. Các phản ứng tiêu biểu của
1. Phương pháp biến hình vật lí
4.2.1.1. Nghiênc ứu phương pháp biến hình bằng phương pháp axít trong mô
- Biến hình bằng axít trong môi trường nước
4.2.1.1. Nghiên cứu phương pháp biến hình bằng phương pháp axít trong môi trường ancol. trường ancol.
Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các
đường. Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol, do các ancol này có độ
phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do
đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có thểđiều chỉnh và khống chế quá trình biến hình tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.
Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn):
Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín miệng bình và biến hình trong 72 giờ.
Tinh bột thực phẩm
Hình 4.2 .Qui trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt
Các yếu tốảnh hưởng đến khả năng phân cắt mạch tinh bột trong quá trình biến hình:
Chủ yếu là nhiệt độ, hàm lượng axit, nồng độ dịch tinh bột và loại môi trường. Khả năng phân cắt mạch tinh bột biểu thị bằng chỉ số mức độ trùng hợp mạch tinh bột.
Cách xác định mức độ trùng hợp của tinh bột:
Mức độ trùng hợp Pn là số lượng gốc glucozit trung bình có trong mạch tinh bột. Pn được xác định bằng phương pháp oxi hóa nhóm cuối tinh bột bằng KIO4
Tinh bột thực phẩm
Dưới tác dụng của periodat, mạch tinh bột sẽ bị oxi hóa nhóm cuối khử tạo ra 2 axit focmic (HCOOH) và nhóm cuối không khử tạo ra 1 axit focmic trong cùng 1 mạch tinh bột. Để định lượng axit focmic sinh ra, dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ bằng chỉ thị metyl đỏ 0,1% với dung dịch etylenglycol đến khi xuất hiện màu vàng không đổi trong 1 phút. Từ lượng axit được tạo thành ta tính
được mức độ trùng hợp
Cách tiến hành: Cân 250 mg tinh bột khô tuyệt đối hòa tan trong 35 ml nước cất, lắc đều, thêm 30 ml KIO4 để ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 24h. Kết thúc phản ứng cho 7 ml etylenglycol lắc đều trong 10 phút. Chuẩn độ lượng axit focmic tạo ra bằng NaOH 0,1N với chỉ thị metyl đỏ 0,1% đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng nhạt sang vàng nhạt.
Pn được xác định bằng công thức: b a . 162 3 . Pn =
a: khối lượng tinh bột khô, g
b: Số mol axit focmic tạo thành, mol 162: Phân tử lượng 1 gốc glucozit Cách tính số mol HCOOH tạo thành (b)
Từ phương trình chuẩn độ: HCOOH + NaOH = HCOONa + H2O áp dụng định luật đương lượng:
CN NaOH : Số mol đương lượng NaOH V NaOH: thể tích dung dịch NaOH cần dùng
CN NaOH: Số mol đương lượng HCOOH= Số mol đương lượng NaOH Số mol đương lượng HCOOH = Số mol phân tử HCOOH = b
CN NaOH . V NaOH
→ b = , mol 1000
Tinh bột thực phẩm
Cốđịnh nồng độ tinh bột là 25 g trong 100 ml ancol hay trong 100ml metanol 96%
Hàm lượng axit chọn trong khoảng 3- 15 ml Nhiệt độ biến hình trong khoảng 10-150C.
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axit đến Pn trong môi trường etanol
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axit đến mức độ trùng hợp của tinh bột biến hình trong môi trường metanol.
Cả hai môi trường đều thấy hàm lượng axit và nhiệt độ càng tăng thì mức
độ phân cắt mạch càng lớn (Pn giảm), trong môi trường metanol sự phân cắt mạnh hơn. Khi hàm lượng axit tăng thì càng có nhiều ion H+ tấn công vào mạch tế bào nên phân cắt càng nhiều.
Tinh bột thực phẩm
tử tinh bột gây ra sự khuyếch tán của ion H+ trong toàn bộ dung dịch và tấn công vào mạch phân tử tinh bột, làm các liên kết trong phân tử cũng có thể bịđứt, toàn bộ dung dịch chuyển sang trạng thái keo, lúc này phân cắt mạch dễ dàng hơn bởi sự tấn công của ion H+. Tuy nhiên t0 >60oC xảy ra hồ hóa tinh bột. Tốt nhất nên thực hiện biến hình ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa ( từ 10-550C).
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột:
Chuẩn bị mẫu ở nồng độ 25, 50 và 75 g tinh bột trong 2 môi trường, nhiệt độ 250C với các mức hàm lượng axit 3,6,9,12 và 15.
Hình 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến Pn ở 250C trong môi trường etanol.
Hình 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến mức độ trùng hợp Pn ở nhiệt độ
Tinh bột thực phẩm
Nhận xét: Trong cả hai môi trường, với cùng một điều kiện về nhiệt độ và nồng độ axit, khi nồng độ tinh bột càng tăng thì mức độ trùng hợp càng tăng. Đó là do nồng độ tinh bột càng lớn sẽ cản trở sự xâm nhập của ion H+ vào mạch tinh bột , kết quả mật độ tiếp xúc ion H+ bé nên hiệu quả quá trình phân cắt mạch tinh bột càng giảm.
Qua các đồ thị trên ta khẳng định rõ hơn yếu tố nồng độ axit ảnh hưởng sâu sắc hơn đối với mức độ phân cắt mạch tinh bột so với nồng độ tinh bột .
Ảnh hưởng của môi trường:
Các mẫu được chuẩn bị với hai nồng độ tinh bột 50g và 75g trong 100 ml môi trường với các nồng độ axit 3,6,9,12 và 15 ml tại 550C. Kết quả biểu diễn ởđồ
thị sau:
Hình 4.7 Ảnh hưởng của các môi trường etanol và metanol đến mức độ trùng hợp của tinh bột sắn ở nhiệt độ 550C
So sánh các kết quả thu được ta thấy mức độ phân cắt của mạch tinh bột bằng phương pháp axit trong môi trường metanol lớn hơn so với trong môi trường etanol ở cùng điều kiện (nhiệt độ, nồng độ axit, nồng độ tinh bột ). Nghĩa là giá trị Pn thu được trong môi trường etanol lớn hơn so với môi trường metanol.
Điều này có thể giải thích như sau: với hai môi trường trên, HCl trong dung dịch
đều có khả năng phân li hoàn toàn thành H+ như nhau nhưng metanol có kích thước phân tử nhỏ hơn nên dễ khuếch tán và mang H+ vào sâu trong mạch phân tủ
tinh bột hơn etanol. Kết quả là có nhiều H+ tấn công vào mạch tinh bột hơn do đó có khả năng phân cắt mạch tinh bột lớn hơn. Nhưng metanol không nên ứng dụng
Tinh bột thực phẩm
trong công nghiệp thực phẩm mà có thể ứng dụng trong công nghiệp dệt, công nghiệp giấy hay làm chất độn trong khoan dầu mỏ.