng tụ là thiết bị quan trọng nhất trong quá trình SX rượu. SX rượu thủ công thường dùng lu, hồ chứa nước để ngưng tụ nên không thể tách các chất độc hại khác là methanol, aldehyt axetic, các acid và ester có nhiệt độ sôi thấp và furfurol có nhiệt độ sôi cao.
Aldehyt axetic có thể gây ung thư gan, ảnh hưởng đến thần kinh, gây những rối
loạn về trí tuệ, hành vi, v.v. Mẫu rượu đế Gò Đen có hàm lượng aldehyt axetic vượt quá
TCVN: 7043:2002 gấp 2 đến 6 lần, hàm lượng ethylaxetat của mẫu rượu đế Gò Đen
(mẫu 1 và mẫu 3) vượt quá TCVN: 7043:2002 (phụ lục 7).
Kiểm tra 3 mẫu rượu đế Gò Đen không phát hiện kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, cadimi, đồng, v.v. (Nguồn: Trung tâm Khuyến công Long An, 2008)
21Kiến Văn (2008), ‘Rượu đế Gò Đen: Ai quen mới dám uống’) http://vietnamnet.vn/xahoi/2008/05/783583. Vietnamnet, ngảy: 59’ 17/05/2008 (GMT+7), tham khảo ngày 20/3/2009.
Hình 3. 21. Ông Trị nầu mẻ rượu mới và kiểm tra chất lượng. Ảnh: k.Văn
(h) Đóng chai, thành phẩm
Hiện nay, chỉ có công ty Cổ phần rượu Việt Nam tại xã
Nhựt Chánh rượu thành phẩm đóng chai, còn đa số các cơ sở SX khu vực Gò Đen bảo quản bằng thùng nhựa. Rượu chở đi bỏ mối bằng thùng lớn, can nhựa. Các tiệm bán lẻ lại chiết ra bình nhựa nhỏ, chai. Do không có nhãn hiệu, bảo quản bằng thùng lớn, can nhựa nên thương lái dễ pha thêm nước, cồn, v.v làm ảnh hưởng đến chất lượng SP.
HỘP 1. DÙ THẬT HAY GIẢ RƯỢU VẪN LÀ CHẤT ĐỘC
Trong quy trình nấu rượu, khâu chưng cất chiếm vị trí rất quan trọng. Nếu người nấu khống chế được nhiệt độ, áp suất sẽ tách được một số chất có hại trong rượu như: methanol, furfurol, aldehyt, acétaldehyt, v.v. Nhưng tại một số lò nấu rượu thủ công, do thiết bị đơn sơ, thiếu kiến thức khoa học cần thiết, những chất này không tách ra được, hoà lẫn trong rượu thành phẩm.
Rượu chứa nhiều methanol chỉ cần 1 xị là đủ đe doạ tính mạng; rượu chứa nhiều chất gốc acid gây khát nước, tê họng, lở niêm mạc bao tử, xuất huyết bao tử; rượu chứa nhiều aldehyt sẽ tác động trực tiếp lên hệ thần kinh trung ương, v.v.
Methanol còn gọi là alcol methylic hay rượu gỗ. Đó là chất lỏng không màu, dễ bốc cháy, mùi vị và lý tính như ethanol. Methanol được dùng trong công nghiệp như pha chế các loại sơn đánh bóng đồ gỗ, chất lau kính xe, chế mực in cho máy photocopy, v.v. Để tránh nhầm lẫn với các loại dùng để uống, người ta cho chất màu xanh vào methanol, nên còn gọi là cồn xanh. Chỉ cần hấp thụ dần dần đến mức 7ml methanol là có thể gây hôn mê và chết (BS. Lý Hương).
Hương Cát, cập nhật ngày 28/10/2008.
http://biethet.com/Chi-tiet/Du=that+haygia,+ruou+van=la=doc+chat-tin5442.html, tham khảo ngày 05/01/2009
22nạn rượu giả hoành hành ở Bình Chánh, http://vietbao.vn/Xa-hoi/nan-ngo-doc-ruou-dom o- Binh- Chanh/10741942/, Việt báo (Theo _VnExpress.net) Chủ nhât, 07 Tháng mười 2001, 08:11 GMT+7, tham khảo ngày 20/3/2009
Hình 4.22. Ai biết được trong số can rượu này, can nào có nhiều thuốc rầy
HỘP 2. HẦU HẾT RƯỢU THỦ CÔNG ĐỀU LÀ RƯỢU ĐỘC
Ông Lê Thanh Liêm, giám đốc Sở Y tế Long An, cho biết kết quả đợt kiểm tra tình hình sản xuất và kinh doanh rượu trên địa bàn Long An của đoàn kiểm tra liên ngành tỉnh trong tháng 11 rất đáng lo ngại.
Kiểm tra 653/1.486 cơ sở nấu rượu trên địa bàn tỉnh thì chỉ có 1 cơ sở đạt tiêu chuẩn theo quy định. Còn kiểm tra 660/1.229 cơ sở sản xuất kinh doanh rượu thì chỉ có 102 cơ sở đạt yêu cầu. Nghiêm trọng hơn, khi lấy mẫu rượu kiểm tra ngẫu nhiên tại 40 cơ sở nấu rượu ở 14 huyện, thị trong tỉnh (làng rượu Gò Đen, huyện Bến Lức 6 mẫu), phát hiện toàn rượu độc.
40 mẫu lấy xét nghiệm này cho kết quả: 100% có hàm lượng acetaldehyd vượt mức cho phép (mức độ từ 50-932mg/lít rượu tính theo ethanol 100 độ), 92,5% có hàm lượng methanol vượt mức cho phép (mức độ từ 0,1 - 0,31%V/L theo ethanol 100 độ),v.v. Theo ông Liêm, với hàm lượng acetaldehyd, methanol có trong các mẫu rượu cao như vậy có thể nói những loại rượu này chẳng khác gì rượu độc.
Cũng theo ông Liêm, với 1.486 cơ sở nấu rượu mỗi năm cho ra lò khoảng 3 triệu lít rượu nhưng hầu hết cơ sở này đều là hộ gia đình, không có giấy phép kinh doanh, phương tiện nấu rượu rất thô sơ, mất vệ sinh, v.v.
Kiến Văn, Tuổi Trẻ, thứ Năm, 18/12/2008, 02:00 (GMT+7)
http://www.sgtt.com.vn/detail83.aspx?newsid=44837&fld=HTMG/2008/1214/4483 7, tham khảo ngày 20/12/2008
