ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT
TRÙNG
Phương trình tiệt trùng, thanh trùng
1.1. Đối với vi sinh vật (Lê Văn Việt Mẫn, 2004; Spilimbergo và Bertucco, 2003; Shimoda và cộng sự, 2002, 2001) N = N0.e-kt ⇒ lg(N/N0) = 303 , 2 kt − = D t − Với D = 2,303/k
• N0: số vi sinh vật ban đầu cĩ trong mẫu.
• N: số vi sinh vật cịn sống sĩt sau thời gian xử lý t • k: hằng số phá hủy (phụ thuộc lồi vi sinh vật).
• D: thời gian phá hủy thập phân (Decimal reduction time): thời gian xử lý cần thiết để số tế bào trong mẫu giảm đi 10 lần.
Thời gian thanh trùng, tiệt trùng cĩ thể dự đốn sơ bộ thơng qua biểu thức sau:
Ft = n.D
• n = lg(N0/N*).
• Ft: thời gian xử lý thực phẩm ở điều kiện áp suất và nhiệt độ đã chọn. • N*: số tế bào vi sinh vật dự kiến cịn sĩt lại trong mẫu sau quá trình thanh
trùng hoặc tiệt trùng. Trong cơng nghiệp thực phẩm, giá trị N* cần chọn khơng được lớn hơn 10-3.
86
1.2. Đối với enzyme (Gui và cộng sự, 2006; Tanimoto và cộng sự, 2005) At = A0.e-kt ⇒ lg(At/A0) = 303 , 2 kt − = D t − Với D = 2,303/k
• A0: hoạt tính ban đầu của enzyme trong mẫu trước khi xử lý. • At: hoạt tính cịn lại của enzyme sau thời gian xử lý t.
• k: hằng số phá hủy (phụ thuộc loại enzyme).
• D: thời gian phá hủy thập phân: thời gian xử lý cần thiết để hoạt tính của enzyme trong mẫu giảm đi 10 lần.
Aûnh hưởng của các thơng số cơng nghệ như áp suất, nhiệt độ và nồng độ CO2
trong kỹ thuật DPCD được khảo sát thơng qua hằng số Z được định nghĩa là khoảng giá trị cần tăng của thơng số đang khảo sát (áp suất, nhiệt độ, nồng độ CO2…) để D giảm 10 lần.
ZX = (X2 – X1)/(lgDX1 – lgDX2)
• X: thơng số cần khảo sát
Nếu X là áp suất P thì ta cĩ ZP là hằng số chịu áp suất. Nếu X là nhiệt độ T thì ta cĩ ZT là hằng số chịu nhiệt.
Nếu X là nồng độ CO2 γ thì ta cĩ Zγ là hằng số chịu nồng độ.
87