- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hoà nên áp suất thiết bị cũng chính là áp suất của hơi nước bão hoà Do đó, áp
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1 Vật liệu
II.1. Vật liệu
II.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu để sản xuất thịt đông là thịt lợn loại 3 ( thịt chân giò) ở dạng tươi hoặc lạnh đông.
Yêu cầu nguyên liệu:
Thịt của con lợn khoẻ mạnh không bệnh tật. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
II.1.2 Nguyên liệu phụ
II.1.2.1 Mộc nhĩ :
- Mộc nhĩ có 2 loại là mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng. Mộc nhĩ đen được sử dụng nhiều trong thực phẩm nhằm làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị thơm ngon và cảm giác sần sật thú vị khi thưởng thức. Ngoài ra, mộc nhĩ còn có giá trị dinh dưỡng cao.
- Mộc nhĩ đen đây là một loại nấm mọc trên cành cây, gỗ mục, có hình dáng giống tai người, mặt ngoài màu nhạt,có lông mịn, mặt trong nhẵn và có màu nâu sẫm.
Mộc nhĩ chứa nhiều prôtit, chất khoáng và vitamin. Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protit, 0,2g lipit, 65,5g gluxit, 201mg Ca, 185mg P, 185mg Fe, 0,03mg caroten, 0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2,. Có thể nói mộc nhĩ rất giàu chất dinh dưỡng.
- Yêu cầu nguyên liệu :
Mộc nhĩ một mặt có màu bạc và một mặt có màu nâu sẫm, khô, không vụn nát, và đã được cắt chân.
II.1.2.2 Muối:
* Sử dụng muối NaCl tinh thể. Muối được sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt với mục đích:
- Tạo vị cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan.
- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Đóng vai trò là chất bảo quản.
- Làm tăng khả năng giữ nước của protein thịt. Tăng khả năng kết dính của actin và myosin.
* Yêu cầu đối với muối sử dụng trong chế biến:
- Có màu trắng trong, không mùi. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Hàm lượng NaCl theo% chất khô > 97%
II.1.2.3 Mỳ chính:
Mỳ chính là muối của glutamat natri. * Yêu cầu của mì chính trong chế biến:
- Trạng thái: tinh thể màu trắng hình kim óng ánh ,dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2.
- Có màu trắng,vị ngọt đặc trưng của bột ngọt, khi hoà tan trong nước cho dung dịch có vị như nước thịt.
- Glutamat natri thuần khiết 98%, hàm lượng nước < 0,14%, độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0, hàm lượng sắt < 0,05%, gốc sunfat < 0,002%.
II.1.2.4 Hạt tiêu:
- Vai trò trong chế biến :
+ Tác dụng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, không thể thiếu trong sản xuất sản phẩm thịt đông.
- Yêu cầu nguyên liệu :
Tiêu sọ đen, khô, không mốc, không có mùi vị lạ. có mùi thơm đặc trưng và vị cay.
II.1.2.5 Đường:
- Vai trò trong chế biến:
+ Tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,làm mềm thịt. + Làm giảm hoạt tính của nước.
+ Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
+ Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Đường trong chế biến:
Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần ( % ) Chỉ tiêu Saccharose 99,7 Ẩm 0,15 Tro 0,15 Đường khử 0,15 Độ pH 7 Màu sắc Trắng II.1.2.6 Nước
- Công dụng : tạo trạng thái cho sản phẩm và hoà tan aga, gelatin - Yêu cầu :
Đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh : như không có vi sinh vật gây bệnh cho người, không chứa chất hoá học, không chứa muối các kim loại nặng. Nước phải trong, không mùi, không màu, không có vị lạ.Sử dụng nước mềm, không có tạp chất bẩn.
II.1.3 Phụ gia
II.1.3.1 Gelatin:
- Sử dụng gelatin được sản xuất từ Trung Quốc. - Công dụng :
Tạo trạng thái sệt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu có màu trắng ngà, không vón cục
II.1.3.2 Agar:
- Sử dụng agar của công ty TNHH Hải Long, thành phố Hải Phòng. - Công dụng :
Làm đặc sản phẩm và thay thế một phần gelatin nhằm giữ ổn định trạng thái của sản phẩm.
- Yêu cầu nguyên liệu :
+ Sức đông đo ở 200C với nồng độ 1,5% : 800g/cm2
+ Độ ẩm nhỏ hơn 18%
+ Nguyên liệu có màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục
II.1.4 Bao bì
Để xác định công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp, chúng tôI sử dụng bao bì là hộp sắt tây có tráng vecni với kích thước : chiều cao trong 4cm, chiều cao ngoài 4,2cm, đường kích trong 8,2 cm, thể tích hộp 200cm3, trọng lượng tịnh 185g ± 5g. Hộp được nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dương, thành phố Hải Dương.