III. Quá trình rửa:
Hình 17: thiết bị ngâm rửa xối tướ
Hình 14: Thiết bị rữa tang trống
Ngồi ra cịn cĩ nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa
siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa cĩ sử dụng hĩa chất, máy rửa bàn chải…
Các nhà sản xuất rượu truyền thống thường bọc bột táo sau khi nghiền trong những miếng vải bạt hoặc rơm rồi mới bỏ vào máy ép. Trong khi đĩ, các nhà máy lớn lại sử dụng thiết bị ép làm từ plastic hoặc thép khơng gỉ, thời gian ép từ 30-60 phút.
IV. Nghiền xé:
IV.1. Mục đích:
Hỗ trợ cho quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học để cắt nhỏ nguyên liệu, phá vở cấu trúc tế bào. Đồng thời làm thống khí cho dịch táo. Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi của dịch trích từ trái cây.
IV.2. Những biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Giảm kích thước thịt trái.
Cĩ sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình ép.
Độ nhớt của hỗn hợp tăng lên trong quá trình ép. Hĩa hoc:
Trong quá trình nghiền, một số hợp chất polyphenol (pectin) sẽ hịa tan vào trong nguyên liệu. Dung dịch chứa pectin cĩ độ nhầy nhớt cao, gây khĩ khăn cho quá trình ép sau này.
Hĩa sinh:
Để tăng cường hiệu suất ép người ta bổ sung enzime trong quá trình thực hiện. Do đĩ, khi nhiệt độ tăng, enzime trong hổn hợp được hoạt hĩa. Đồng thời
các phản ứng hĩa sinh diễn ra với tốc độ nhanh hơn.
Trong số những phản ứng xảy ra trong quá trình ép dịch quả, đáng chú ý nhất là phản ứng oxy hĩa polyphenol, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
IV.3. Yêu cầu:
Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng nên cần đưa vào chà ép trong thời gian ngắn nhất.
Hỗn hợp nghiền cĩ tính acid, giàu vitamin nên vật liệu nghiền phải làm bằng inox, khơng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu.
IV.4. Cách thực hiện:
Đối với nguyên liệu táo ta dùng phương pháp nghiền, chà để thu được bột chà.
Hình 15: Máy nghiền dao cong
Hình 16: Máy chà cánh đập
1 máy xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3 bơi chèo chuyển nguyên liệu; 4. cánh đập; 5. trục quay; 6. mặt rây; 7. cửa tháo bã chà.
Quá trình gia nhiệt và thêm enzyme vào khối dịch nghiền cũng cĩ thể gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết. Những quá trình này khơng bắt buộc. Nhưng enzyme cho vào và quá trình gia nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc nước quả tốt hơn. Đơi khi cĩ thể cải thiện được cả hương vị.
Enzyme thường cho vào là enzyme pectolytic, 2 – 8% ở khoảng 50oC trong 30 phút.
Hình 17: Các thiết bị nghiền sử dụng trong sản xuất cider
V. Ép chiết:
V.1. Chuẩn bị dịch ép:
Trái cây của chúng ta trước khi đem đi lam rượu táo cần được tàng trử làm cho chúng chín mùi trong vài tuần sau khi thu hoạch nhằm chuyển hĩa tất cả tinh bột trong táo thành đường. Táo cần được phân loại và rửa sạch trước khi đem đi nghiền nhằm loại bỏ một phần táo đã bị thối rữa và những tạp chất vật lý lẫn vào trong quá trình thu hoạch, những thứ này sẽ ảnh hưởng tiêu cực tới tình trạng phát triển của vi sinh vật và chất lượng sản phẩm rượu táo cuối cùng. Theo truyền thống thường sử dụng biện pháp ép giỏ dưới tác dụng của áp lực ép theo phương đứng. Nhưng ngày nay, các phương pháp ép piston theo phương ngang hay theo phương đứng ngày càng được sử dụng rộng rải trong các nhà máy lớn.
V.2. Mục đích:
Mục đích của quá trình này là thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu, tách bỏ phần hạt và vỏ.
V.3. Bản chất
Bản chất của quá trình ép là tác động một áp lực lên khối nguyên liệu đã qua nghiền. Nhờ đĩ dịch bào với các chất chiết hịa tan sẽ được thốt ra bên ngồi tạo thành dịch quả.
Nếu ép kiệt ta sẽ thu được nhiều chất chiết hơn nhưng chất lượng rượu khơng cao vì một số chất chiết trong hạt sẽ đi vào dịch chiết, gây đục rượu.
Nếu ép khơng kiệt, lượng chất chiết ít nhưng chất lượng rượu cao.
Để ép kiệt, trong quá trình ép người ta thường bổ sung enzime để thủy phân cơ chất trong dịch quả, đồng thời kết hợp với động tác đánh tơi bả.
V.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình ép gồm: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền xé, các phương pháp xử lý, áp lực và tốc độ tăng áp lực, thời gian ép và nhiệt độ ép.
Kích thước của nguyên liệu sau khi ép:
Nếu nguyên liệu được nghiền mịn thì hiệu suất ép cao, và ngược lại nếu sau khi nghiển xé kích thước nguyên liệu vẫn cịn thơ, chưa đạt đến độ mịn cần thiết thì hiệu suất ép khơng cao.
V.5. Phương pháp xử lý:
Trong khi ép nếu ta kết hợp sử dụng enzime, hiệu suất thủy phân sẽ cao vì enzime sẽ thủy phân cơ chất trong dịch ép. Hiện nay, để giúp quá trình ép được dễ dàng và nâng cao hiệu quả thu hồi dịch chiết từ nguyên liệu trái cây, các nhà khoa học khuyến cáo sử dụng thêm những chế phẩm enzyme thủy phân cĩ nguồn gốc vi sinh vật. Trái cây sau giai đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung enzyme. Thời gian xử lý enzyme thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ. Thơng thường các nhà sản xuất thực hiện quá trình xử lý enzyme ở nhiệt độ phịng, pH tự nhiên. Hàm lượng enzyme sử dung được xác định bằng thực nghiệm.
• Áp lực ép:
Áp lực là một thơng số cơng nghệ quan trọng trong quá trình ép để thu nhận dịch bào. Áp lực cao thì tốc độ thốt dịch bào càng lớn. tuy nhiên, thực tế cho thấy nếu chúng ta tăng cao giá trị áp lực trong một khoảng thời gian ngắn thì các mao quản trong khối nguyên liệu sẽ nhanh chĩng bị tắc nghẽn. Do đĩ, tốc độ thốt dịch bào chỉ tăng nhnah trong một thời gian ngắn và sau đĩ bị giảm đi
tránh hiện tượng nĩi trên.
• Thời gian ép: Theo thời gian lượng dịch bào thốt ra giảm dần.
• Nhiệt độ:
Trong quá trình ép, người ta thường khơng điều khiển nhiệt độ mà dùng nhiệt độ tự nhiên của sản phẩm.
V.6. Biến đổi của nguyên liệu.
Vật lý:
Cĩ sự phá vỡ cấu trúc tế bào để tách dịch bào. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình ép.
Thể tích và khối lượng của khối nguyên liệu thay đổi đáng kể.
Độ nhớt của dịch quả giảm do các hợp chất polyphenol bị thủy phân.
Hĩa học:
Độ ẩm của khối nguyên liệu cĩ sự thay đổi. Khối bã thu được cĩ hàm ẩm rất thấp. Nếu sau khi ép, bã khơng đạt được độ ẩm cần thiết ta phải tiến hành hổi lưu và ép kiệt bã. Phần dịch chiết thu được cĩ hàm lượng chất khơ thấp.
Hĩa sinh:
Các phản ứng hĩa sinh xảy ra dưới tác dụng của enzyme bổ sung, enzyme cĩ sẵn trong dịch quả. Một trong những phản ứng tiêu biểu xảy ra trong quá trình này quá trình thủy phân pectin dưới tác dụng của enzyme pectinase.
V.7. Cách thực hiện
Việc chiết lấy nước quả cĩ thể tiến hành bằng quá trình ép dịch nghiền. Cũng cĩ thể xứ lý dịch nghiền bằng enzyme rồi đem lắng, gạn chắt.
Các nhà sản xuất rượu truyền thống thường bọc bột táo sau khi nghiền trong những miếng vải bạt hoặc rơm rồi mới bỏ vào máy ép. Trong khi đĩ, các nhà máy lớn lại sử dụng thiết bị ép làm từ plastic hoặc thép khơng gỉ, thời gian ép từ 30-60 phút.
Hiệu suất:
Chúng ta cĩ thể thu được khoảng 454 lit nước ép táo từ 1 tấn nguyên liệu táo. Hiệu suất của quá trình ép con tùy thuộc vào loại táo đem ép.
V.8. Thiết bị ép
Máy ép cĩ 2 loại: Làm việc liên tục và gián đoạn.
Máy ép liên tục tức là cho nguyên liệu vào và bã thải ra và nước ép chảy ra liên tục. Gồm cĩ máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống.
Máy ép làm việc gián đoạn gồm cĩ máy ép giỏ, máy ép khung bản, máy ép trục vít, máy ép khí nén…
Hình 19: Thiết bị ép khung bản
Hình 21: Thiết bị ép băng tải