. Các phản ứng tiêu biểu của
1. Phương pháp biến hình vật lí
4.2.6. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang
Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với axít boric. Khi đó 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với axít boric. Nói cách khác khi đó giữa các mạch polyglucozit sẽ tạo ra các liên kết ngang như trong hình. Tinh bột thu được sẽ dai hơn, dòn và cứng hơn. Nói chung phân tử bất kì nào
Tinh bột thực phẩm
có khả năng phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl đều tạo ra được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột.
Các tinh bột có liên kết ngang còn là thành phần của dung dịch sét để
khoan dầu mỏ, thành phần của sơn, của gốm, làm chất kết dính cho các viên than, làm chất mang các chất điện di trong pin khô.
Hình 4.24. Sự tạo thành liên kết ngang giữa a boric và tinh bột
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về tinh bột liên kết ngang như: Bryant xử lí tinh bột bằng ClO3-(1933), Felton và Schopmeryer sử dụng photphat oxychloride để tạo tinh bột dạng photphat (1939), Caldwell xử lí huyền phù tinh bột với hỗn hợp anhydrit axit và acetate. Madmoud Z.Sitohy đã nghiên cứu:”Tính chất hóa lí của các tinh bột photphate khác nhau”(2000). Năm 2004, Eduardo San Martin-Martinez đã nghiên cứu tinh bột photphate được sản xuất bằng quá trình ép...Tuy nhiên ở Việt Nam hầu như chưa có công trình công bố về tinh bột photphate, đặc biệt tinh bột liên kết ngang.
Tinh bột liên kết ngang là tinh bột biến hình thu nhận từ tinh bột tự nhiên sau khi một số nhóm chức của axit được este hóa với các nhóm OH của tinh bột. Liên kết ngang ảnh hưởng sâu sắc đến độ nhớt của tinh bột. Tinh bột có DS thấp vẫn cho độ nhớt cao hơn so với tinh bột gốc. Ngay cảở mức độ thấp thì liên kết ngang vẫn cho mức độ ổn định trạng thái và cải thiện hỗn hợp dạng paste. Nói
Tinh bột thực phẩm
chung khi mức độ liên kết ngang càng tăng thì tinh bột có thể chống chịu được sự
thay đổi trong quá trình nấu và tạo dạng paste.
Tinh bột photphate là dẫn xuất anion có độ nhớt cao, huyền phù trong và ổn
định hơn tinh bột tự nhiên. Việc tăng mức độ thay thế khi tiến hành phosphoryl hóa tinh bột sẽ làm giảm nhiệt độ hồ hóa. Khi mức thay thế DS=0,07 thì tinh bột phosphoryl có thể trương nở trong nước lạnh.
Tinh bột photphate bị nhộm màu bởi thuốc nhộm mang điện tích dương như metylen xanh. Quan sát tinh bột bị nhuộm màu dưới kính hiển vi có thể thấy
được sự đồng nhất của quá trình biến hình. Cường độ hấp thụ màu thể hiện qua mức độ anion hóa.
Độ phân tán của tinh bột rất ổn định trong các sản phẩm thực phẩm khi lưu trữ đông. Qua nhiều lần tan giá, hồ tinh bột không tách nước và bề mặt trở nên nhẵn bóng. Do vậy, hồ tinh bột photphate ổn định sau khi tan giá hơn các loại tinh bột biến hình khác.
Do tính chất ion nên tinh bột photphate là chất nhũ hóa tốt. Huyền phù tinh bột photphate có thể kết hợp với gelatin, keo thực vật, polyvinylancohol và polyacrylate đểổn định trạng thái nhũ tương.
Sự hình thành nhóm este photphate trong tinh bột được xử lí với STP ở
t=1500C và liên kết photpho là 0,3%. Điều kiện phản ứng trong quá trình sản xuất tinh bột photphate như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng muối photphate có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt của sản phẩm cuối cùng. Nếu xử lí tinh bột bắp với Natri tripolyphotphate với nồng độ tăng từ 1-20% ở điều kiện nhiệt độ 1200C, thời gian 60 phút, pH=9 thì mức độ phosphoryl hóa sẽ tăng gấp 14,6 lần và độ nhớt cực đại tăng lên 800 đơn vị Brabender.
Màng mỏng hình thành từ tinh bột photphate chứa 1-5% phospho sẽ trong suốt, mềm dẻo và có khả năng hòa tan trong nước.
Sự tạo thành liên kết ngang:
Để tạo ra tinh bột biến hình dùng trong thực phẩm và kỹ thuật, người ta thường dùng epiclohydrin và natri trimetaphotphate, phospho oxycloride, adipid
Tinh bột thực phẩm
anhydride...làm tác nhân phản ứng trong môi trường kiềm. Ngoài liên kết ngang tạo ra do biến hình còn có các liên kết hydro chúng đều là những cầu nối ngang giữa các phân tử. Khi tinh bột liên kết ngang được đun nóng trong nước thì liên kết hydro có thể bị yếu đi hay bị phá vỡ, tuy nhiên hạt sẽ giữ nguyên đổi nhờ
những liên kết ngang hóa học giữa các mạch phân tử.
Nhóm photphate trong tinh bột được tạo ra bằng cách xử lí nhiệt khô giữa tinh bột và dung dịch orto-,pyro-,meta- hay tripolyphotphate.
Tinh bột thực hiện phản ứng phosphoryl hóa với natri tripolyphotphate ở
nhiệt độ (100-1200C) hoặc ortophotphate ở nhiệt độ (140-1600C), pH của hỗn hợp tinh bột –STP giảm từ 8,5-9 xuống 7 trong suốt quá trình thực hiện phản ứng.
Tinh bột được chuẩn bị với muối photphate ở dạng dung dịch hòa tan. Sau khi điều chỉnh pH, trộn đều. Sản phẩm tinh bột thường chứa 6-12% liên kết photpho được tạo thành bằng cách duy trì tinh bột trong dung dịch orto photphate (45-55%) ở pH = 4-6,4, nhiệt độ 50-600C, lọc, làm khô và gia nhiệt đến nhiệt độ
140-1600C trong 2 giờ. Sau đó trung hòa, lắng,lọc, li tâm, sấy khô và nghiền rây. Nói chung tinh bột photphate monoeste được sản xuất trong khoảng pH từ 5-6,5 với orto photphate và 5-8,5 với STP. Với một số muối photphate, pH quá cao sẽ
thu được liên kết ngang dieste trong tinh bột. Nếu xử lí ở pH thấp sẽ gây ra hiện tượng thủy phân tinh bột.
Quá trình xử lí nhiệt gồm 2 bước: làm khô ở nhiệt độ thấp nhằm bay hơi
ẩm, xử lí nhiệt ở nhiệt độ cao (120-1700C) nhằm thực hiện quá trình phosphoryl hóa.