Cĩ thể chia làm hai dạng chính
Khuyết tật: những biến đổi về màu sắc, mùi vị, độ trong của sản phẩm. Bệnh : sự lên men tạp, gây mùi vị khĩ chịu, nhầy nhớt cho sản phẩm.
I.1. Khuyết tật :
Do các biến đổi hĩa học, hĩa sinh hay hĩa lý. Các dạng hư hỏng :
- Nước lên men bị đen: nguyên nhân là do sự phát sinh và kết tủa của những hợp chất tannin – Fe. Dạng hư hỏng này thể hiện bằng sự mất lớp men tráng (lớp làm bĩng), sự đục và sự kết tủa những cặn đen.
- Cợn màu trắng đục (white casse): nguyên nhân là do sự kết tủa của phophate sắt. Đặc điểm của dạng hư hỏng này là sự phát sinh chất đục màu xanh hơi trắng được thể hiện bằng sự kết tủa những cặn xanh hơi trắng.
- Nước lên men hĩa nâu (đục do oxi hĩa): nguyên nhân là do sự oxi hĩa tanin và các sắc tố được xúc tác bởi enzyme oxidase và sự cĩ mặt của oxi trong khơng khí. Nước trái cây lên men cĩ khuynh hướng hĩa nâu khi tiếp xúc với khơng khí, nĩ trở nên đục và hương vị của nước lên men cũng thay đổi.
- Nước lên men bị đục gây ra bởi pectin hoặc đồng (CuS, Cu2S kết hợp với protein), do mùi của H2S, và vị lạ của nấm men hoặc nấm mốc.
I.2. Bệnh :
Do sự phát triển của vi sinh vật tạp.
Hai nhĩm gây bệnh cho nước trái cây lên men cĩ thể được phân biệt như sau: một nhĩm là do các vi khuẩn hiếu khí, cịn một nhĩm là do vi khuẩn kị khí và họ hàng của chúng. Sự nhiễm vi khuẩn lạ cĩ thể nhận biết dưới các dạng:
- Sự xuất hiện một lớp bao phủ trên bề mặt do sự phát triển của nấm men (Candida mycoderma, Hansenula spp., Pichia spp. và Turulopsis spp.)
- Sự acetic hĩa nước lên men do sự phát triển của vi khuẩn sinh acid acetic như Acetobacter kutzingianum, Acetobacter xylium, Acetobacter
pasteurianum và Acetobacter aceti.
Bệnh gây ra do nhĩm vi khuẩn kị khí và họ hàng của chúng gồm: sự lên men manite, lên men lactic, sự nhầy nhớt, việc tạo vị đắng cho nước trái cây lên men. Những bệnh như vậy gây ra do các vi sinh vật như Micrococcus acidovarax,
Micrococcus variococcus, Bacterium manmitopeum, Bacterium intermedium và Bacterium gracile.
cây lên men, nhiệt độ, hàm lượng acid và những điều kiện khác.
Biện pháp để khắc phục: thanh trùng, lọc vơ trùng, sulphite hĩa, acid hĩa nước trái cây lên men, và lọc bằng tanin và gelatin.