Bên cạnh các món rau được chế biến từ quả, thì ở một số nước Châu Á như Ấn Độ, Miến Điện, Nepal, Srilanka, Bangladesh còn sử dụng hạt đậu côve trong các bữa ăn chay và chế biến các món ăn như chè đậu, . . .Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của hạt đậu côve cũng khá được quan tâm. Kết quả phân tích ba chỉ số thường được sử dụng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của hạt thể hiên ở bảng 3.6.
Bảng 3.6. Một số chỉ số hoá sinh - thực phẩm của hạt
(đơn vị tính: %)
Chỉ tiêu nghiên cứu
Đậu côve nâu
(a) Đậu côve trắng (a) Đậu côve lùn (a) Hàm lƣợng lipit 6,64 ± 0,12 9,51 ± 0,17 7,63 ± 0,15 Hàm lƣợng tinh bột 15,75 ± 0,36 13,5 ± 0,29 16,88 ± 0,29 Hàm lƣợng axit amin 23,02 24,66 21,41
Kí hiệu: Chữ cái(a) trên cùng một hàng thể hiện P(t-test) ≥ 0,05.
0 5 10 15 20 25 30
Hàm lượng lipit Hàm lượng tinh bột Hàm lượng axit amin
%
Đậu côve nâu Đậu côve trắng Đậu côve lùn
Hàm lượng lipit là một trong những cơ sở để đánh giá chất lượng hạt trên phương diện hoá sinh. Từ dẫn liệu ở bảng 3.6 cho thấy, hàm lượng lipit trong hạt của ba giống đậu côve dao động từ 6,64 - 9,51%. So với các cây hoa màu khác thuộc họ Đậu - Fabaceae như đậu tương (13 - 21%), lạc (38 - 52%) [7] thì hàm lượng lipit của ba giống đậu côve trên thấp hơn nhiều, nhưng là cao nhiều so với đậu xanh (0,5 - 1,2%) [15]. Với hàm lượng lipit như trên, đậu côve có thể được sử dụng làm thức ăn cho những người béo, những người kiêng mỡ do mắc các chứng như: suy gan, suy thận, . .
Hàm lượng tinh bột trong hạt cũng là một trong những chỉ tiêu mà các nhà chọn giống, các nhà dinh dưỡng học, hoá sinh học khá quan tâm. Kết quả thu được ở bảng 3.6 cho thấy, hàm lượng tinh bột của ba giống đậu côve dao động từ 13,5 - 16,88%. Cao nhất là đậu côve lùn (16,88%), tiếp đến là đậu côve nâu (15,75%) và thấp nhất là đậu côve trắng (13,5%). Tỉ lệ này thấp hơn nhiều so với đậu xanh (40 - 50%) và xấp xỉ bằng đậu tương (16 - 20%) [3] . Khi xét mối tương quan giữa hàm lượng lipit và hàm lượng tinh bột trong hạt, nhận thấy giữa chúng mối tương quan nghịch. Như vậy, người tiêu dùng có thể căn cứ vào mối tương quan giữa hàm lượng lipit và tinh bột để lựa chọn loại hạt đậu côve phù hợp với khẩu phần trong bữa ăn chay.
Trong các chỉ số hoá sinh - thực phẩm của hạt thì hàm lượng axit amin được chú ý nhất. Qua bảng 3.6 ta thấy, hàm lượng axit amin toàn phần trong hạt đậu côve trắng là cao nhất (24,66%), tiếp đến là đậu côve nâu (23,02%) và thấp nhất là đậu côve lùn (21,04%). Hàm lượng axit amin toàn phần trong hạt các giống đậu côve nói trên cao hơn hoặc xấp xỉ bằng các giống vừng (20,89 - 23,17%) [17] và vượt trội so với ngô (9,3%) [3], nhưng lại thấp hơn so với một số giống đậu xanh: MN93 - 25,18%, HB2 - 26,86%, DX06 - 26,38%[15]. Kết quả kiểm tra bằng t-test cho thấy, giữa ba giống đậu côve không có sự khác biệt có ý nghĩa về phân bố hàm lượng lipit, tinh bột, axit amin trong hạt.