- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó, áp
Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội
Thịt lạnh đông
Làm sạch, thái miếng
Xào sơ trong 5 phút Vào hộp Rót dịch nóng Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Mộc nhĩ Ngâm, rửa (nhiệt độ 600C, 15 phút)
Thái miếng Nguyên liệu phụ
Chất tạo đông: Agar 0,5%; gelatin 0,75% Gia nhiệt đến 85-900C, 5 phút Tan giá Nước
Thuyết minh qui trình : - Nguyên liệu :
Nguyên liệu để sản xuất hịt lợn nấu đông thường sử dụng thịt loại 3 ( thịt chân giò), có thể sử dụng thịt tươi hay thịt lạnh đông. Nếu dùng thịt lạnh đông để sản xuất phải tiến hành tan giá nguyên liệu.
- Tan giá :
Thịt được tan giá bằng không khí với chế độ : nhiệt độ không khí : 15 – 16 0C, vận tốc không khí : 3 -4 m/s, thời gian tan giá : 10 -12 giờ. Kết thúc quá trình khi nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt ± 10C.
- Làm sạch và thái miếng :
Thịt sau khi tan giá đưa đi làm sạch loại bỏ những phần tụ máu, phần không ăn được và rửa thịt để loại bỏ các chất bẩn còn sót lại trên khối thịt. Sau đó thái thành từng miếng có kích thước : 5 x 3 x 3 cm, với mục đích tiện lợi cho người sử dụng, ngấm gia vị và dễ định lượng, xếp hộp.
- Chuẩn bị mộc nhĩ :
+ Mộc nhĩ ngâm trong nước ấm 55 – 60 0C, trong 15 phút, đến khi mộc nhĩ nở, không còn khả năng hút nước nữa là được.
+ Rửa mộc nhĩ bằng nước sạch. Sau đó thái thành miếng dạng sợi. -Xào sơ :
Thịt đã thái miếng cùng mộc nhĩ và nguyên liệu phụ (gồm : muối, mỳ chính, đường, tiêu.), trộn đều, để ướp tromg 30 phút rồi đưa đi xào sơ trong 5 phút. Nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Vào hộp :
Tiến hành xếp hộp và định lượng nguyên liệu. Sau khi xếp hộp đưa đi rót dịch ngay.
- Rót dịch :
+ Chuẩn bị dịch rót : cân chính xác khối lượng agar agar và gelatin vào nồi gia nhiệt. Dịch được gia nhiệt đến 85 – 900C, trong 5 phút có khuấy trộn để đảm bảo agar agar và gelatin tan hết và đồng đề trong toàn khối dịch.
+ Tiến hành rót định lượng vào hộp. Dịch được rót nóng nhằm bài khí và hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
- Ghép mí :
Sau khi rót dịch đưa đi ghép mí luôn. Nếu có điều kiện ghép mí bằng máy ghép chân không là tốt chất để hạn chế hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng.
Mục đích thanh trùng là làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình thanh trùng được tiến hành trong thiết bị thanh trùng cao áp làm việc gián đoạn, chế độ thanh trùng là : 26 – 75- 22/12
- Bảo ôn :
Hộp sau khi thanh trùng đưa đi bảo ôn nhằm mục đích phát hiện những hộp không đạt yêu cầu ( hộp rò rỉ, phồng hộp…) và làm ổn định chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Lấy 5‰ số sản phẩm đi bảo ôn ở nhiệt độ 300C, trong 15 ngày. - Sản phẩm :
Hộp sau khi bảo ôn được hoàn thiện sản phẩm như : dán nhãn, in date, xếp hộp .. rồi đưa đi tiêu thụ.
III.6 Đánh giá sơ bộ kinh tế
Sản phẩm được chế biến từ thịt chân giò tươi đã rút xương. Và xếp hộp có trọng lượng tịnh là 185 gam, trong đó :
Thịt chân giò ( 40% ) = 74 gam Mộc nhĩ / thịt (1/7) = 9,25 gam Agar ( 0,5%) = 0,92 gam Gelatin ( 0,75%) = 1,38 gam Muối ( 1,1%) = 2,03 gam Tiêu (0,3%) = 0,55 gam Đường ( 0,2%) = 0,37 gam
Glutamat natri (0,2%) = 0,37 gam
Còn lại là nước = 105,38 gam
Chi phí cho 10 hộp sản phẩm : * Thịt chân giò :
Hao phí nguyên liệu thịt qua các công đoạn là :
Rửa, làm sạch : 3%
Thái miếng : 2%
Vào hộp : 1% Khối lượng thịt cần cho 10 hộp là :
74 x 10 x 1004/ (100 – 3) x(100 – 2) x(100 – 2)x(100 – 1) = 802,36 gam = 0,80(kg) => chi phí nguyên liệu thịt cho 10 hộp là : 0,80 x 55.000 = 44.000 (đồng)
* Mộc nhĩ :
Hao phí mộc nhĩ qua từng công đoạn : Thái miếng : 2%
Xào : 2%
Vào hộp : 1%
Khối lượng mộc nhĩ ngâm cần cho 10 hộp là :
9,25 x 10 x 1003/ (100-2) x (100-2)x(100 – 1) = 97,28 (gam) Mộc nhĩ sau khi ngâm khối lượng tăng lên 3 lần
=> Khối lượng mộc nhĩ khô cần là : 97,28/3 = 32,42 (gam) => Chi phí nguyên liệu mộc nhĩ khô cho 10 hộp là :
32,42 x 60 = 1945 ( đồng) * Agar và gelatin :
Hao phí qua từng công đoạn : Đun nóng, rót dịch : 1%
+ Khối lượng agar cần là : 0,92 x10x 100/(100-1) = 9,29 (gam) + Khối lượng gelatin cần là : 1,38 x 10x 100 /(100-1) = 13,94 (gam) => Chi phí cho chất tạo đông là :
(9,29x 600 ) + (13,94 x 400) = 5574 + 5576 =11.150 ( đồng)
* Chi phí cho nguyên liệu phụ cho 10 hộp là : 500 x10 = 5000 đồng * Chi phí điện nước cho 10 hộp là : 500 x 10 = 5000(đồng)
* Chi phí cho vỏ hộp : 2500 x10 = 25000 (đồng) Vậy tổng chi phí cho 10 hộp là :
44.000 + 1945 + 11.150 + 5000 + 5000 + 25000 = 82.060 (đồng) => Tổng chi phí cho 1 hộp là : 8.206 đồng
Đây là một sản phẩm mới chưa xuất hiện trên thị trường. Sản phẩm có hương vị thơm ngon, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, có giá trị dinh dưỡng mà giá cả phải chăng, rất tiện lợi khi sử dụng và đặc biệt là có thể sử dụng ở mọi thời tiết.
KẾT LUẬN
1. Đã nghiên cứu được chế độ xử lý sơ bộ nguyên liệu cho đánh giá cảm quan tốt nhất là : xào sơ nguyên liệu cùng hỗn hợp gia vị trong 5 phút.
2. Đã nghiên cứu tìm được công thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp là :
- Tỷ lệ cái / nước là : 40 / 60 ( trong đó, thành phần cái là thịt và mộc nhĩ.) - Tỷ lệ mộc nhĩ (đã ngâm) / thịt là : 1/7
- Bổ sung chất tạo đông thích hợp để sản phẩm có trạng thái đông tốt ở mọi thời tiết ( 350C) là : 0,5% agar + 0,75% gelatin, và công thức phối trộn là : Thịt chân giò 40%, mộc nhĩ / thịt 1/7, muối 1,1%, agar 0,5%, gelatin 0,75%, tiêu 0,3%, đường 0,2%, glutamat natri 0,2%.
3. Đã xây dựng công thức thanh trùng thích hợp cho sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp 185 gam vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật vừa đảm bảo cho tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm là :
4. Đã đánh giá thành phần hóa học và một số chỉ tiêu sản phẩm và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đông đóng hộp.