V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
3. Các chất có nguồn gốc từ thực vật
a. Giới thiệu chung:
Khoa học thực vật, đặc biệt là khoa học về sự bảo vệ của thực vật là một trong các lĩnh vực lý thú và phát triển nhanh nhất trong sinh học hiện đại. Nghiên cứu về cơ chế bảo vệ của thực vật của sinh học hiện đại dưa trên hai con đường:
- Phương thức thứ nhất dựa trên các tiến bộ trong sinh học phân tử thực vật, thông qua sự xác định trật tự các gen để xác định các gen liên quan đến sự chống lại bệnh tật ở thực vật.
- Phương thức thứ hai dựa trên sinh lý học của cơ chế bảo vệ ở thực vật.
Cả hai phương thức trên đều sử dụng các cơ chế mà khắc phục được nhiều nhược điểm trong kỹ thuật bảo quản theo phương thức cổ điển như ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và ô nhiễm môi trường.
Dưới đây xin giới thiệu một ứng dụng của phương thức thứ hai, đó là kỹ thuật sử dụng chất kháng khuẩn tự nhiên từ thực vật (pesticide) trong bảo quản rau trái.
b. Nguyên tắc: sử dụng chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên xử lý bên ngoài đối với rau trái tươi để kéo dài thời gian bảo quản.
c. Chất kháng khuẩn tự nhiên phytoalexin:
- Nguồn gốc: lá các thực vật dây leo, đặc biệt là nho và cũng có trong vỏ nho. Khi bị nấm bệnh tấn công chúng sẽ tổng hợp ra một hợp chất có tên gọi là trans- resveratrol, đây là hợp chất chống oxy hoá rất hiệu quả có tác dụng kháng nấm mốc.
- Cấu tạo: trans-resveratrol là 3,5,4’-trihydroxystilbene, có công thức cấu tạo như hình bên dưới.
Hình 29: Công thức cấu tạo của trans-resveratrol.
- Tác dụng: trans-resveratrol có tác dụng đề kháng hiệu quả đối với loài mốc xám Botrytis cinerea, và các loài mốc khác như: Rhizopus stonifer, Plasmopara viticola, Phomopsis vitiula.
- Cách xử lý bên ngoài đối với rau quả: pha trans-resveratrol với nồng độ thích hợp vào nước, nhúng ngập rau trái tươi vào dung dịch sau một thời gian ngắn rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thấp (nhỏ hơn 80C).
Ví dụ: xử lý đối với nho: nho được nhúng vào dung dịch 1.6x10-4M trong thời gian 5 giây, sau đó đem bảo quản lạnh dưới 80C. Sau 10 ngày, các chùm nho này vẫn giữ được chất lượng tốt: không bị mất nước, không có sự phát triển của nấm mốc.
- Ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người: cho đến nay nhiều nghiên cứu đã chứng minh trans-resveratrol không có tính độc đối với sức khoẻ con người. Các tác nhân sinh học có nguồn gốc từ tự nhiên vẫn là lựa chọn tốt hơn so với dùng các hoá chất trừ hại độc hại đối với sức khoẻ của con người.
TÀI LIỆU THAM KHẢO: I. Sách:
[1] Peter Zeuthen and Leif Bogh-Sorensen - Food preservation techniques - Publish Cambridge England, 2003.
[2] Food Preservation by conbine processes - Final Report FLAIR Concerted Action
No. 7, Subgroup B, 1997.
[3] Victoriano Valpuesta - Fruit and vegetable biotechnology -Woodhead Publishing, 2002, 332p.
[4] V M Wilkinson, G W Gould - Food Irradiation - Woodhead Publishing, 1998, 426p. [5] Wim Jongen - Fruit and vegetable processing improving quality - CRC Press, 2002, 400p.
II. Các trang web:
[6] http://www.airproduct.com/MAP machines
[7] http://www.CCFRA.com/High oxygen modified atmosphere packaging [8] http://www.ifst.org [9] http://www.fcs.uga.edu [10] http://www.ext.vt.edu [11] http://www.food-irradiation.com [12] http://www.aces.edu [13] http://www.choicemagazine.org [14] http://www.hi-tm.com/Documents/Irrad.html [15] http://www.chem.duke.edu/~jds/cruise_chem/nuclear/food.html