II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
4.Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo
a. Sản xuất pectin:
Quy trình công nghệ:
Giải thích quy trình:
Bã táo tươi đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn không quá 5mm, rồi sấy đến độ ẩm 8–10% (nhiệt độ sấy 80 – 100oC) bã khô sau đó đem nghiền nhỏ đến kích thước vụn 2 – 3 mm và để làm tơi cục. Tiếp theo bã được cho vào nồi trích ly bằng nước đã được acid hóa bằng H2SO3 đến pH = 2.5 – 3.5 với tỷ lệ bã táo : nước = 1:2,6. Nhiệt độ trích ly là 85 – 92oC trong 1 giờ. Lọc ép lấy dịch trích ly.
Dịch trích ly có chứa pectin, đường và các polysaccharide, vì vậy phải đem thủy phân bằng men trong một thiết bị khác có pH = 4.5 – 5 (kiềm hóa bằng Na2CO3) thời gian 30 – 60 phút ở nhiệt độ 45 – 60oC (để đường hóa tinh bột, người ta cho 0.5% canh trường nấm mốc Aspergillus Oryzae nuôi cấy trên cám mì). Như vậy, các polysaccharide sẽ chuyển thành đường và sau khi chế biến có thể dễ dàng cùng với đường tách ra khỏi pectin.
Dịch trích ly đã đường hóa được đem lọc và cô đặc trong thiết bị cô chân không ở nhiệt độ 55 – 60oC đến độ khô 15% theo khúc xạ kế, trong đó chứa khoảng 3% pectin.
Dịch cô đặc đem xử lý bằng rượu ethylic 95% theo tỷ lệ thể tích rượu : dịch trích ly = 1,2:1, cho thêm vào 0,3% acid HCl theo thể tích của toàn hỗn hợp, khuấy trong thời gian 8 – 10 phút. Lọc, tách tủa pectin ra khỏi dung dịch bằng máy lọc ép hay lọc rửa, sau đó rửa lại bằng C2H5OH 95% với lượng 60 – 70% so với pectin. Tủa sau đó được sấy chân không ở 60–70oC. Pectin khô đem nghiền nhỏ bằng máy nghiền bi. Bột khô đóng thùng, có màng polymer không thấm nước.
Người ta thu hồi rượu trong dịch trích ly đã kết tủa pectin bằng phương pháp chưng cất thường, trong dung dịch sau khi chưng cất rượu còn chừng 7 – 9% đường có thể cho lên men để lấy rượu.