1960, Kunikawa khám phá ra 5’GMP (Guanosine mono phosphate) cĩ khả năng kích thích vị giác. Vì nấm men chứa rất nhiều RNA, mà RNA lại rất giàu 5’GMP, nên những nhà sản xuất yeast extract đã bắt đầu nghiên cứu cách cắt RNA nấm men thành những đoạn nucleotide cĩ chứa 5’GMP. 1974, sản phẩm yeast extract chứa 5’GMP thương mại đầu tiên đã được sản xuất với quy mơ cơng nghiệp. Ngày nay, yeast extract chứa 2 loại nucleotide tạo mùi tự nhiên: 5’GMP, 5’ IMP (Inosine mono phosphate).
Yeast extract với những nucleotide cĩ rất nhiều ứng dụng trong thực phẩm, đặc biệt như là một chất tạo hương vị trong súp, nước chấm, snack, và thực phẩm ăn liền. Với tính năng làm tăng mùi vị nĩ giúp làm giảm lượng muối cần thiết trong thực phẩm, điều này rất phù hợp với xu hướng sản xuất thực phẩm tốt cho sức khỏe ít natri hiện nay. Hơn nữa yeast extract chứa nucleotide tự nhiên cịn cĩ thể làm tăng hương vị và kích thích khẩu vị của những dạng thực phẩm ít béo. (Eurasyp)
Quy trình sản xuất
Trong quá trình tự phân bình thường enzyme của nấm men cắt RNA thành những đoạn nucleotide khơng cĩ tính kích thích vị giác. Do đĩ bước đầu tiên sản xuất yeast extract chứa nucleotide tự nhiên bao gồm quá trình bất hoạt các enzyme của nấm men bằng xử lý nhiệt. Sau đĩ RNA được chiết xuất bằng protease (phân giải vách tế bào). Bước tiếp theo là sử dụng enzyme phosphodiesterase để phân cắt RNA thành những đoạn nucleotide, kết quả là yeast extract chứa các đoạn 5’GMP, 5’CMP, 5’AMP và 5’ UMP. Bằng một loại enzyme khác là deaminase, 5’AMP được chuyển hĩa thành 5’IMP cũng cĩ tính kích thích vị giác. Những giai đoạn sau vẫn giống như các giai đoạn sản xuất yeast extract bình thường. (Eurasyp)