II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
b.Sản xuất giấm
Sản xuất giấm từ vỏ dứa.
Đây là sản phẩm có thể tận dụng vỏ quả dứa, thứ thải ra từ quá trình chế biến hoặc tiêu thụ trái cây.
Vỏ quả dứa phải là vỏ quả dứa đã chín đã được rửa sạch, vỏ không được hư hỏng, thối hoặc bị nhiễm trùng. Chỉ sử dụng vỏ, không sử dụng lá hay cuống.
Nước sử dụng phải là nước có thể uống được, nếu đã đun sôi thì càng tốt.
Tất cả thiết bị phải được rửa sạch, kể cả chai lọ dùng để đựng cũng nên được tiệt trùng bằng hơi nước trước khi sử dụng.
Quy trình công nghệ:
Giải thích quy trình:
Vỏ dứa được cắt thành những miếng mỏng và đặt trong những thùng thép không gỉ hoặc đất sét, không nên dùng thùng nhôm hoặc sắt. Thêm nước sạch và đường. Mỗi thùng sau khi cấy men giấm được đậy kín bằng vải sạch, xung quanh buộc dây cho chặt để tránh côn trùng, bụi.
Dứa được lên men ở nhiệt độ phòng trong 8 ngày và độ chua cần được kiểm tra mỗi ngày. Độ chua càng ngày càng tăng và sẽ đạt 4% acid acetic vào ngày thứ 8, nếu cần chua hơn nữa thì sẽ để lên men thêm 1 hay 2 ngày nữa.
Sự tăng dần về độ chua có thể được kiểm tra bằng cách nếm trong suốt quá trình lên men. Những vi khuẩn còn dư lại có thể được dùng lại hai hoặc ba lần để lên men sau này.
Sản xuất giấm từ dịch quả:
Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên. Cứ 1000 l dịch quả có độ đường 8-10% sẽ thu được 612-765 l giấm có hàm lượng acid acetic 10%. Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tang trữ, pha trộn và thanh trùng giấm.
Dịch quả được thanh trùng ở 85oC trong 2-3ph rồi làm nguội xuống 25-35oC và đưa đi lên men cồn trong thùng lên men. Canh trường nấm men Saccharomyces cho vào bằng 2% thể tích
Lọc
Men giấm Lên men
Nước đường Phối trộn
Vỏ dứa
Cắt nhỏ
Giấm
B ã
Asp. niger
Micell
Muối kết tủa
PHỀ LIỆU DỨA
Ép Lên men hiếu khí
Dd Ca(OH)2 nóng Lọc Bã ACID CITRIC Cô đặc Phân ly Kết tinh Tinh chế Acid hóa Rửa kết tủa Nước sôi H2SO4 36oBe Đun sôi CaSO4 dịch quả, nhiệt độ duy trì 18-25oC trong 6-7 ngày. Nếu nhiệt độ 32-37oC thì lượng giống phải cao hơn (10% hoặc hơn), và có thể rút ngắn thời gian lên men (còn 4-6 ngày). Rượu vang thu được sau khi lên men etylic được gạn lọc và làm trong.
Quá trình oxi hóa etanol thành acid acetic tiến hành dưới sự xúc tác của các vi khuẩn acetic như Acetobacter acetic, A. pasteuianum, A. orleanense, A. xylium, A. schiitzenbachii. Nồng độ cồn thích hợp cho lên men acetic là 10-13%, nếu nồng độ quá thấp thì etanol bị oxi hóa triệt để thành CO2 và nước, nếu nồng độ cao hơn sẽ ức chế giống phát triển và một phần cồn không biến thành giấm.
Môi trường lên men phải acid hóa bằng chính acid acetic nếu pH quá 4.5-5.0; và phải bổ sung supephosphate, amon phosphate, kali cacbonat.
Cho rượu vang chảy vào thùng lên men acetic, trong đó xếp chặt phoi bào được nhiễm giống vi khuẩn acetic. Để tăng hiệu quả oxi hóa, có thể thổi không khí và phun môi trường thành bụi. Thời gian lên men 8-10 ngày, nhiệt độ 24-37oC. Giấm thu được có hàm lượng cồn không quá 0.5% và nồng độ acid acetic tới 10.5%.
Giấm thu được đem tàng trữ trong 1-2 tháng để ổn định chất lượng, sau đó lọc trong, pha thành giấm ăn (5-9% acid acetic), đóng chai và thanh trùng thêm vào 1-2% muối ăn.
Sản phẩm:
Sản phẩm giấm từ vỏ quả dứa có hương vị đặc trưng mùi dứa trong khi vẫn giữ được giá trị về mặt thương mại.
Hình 25: Giấm dứa