V. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
a. Công thức cấu tạo: C33H47NO13
(2) (3)
Hình 27: Công thức cấu tạo của nisin.
b. Tính chất vật lý:
Nisin được sản xuất trong công nghiệp có dạng tinh thể trắng, rất ít hòa tan trong nước nhưng độ hòa tan tăng lên trong môi trường axit:
pH=2,5: độ hòa tan là 40% pH=5: độ hòa tan là 12%
pH trung tính hay kiềm: chúng hòan tòan không tan.
c. Tính chất hóa học:
Nisin là một polypeptide có cấu tạo phân tử gần giống như phân tử protein.
Trong thành phần chính của nó có các axit amin như leucin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lycin, axit glutamic, axit aspartic, serin, methionin.
Trọng lượng phân tử khỏang 350. Tuy nhiên chúng thường tạo thành dimmer nên trọng lượng phân tử của chúng khỏang 700.
Vì có bản chất là polypeptide nên nisin dễ bị enzyme protease phân hủy. Ví dụ: nisin bị phá hủy bởi pancreatin ở pH=8, nhiệt độ 37oC trong 15 đến 30 phút, tức là có thể bị phá hủy trong khi tiêu hóa thức ăn.
d. Họat tính:
Nisin chỉ có tác dụng đối với vi khuẩn, không có tác dụng đối với nấm men và nấm mốc. Đầu tiên Nisin được dung trong công nghiệp để tiêu diệt vi khuẩn kị khí
(Clostridium). Sau đó được mở rộng để tiêu diệt nhiều lọai vi khuẩn khác.
Nếu kết hợp nisin với acid sorbic thì trong bảo quản vừa tiêu diệt đựơc vi khuẩn vừa ức chế được nấm men nấm mốc.
e. Ứng dụng:
Trong khi các lọai kháng sinh khác còn gây ra nhiều lo ngại thì nisin lại có triển vọng sử dụng rộng rãi hơn vì dễ bị phá hủy, chuyển hóa nhanh, không gây tác dụng độc hại. Liều lượng sử dụng Nisin ADI=0-33000.
Những thử nghiệm độc tính ngắn ngày và dài ngày không thấy ảnh hưởng độc hại gì đến máu, gan, thận… và cũng không thấy có sự thay đổi không tốt đến sức phát triển, tăng cân, sinh sản, tuổi thọ…của các súc vật thí nghiệm.
1.2.Natamycin: (Pimaricin)
Natamycin là một hợp chất kháng sinh có nhiều nối đôi (polyenic antibiotic) được điều chế từ xạ khuẩn Streptomyces natalensis.
a. Công thức cấu tạo: C33H47NO13
Hình 28 : Công thức cấu tạo của natamycin.
b. Tính chất vật lý:
Natamycin tan ít trong nước, trong lipid, các nguyên liệu dầu, glacial acetic acid, dimethyl-formamide, tan nhanh trong methanol và hầu hết các dung môi hữu cơ nên nó thích hợp cho xử lý bề mặt thực phẩm. NÓ có màu trắng đến màu kem trắng, hầu như không có mùi, dạng bột tinh thể.
c. Tính chất hóa học:
Natamycin có phân tử lượng 665,7. Nó có một vòng lactone lớn trong phân tử, dạng khan chứa tối thiểu 95% natamycin nguyên chất.
d. Họat tính:
Natamycin có tác dụng chống lại chủ yếu nấm men và nấm mốc, nó còn có tác dụng chống vi khuẩn nhưng yếu. Nồng độ tác dụng của natamycin là 5-10µg/mL thì chống lại hầu hết nấm men và, nấm mốc.