Công ty sản xuất hai loại sản phẩm chính nên sẽ có hai quy trình chế biến sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất Surimi của công ty Phương Đông sẽ có 14 công đoạn trong đó sẽ có nhiều công đoạn được thực hiện bằng máy. Còn đối với sản phẩm là cá basa của công ty sẽ có 15 công đoạn và chủ yếu là thủ công.
(Nguồn: Phòng kinh doanh công ty Phương Đông)
Hình 4: Quy trình chế biến cá chả (surimi)
Rửa và phân loại: cá được rửa lần đầu ở nhiệt độ là 10oC và được phân các ra thành hai loại: - Loại 1(cá lớn hơn 25gram) gồm cá đổng, cá đù, cá mắt kiến, cá chai, cá đù bạc và cá bống.
- Loại 2 gồm cá nhỏ, cá mối, cá thịt xanh và cá kém tươi. Sơ chế: cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, chỉ máu và chấm đen. Đánh vảy: được thực hiện bằng máy đánh vảy.
Tách thịt: Cá được tách thịt và xương bằng máy tách thịt, cá trở thành bột cá.
Rửa và điều chỉnh: thịt cá được đổ lần lượt vào 3 bồn rửa để thịt cá trắng dần.
Tinh lọc:làm mịn thịt cá và loại bỏ xương và vảy cá còn xót. Tách nước: tách nước và kết dính các hạt bột cá.
Trộn phụ gia: trộn với phụ gia và tán nhuyễn.
Vô bao và cân: Chả cá được vô bao thành block và cân, và ghi các thông tin cần thiết .
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông 2,5giờ đồng hồ ở nhiệt độ -50oC, sau đó nhiệt độ của sản phẩm sẽ là -20oC.
nguyên liệu rửa và phân loại sơ chế đánh vảy tách thịt
rửa & điều chỉnh Tinh lọc
tách nước trộn phụ gia
Dò kim loại: Sau khi cấp đông, các block surimi được đưa lên máy dò kim loại.
Đóng thùng: Hai block sẽ được đóng vào một thùng và ghi tên sản phẩm, ngày sản xuất và hết hạn.
Lưu kho: lưu trong kho lạnh với nhiệt độ là -18oC
(Nguồn: phòng kinh doanh công ty Phương Đông)
Hình 5: Quy trình chế biến cá Basa Fillet
Tiếp nhận: cá phải còn nguyên hình dạng, tươi sống được đưa vào bồn nhiệt độ khoảng 25oC.
Giết cá: dùng dao đâm xuyên mang để cá chết sau đó để vào một bồn nước.
Fillet : Cá được fillet lấy hai miếng thịt lớn ở hai bên.
Rửa 1: miếng cá sau khi Fillet sẽ được rửa 2 lần cho sạch máu. Lạng da.
Sửa cá: lạng da còn sót lại, chỉ máu hoặc mỡ cá.
Kiểm tra kí sinh trùng:cá được soi qua kính hiển vi xem có đảm bảo chất lượng ( không nhiễm vi khuẩn).
Cân, phân cỡ
Rửa 2: Rửa sạch mỡ còn xót lại.
Phân loại: phân theo màu của cá, có ba loại màu là: trắng (trắng hồng), hồng, vàng nhạt.
Xếp khuôn: tùy theo yêu cầu của khách hàng
Nguyên liệu Tiếp nhận Giết cá Fillet Rửa 1 Lạng da
Sửa cá Kiểm tra kí sinh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân, phân cỡ Rửa 2
Phân loại
Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn,mạ băng Đóng thùng
Cấp đông
Tách khuôn mạ băng Đóng thùng
Bảo quản
3.2.3 Định giá sản phẩm
Do công ty có nhân viên trực tiếp thu mua nguyên liệu tại các vùng biển nên giá nguyên liệu đầu vào là tương đối thấp, chỉ phải tốn thêm chi phí vận chuyển về công ty. Vì vậy giá thành sản phẩm sẽ có khả năng cạnh tranh rất cao.
Tùy theo giá nguyên liệu đầu vào của mỗi đợt nguyên liệu là cao hay thấp mà phòng kế toán sẽ tổng hợp chi phí để tính giá vốn và đưa ra giá bán thích hợp. Do đó giá bán sản phẩm sẽ thay đổi liên tục để phù hợp với tình hình giá cả của thị trường. Công ty có nhiều mặt hàng khác nhau nên giá bán của mỗi sản phẩm cũng sẽ khác nhau. Chỉ tiêu mà công ty đưa ra là lợi nhuận trong giá bán của mỗi kg sản phẩm phải đạt tối thiểu 35cent/kg.
Đối với giá xuất khẩu thì sẽ tùy thuộc vào từng đối tượng khách hàng mà công ty sẽ cung cấp những giá riêng, để phù hợp với yêu cầu của từng khách hàng ở các quốc gia khác nhau. Công ty thường sử dụng loại giá CFR để chào giá cho khách hàng, sau đó có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng và đặc tính thương mại tại quốc gia đó.