Vách tế bào chiếm khoảng 26 – 32 % trọng lượng khơ của Saccharomyces và những loại nấm men khác.
Ứng dụng của vách tế bào
Vách tế bào nấm men là chất kích thích miễn dịch khơng đặc hiệu với hệ thống miễn dịch của con người và động vật. Nhiều nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng: nếu tiêu hĩa Beta – Glucan của nấm men – một thành phần cấu tạo vách tế bào nấm men – sẽ giúp tăng cường hệ thống miễn dịch cho tế bào, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn cơng của vi khuẩn.
Mannan – Oligo – Saccharide (MOS), một thành phần cấu tạo khác của vách tế bào nấm men, đã được chứng minh là cĩ thể chữa được bệnh tiêu chảy ở heo cai sữa. MOS sẽ gắn kết với vi khuẩn gây bệnh ở trong ruột và mang theo chúng ra khỏi ruột. Ngồi ra MOS cịn là một nguồn cung cấp nitrogen cho sự tăng trưởng của vi khuẩn.
Vách tế bào nấm men cũng được sử dụng trong cơng nghiệp bia vì nĩ cĩ khả năng gắn kết với những thành phần khơng mong muốn trong quá trình lên men giúp ngăn chặn và khắc phục các yếu tố cản trở quá trình lên men.
Quy trình sản xuất
Trong sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp, quy trình sản xuất vách tế bào nấm men gắn liền với quy trình sản xuất yeast extract. Sau khi nấm men tự phân, những phần vách tế bào khơng hịa tan sẽ được tách ra khỏi nhữnh thành phần hịa tan nhờ quá trình ly tâm, sau đĩ sẽđược sấy khơ tạo ra vách tế bào nấm men.
Thành phần chính của vách tế bào
Vách tế bào nấm men chứa từ 30 – 60 % polysaccharides (beta-glucan và mannan sugar polymer), 15 – 30 % protein, 5 – 20 % lipid, và một lượng rất nhỏ chitin. Hầu hết protein trong vách tế bào liên kết với Mannan – Oligo – Saccharide (MOS) và tạo thành phức hợp Mannoprotein.
Sản phẩm vách tế bào nấm men tiêu biểu thường chứa 15 – 30 % Beta-Glucan và 15 – 30 % MOS. (Eurasyp)