- Phương pháp phân tích khảo sát:
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.1. Nguyên nhân dẫn tới hao hụt khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở kho lạnh.
bảo quản ở kho lạnh.
Sự mất nước là nguyên nhân chính dẫn đến hao hụt khối lượng sản phẩm.
Nguyên nhân gây ra sự mất nước trong kho bảo quản:
─ Nhiệt độ không ổn định dẫn đến sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá
─ Độ ẩm kho khiến cho sự lưu thông không khí trong kho không đều làm tăng khả năng thăng hoa của các tinh thể đá.
Vì khi nhiệt độ không ổn định, khi nhiệt độ tăng xảy ra hiện tượng rã đông các tinh thể đá nóng chảy và khi nhiệt độ giảm xuống chúng kết tinh lại, tạo thành những tinh thể đá lớn, phá vỡ cấu trúc, do vậy sản phẩm dễ bị mất nước, giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.
Hơi nước bốc từ bề mặt sản phẩm và làm khô nước sản phẩm khi nhiệt độ không cao và nhiệt độ thấp . Hai yếu tố này càng dễ xảy ra khi nhiệt độ tăng.
Nhiệt độ kho tăng là do các yếu tố: Nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ qua khe lớp cách nhiệt, ánh sáng, con người làm việc trong kho…
Cấu trúc tường và trần kho trữ đông không đảm bảo
Khi bảo quản sản phẩm trong kho lạnh thì yếu tố cần thiết nhất là kho phải đảm bảo nhiệt độ ổn định, để sản phẩm không bị hư hỏng, biến đổi. Do đó cấu trúc của tường và trần kho phải có lớp cách nhiệt, cách ẩm tốt để nhiệt và ẩm khó xâm nhập vào kho làm hư hỏng sản phẩm. Do áp suất riêng của phần hơi nước ở ngoài không khí lớn hơn áp suất riêng phần ở trong kho, do đó hàm ẩm của không khí bao quanh có khuynh hướng đi xuyên qua lớp cách nhiệt vào trong kho, hơi nước này gặp không khí lạnh sẽ ngưng tụ và đóng băng. Khi nhiệt độ hạ xuống quá trình này sẽ tiếp tục mãi và sẽ dẫn đến quá trình hình thành nứơc đá, khi đó ảnh hưởng đến nhiệt độ kho bảo quản. Khi lớp cách nhiệt không còn khả năng cách nhiệt tốt thì nhiệt xâm nhập vào sẽ làm bay hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị khô, ngót… từ đó làm hao hụt khối lượng và giảm chất lượng sản phẩm.
Cửa kho
Khi cửa kho không kín, phía sau cửa kho không được treo các tấm che hay màng nhựa thì rất dễ tạo điều kiện cho nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho. Khi nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho thì không những làm tăng nhiệt độ mà còn làm tăng hàm ẩm trong kho lên và cuối cùng ngưng tụ thành tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh, nhiệt độ kho bảo quản tăng lên sẽ làm cho sản phẩm biến đổi và hư hỏng.
Cách xếp hàng trong kho
Nếu hàng xếp vào kho quá nhiều và không đúng kỹ thuật thì sẽ không đảm bảo được không khí lưu thông đồng đều cho sản phẩm do đó dễ làm cho chất lượng sản phẩm bị biến đổi.