Giống nhƣ các cấu trúc xúc tác sinh học khác, bromelain cũng bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố nhƣ: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại, một số nhĩm chức, phƣơng pháp ly trích, phƣơng pháp tinh sạch.
Các yếu tố nhiệt độ, pH thích hợp cho hoạt động của các phản ứng xúc tác của bromelain khơng ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc vào các yếu tố khác nhƣ: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, sự cĩ mặt của chất hoạt hĩa, thời gian phản ứng.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ của phản ứng xúc tác chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố: thời gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ sẽ cĩ những thay đổi làm ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của enzyme.
Ở dịch chiết quả (pH 3,5) khi tăng nhiệt độ lên đến 60oC thì bromelain vẫn cịn hoạt tính nhƣng bromelain tinh khiết nhạy cảm với nhiệt độ. Ở 5o
C, pH 4-10 thì enzyme giữ hoạt tính tối đa trên casein trong vịng 24 giờ. Ở 55oC, pH 6.1 thì enzyme bị mất 50% hoạt tính trong vịng 20 phút (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
Ảnh hƣởng của pH
pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme. pH thích hợp nhất đối với bromelain khơng ổn định, mà phụ thuộc vào bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch của enzyme, nhiệt độ và bản chất của dung dịch đệm, sự cĩ mặt của chất tăng hoạt cũng nhƣ thời gian phản ứng.
Biên độ pH khá rộng từ 3-10 nhƣng pH tối ƣu trong khoảng 5-8 tùy cơ chất: gelatin: 5-6, casein: 7-8 (Nguyễn Đức Lƣợng, 2002).
Ảnh hƣởng của kim loại và một số chất khác
Các ion kim loại thƣờng gắn với phân tử protein tại các trung tâm hoạt động, do đĩ ảnh hƣởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme.
Vì bromelain thuộc nhĩm protease cystein, trung tâm hoạt động cĩ nhĩm –SH đều là hoạt chất hoạt hĩa cho bromelain. Ví dụ: KCN, thioglycolic acid, cystein, sulfid, cianit…
Bromelain bị ức chế bởi những ion hoạt hợp chất cĩ ái lực mạnh hơn nhĩm –SH, các tác nhân oxi hĩa, halogen hĩa, ankyl hĩa,..nhƣ: iodoacetate, bromoacetate, H2O2, methyl bromur…
Các ion kim loại nhƣ: Fe, Cu, Ag, Sb, Zn cĩ xúc tác làm ổn định cấu trúc phân tử bromelain.
Theo Murachi, thì khi khơng cĩ chất hoạt hĩa, bromelain chỉ phát huy đƣợc 60-70 % hoạt tính tối đa trên casein và enzyme cĩ hoạt tính tối đa khi cĩ sự hiện diện 0,005 M cystein.