M Ở ĐẦU
3.2.2.3. Nghiên cứu phối chế dịch trước khi đóng chai
a. Xác định lượng nước cần bổ sung
Dịch khế sau khi lọc xong được pha loãng với nước 3 tỉ lệ theo thể tích 1:0, 1:1, 1:2 (tỉ lệ theo thể tích). Sau khi pha loãng các đặc điểm cảm quan của dung dịch như sau:
Bảng3.11. Tỉ lệ phaloãng và đặc điểm của dịchquả Mẫu Tỉ lệ Nồng độ chất khô
hòa tan (0Bx) Đặc điểm cảm quan
1 1:0 3,7 Mùi đặc trưng rất rõ, vị chua đậm 2 1:1 1,5 Mùi đặc trưng,vị hài hòa
3 1:2 0,5 Thoảng mùi đặc trưng,vị nhạt
Qua bảng trên cho thấy,ở tỉ lệ pha loãng1:1 nước khế có mùi vị đặc trưng, vị hài hòa rất thích cho sản xuất n ước khế trong. Vì vậy chúng tôi chọn tỉ lệ pha loãng (theo thể tích) dịchkhế : nước = 1:1.
b. Khảo sát lượng đường cần bổ sung
Nước khế sau khi pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:1 được bổ sung thêm đường với các tỉ lệ 15%,16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%. Sau đó dịch sản phẩm được rót vào chai thanh trùngở 1000C trong 20 phút. Sau khi làm nguội sản phẩm được phân tích cảm quan và cho thấy màu sắc mùi trạng thái của sản phẩm thay đổi không nhiều, do đó chúng tôi chỉ tập trung đánh giá về vị.
Kếtquả nhận được như sau:
Bảng 3.12: Đặc điểm chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ đườngsử dụng
Mẫu Nồng độ đường bổ sung (%)
Nồng độ chất khô hòa tan
(0Bx) Đặc điểm chất lượng cảm quan 1 15 14,0 Vị chua. 2 16 14,5 Vị hơi chua. 3 17 15,0 Vị chua,ngọt yếu. 4 18 15,5 Vị chua, ngọt yếu.
5 19 16 Vị chua ngọt hài hòa
6 20 16,5 Vị ngọt nhiều, chua thể
hiện ít.
7 21 17,0 Vị ngọt nhiều không
Qua bảng trên cho ta thấy, lượng đường bổ sung thích hợp cho n ước khế sản phẩm là 19% (mẫu số 5). Tỉ lệ này khá lớn, nhưng nước khế có vị chua mạnh nên cần nhiều đường để giảm bớt giảm bớt cảm giác chua.
Khi đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng ph ương pháp cho điểm, cũng nhận được kếtquả tương tự, mẫu số 5 cũng có điểm cao nhất. Bảng chất lượng cảm quan của sản phẩm đ ược đánh giá bằng điểm bởi nhóm gồm 5 thành viên đượctrình bày ở phụ lục 10 và hình 3.13. 3 3.2 3.4 3.6 4.6 4.4 4.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 Nồng độ đường (%) Đ iể m t ru n g b ìn h c ảm q u an
Hình 3.13:Ảnh hưởng của lượng đường bổ sung tới điểm ch ất lượng cảm quan của sản phẩm
Thảo luận:
Đường tạo nên vị chủ đạo trong sản phẩm do đó phải xác định h àm lượng đường trong sản phẩm phù hợp tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm sau này. Nếu lượng đường ít thì vị vủa sản phẩm sẽ nhạt và có vị chua, còn nếu đường nhiều quá thì sản phẩm sẽ ngọt gắt.
Khi lượng đường bổ sung là 15% thì dung dịch nhạt vị chua chiếm chủ đạo,sau khi thanh trùng thì sản phẩm có vị rất nhạt.Điểm cảm quan chỉ đạt 3.
Khi lượng đường bổ sung là 16% thì dung dịch vẫn còn vị nhạt,chua.Điểm giá trị cảm quan đạt rất thấp 3,2.
Khi hàm lượng đường bổ sung là 17% thì sản phẩm có vị chua ngọt ch ưa hài hòa.Điểm cảm quan đạt cao hơn 2 nồng độ trướcmột chút 3,4 điểm.
Khi bổ sung lượng đường 18%,sản phẩm nước khế trong có vị chua ngọt chưa hài hòa.Điểm cảm quan đạt 4.
Khi bổ sung lượng đường là 19% sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa dư vị rất dẽ chịu. Điểm cảm quan có giá trị cao nhất 4,6.
Lượng đường đường bổ sung là 20%, sản phẩm có vị hơi ngọt, chua thể hiện rất ít. Điểm cảm quan giảm xuống 4,4.
Bổ sung lượng đường là 21% sản phẩm có vị ngọt gắt. Điểm cảm quan giảm xuống còn 4,2.
Căn cứ vào kết quả cảm quan, căn cứ vào đồ thị biểu diễn, tại mẫu 5 đ ược cho điểm cao nhất. Do đó chọn mẫu 5 là hợp lý.