3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu dứa
kiểm tra Xử lý tạp chất
dung dich Chitosan
0% 0.5% 1% 1.5% 2%
Bảo quản
Nhiệt độ phịng nhiệt độ lạnh (ngăn dưới tủ lạnh)
Kiểm tra chất lượng Dứa
Nguyên liệu
Dứa được thu hái khi các mắt Dứa đã mở hết hoặc đã cĩ từ 1 đến 3 hàng mắt ngã màu vàng. Sau khi thu hái Dứa đựơc chọn lựa theo độ chín kích thước. Loại bỏ những quả bầm dập sây sát. Dứa bảo quản cả hoa, cuống để dài khoảng 2cm sau đĩ được xử lý để tạo màng chitosan.
Xử lý
Rửa Dứa bằng nước sạch nhằm loại bỏ bụi bẩn tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt. Sau đĩ để khơ tự nhiên.
Kiểm tra
Xác định màu sắc, trạng thái ban đầu của Dứa . Xác định trọng lượng ban đầu của quả.
Xác định các thành phần hĩa học cĩ trong nguyên liệu ban đầu: - Xác định hàm lượng đường tổng số
- Xác định hàm lượng axit tồn phần Dung dịch Chitosan
Chuẩn bị dung dịch chitosan
Dùng Chitosan khơ hịa tan trong dung dịch acid axetic 1% để lần lượt thu được các dung dịch Chitosan cĩ nồng độ 0.5%, 1%, 1.5%, 2%
Nhúng Dứa vào trong dung dịch Chitosan đã chuẩn bị để tạo lớp màng mỏng trên bề mặt rồi để khơ tự nhiên trong khơng khí.
Bảo quản
Dứa sau khi tạo màng trong dung dịch chitosan sau đĩ cho vào túi PE cĩ đục lỗ (mỗi túi 6 lỗ) rồi chia thành hai phần:
Phần thứ nhất bảo quản ởđiều kiện nhiệt độ phịng. Phần thứ hai bảo quản ở nhiệt độ lạnh (ngăn dưới tủ lạnh).
Cơng việc kiểm tra phân tích mẫu được thực hiện 10 ngày một lần. Khi mẫu bắt đầu hư hỏng thì kết thúc quá trình bảo quản
3.2. Các phương pháp phân tích
3.2.1. Xác định chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, trạng thái) của Dứa theo phương pháp cho điểm cảm quan phương pháp cho điểm cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm. Ở phương pháp cho điểm này sử dụng hệ 10 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc từ 0 đến 5. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mơ tả bảng sau:
Chỉ tiêu cảm quan Điểm chưa cĩ
trọng lượng Màu sắc Trạng thái 5 Vỏ Dứa cịn xanh hay cĩ 1 đến 3 mắt
ngã vàng
Dứa cịn tươi, cứng khơng cĩ bầm dập xây sát (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Vỏ Dứa cịn xanh 1 số mắt ngã vàng Dứa cịn cứng, ít tươi 3 Vỏ Dứa cĩ màu xanh - vàng Dứa hơi bị mềm kém tươi 2 Vỏ Dứa vàng gần như hồn tồn, đến
hồn tồn
Dứa mềm, khơ cuống Dứa héo
xuất hiện mốc xanh
0 Vỏ chuyển sang sẫm Dứa mềm, bị úng một phần
Hai chỉ tiêu màu sắc và trạng thái cĩ mức độ quan trọng ngang nhau nên hệ số quan trọng của chỉ tiêu màu sắc bằng hệ số quan trọng của chỉ tiêu trạng thái và bằng 1.
3.2.2 Xác định trọng lượng quả bằng cân đồng hồ (độ sai lệch ± 5÷10g)
Dứa sau khi thu hoạch dược lựa chọn theo kích thước, màu sắc, loại bỏ các quả bi hỏng, nhiễm mốc, bầm dập, sau đĩ rửa sạch, để khơ tự nhiên. Tiếp đĩ tiến hành nhúng Dứa vào các dung dịch chitosan, rồi để khơ tự nhiên. Dùng cân để xác định trọng lượng của quả. Tiếp tục tiến hành theo dõi sự thay đổi trọng lượng quả trong quá trình bảo quản theo cơng thức:
3.2.3. Xác định hàm lượng acid tổng số theo phương pháp chuẩn độ bằng NaOH tiêu chuẩn với chỉ thị là phenolphtalein NaOH tiêu chuẩn với chỉ thị là phenolphtalein
- Định nghĩa: Độ acid tồn phần bao gồm tất cả các loại acid cĩ trong thực phẩm, chủ yếu là những acid hữu cơ (acid citric, acid acetic, acid malic,…) mà các acid này cĩ thểđịnh lượng bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn.
- Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để trung hồ hết các acid cĩ trong mẫu với chỉ thị là phenolphtalein.
- Tiến hành xác định : + Chuẩn bị mẫu:
Cân P(g) mẫu thửđem nghiền nhỏ, dùng nước cất trung tính để chiết hết acid cĩ trong mẫu thử.
+ Chuẩn độ:
Lấy vào cốc thuỷ tinh V1 ml dung dịch thử và cho vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1%.
: là tỉ lệ hao hụt trọng lượng quả. : là trọng lượng quả ban đầu.