CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH
3.1.2. Rau quả với tác động cơ học
* Khái niệm
Các tác động cơ học sẽ gây nên các tổn thương cơ học cho sản phẩ m. Hà m lượng nước cao và kết cấu lỏng lẻo của các mô thực vật là m cho rau quả dễ bị tổn thương cơ học hơn là hạt.
Tổn thương cơ học có rất nhiều dạng khác nha u. Trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch, nếu không cẩn thận sẽ gây nên các dạng tổn thương sau:
- Quả bị bầm dập do va chạ m khi rơi.
- Những vết bầm bên trong, không thể nhìn thấy được ở bên ngoài.
- Những vết trầy xước bên ngoài ảnh hưởng đến vỏ và các lớp tế bào bên ngoài. - Những vết bầm trên lá rau và các sản phẩm mềm khác.
* Những nguyên nhân gây nên tổn thương cơ học
Những tổn thương cơ học có thể mắc phải ở bất cứ giai đoạn nào từ khi sản xuất cho đến khi tiêu thụ. Có các nguyên nhâ n chính gây nên những tổn thương cơ học như sau:
- Thói quen thu hoạch thiếu kỹ thuật.
- Dụng cụ chứa khi thu hoạch cũng như vận chuyển, mua bán không phù hợp, có gờ sắc nhọn, sần sùi…
- Xếp quá đầy, quá chặt hay quá lỏng lẻo trong thùng chứa. - Xử lý thiếu cẩn thận như để rơi, ném hay dẫm lên sản phẩm.
Ngoà i ra, bản c hất của rau q uả cũng có ả nh hưởng nhiều đến tác động cơ học. Nếu rau quả có lớp vỏ bên ngoài dày, rắn c hắc ha y độ đàn hồi cao thì sẽ ít mắc phải các tổn thương cơ học hơn các loại k hác. Sản p hẩ m có hàm lượng nư ớc cao, có kết cấu tế bào lỏng lẻo sẽ dễ bị tổn thương cơ học hơn là các sản p hẩ m ít nước có kết cấu tế bào c hặt chẽ.
Những tổn thương cơ học sẽ gây nên những biến đổi sinh lý không bình thường và các biến đổi hư hỏng khác. Các vết thương khác nhau sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm theo các cách khác nhau.
Những vết cắt, những vết cạo, vết trầy sước bên ngoài vỏ sản phẩm sẽ gâ y nên những hư hỏng như:
- Tạo ra những điể m để cho nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào, làm cho sản phẩm nhanh bị thối hỏng.
- Làm cho tốc độ mất nước ở những vùng bị thương tăng nhanh, là m cho sản phẩm nha nh bị héo.
- Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt, là m cho sản phẩm bị nóng và tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng.
Những vết bầm bên trong không thấy được từ bên ngoài sẽ gây nên: - Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt.
- Gây biến màu ở bên trong do mô bị hư hỏng.
- Mất mùi tự nhiê n do những p hản ứng s inh lý không bình thường tại các phần hư hỏng.
Tó m lại, những vết thương do cơ học sẽ làm hư hỏng sản phẩm bằng cách tăng nha nh các b iế n đổi s inh lý của sản phẩ m, tă ng nha nh q uá trình mất nước, gâ y nên những b iến đổi s inh lý khô ng b ình thường cũng như tạo điều kiện c ho các vi s inh vật gây hại xâ m nhập vào.
Để bảo quản sản phẩm được tốt, rau quả phải khỏe mạnh, lành lặn, không bị sâu bệnh. Vì vậy các tổn thương cơ học là điều nên tránh trong quá trình bảo quản rau quả. Để tránh điều này, trong quá trình thu hoạch, xử lý cũng như vận chuyển, chúng ta cần phải tiến hành một cách cẩn thậ n, đúng kỹ thuật để tránh gây nên những tổn thương cơ học.