M Ở ĐẦU
2.1.2.Nguyên liệu phụ
a. Chế phẩm enzyme [2], [6], [9]
Trong thí nghiệm có sử dụng chế phẩm E.Pectinex Utra SP – L được cung cấp bởi công ty Novo Nordisk – Đan Mạch (133/11 Hồ Văn Huê, quận Phú Nhuận, TP.HCM). Chế phẩm ở dạng lỏng, có m àu hơi nâu, có mùi thơm đ ặc trưng của sản phẩm lên men. Chế phẩm E.Pectinex Ultra SP –L có khả năng hoạt động tối ưu tại 500C. Chế phẩm hỗn hợp của nhiều enzyme, chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và hemicellulase. Chế phẩm enzyme được sử dụng để thủy phân pectin và một phần chất xơ (hemicellulose) trong nư ớc ép khế lọc và thu nhận nước khế trong.
b. Benzoic acid, sorbic acid
Benzoic acid (C17H602), là một chất rắn tinh thể không màu và là dạng carboxylic acid aromatic đơn gi ản nhất.
Sorbic acid có công thức hóa học: CH3–CH=CH–CH=CH=COOH. Sorbic acid là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh
(0,16 g/100 mlở 200C) và tan dễ hơn trong nước nóng (1000C tan 3,9%), có vị chua nhẹ.Sorbic acid và benzoic acid là những chất dùng cho bảo quan thực phẩm được mua tại công ty TNHH Phan Yến, chợ Kim Biên, Q5, TPHCM.
c. CaO
CaO khi hòa tan trong nước nó ở dạng Ca(OH)2. CaO sử dụng dùng để trung hòa lượng acid có trong dịch khế làm pH của dịch tăng lên tạo thuận lợi cho sự hoạt động của enzyme pectinase. Đồng thời loại đi acid oxalic làm tăng chất lượng của sản phẩm.
CaO ở dạng bột, không lẫn tạp chất. CaO đ ược mua ở công ty TNHH Phan Yến, Q5, HCM.
d. Hương vani
Hương vani sử dụng cho sản phẩm mứt khế dẻo l àm tăng hương vị của sản phẩm. Vì sản phẩm sau khi sấy th ường tổn thất một lượng lớn hương thơm. Hương vani sử dụng dưới dạng lỏng, màu nâu. Hương vani đư ợc mua tại công ty TNHH Phan Yến.
e. Bao bì [5]
Bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh được sử dụng cho sản phẩm n ước khế trong đóng chai.
Bao bì PA (Polyamide)
– Do có tính chống thấm khí tốt nên dung làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu oxi hay thoát h ương rất tốt.
– Khoảng nhiệt độ rộng nên khả năng bảoquản thực phẩm ở trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau rất tốt khó bị xé rách nên khả năng bảoquản tốt.
Bao bì PAđược sử dụng cho sản phẩm mứt khế dẻo.