SUNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Ứng dụng những điều kiện tối ưu đã xác định trong quá trình lên men hạt ca cao. Hai mẫu ca cao lên men có và không bổ sung vi sinh vật được sản xuất tạo ra bột ca cao trong cùng điều kiện như nhau
Bảng 4.11: So sánh độ hòa tan và cường độ màu của hai mẫu ca cao có và không bổ sung vi sinh vật trong quá trình lên men
Mẫu ca cao Có bổ sung vi sinh vật Không bổ sung vi sinh vật
Độ hòa tan 4.3 2.1
Cường độ màu 2.409 1.568
Nhận xét
Như chúng tôi đã kết luận trong thí nghiệm đầu tiên, hàm lượng cellulose và pectin trong hạt ca cao tươi rất cao. Hai thành phần này lại rất bền vững và khó phân giải bằng các tác nhân nhiệt độ, cơ, hóa học…Các thành phần này sẽ cản trở những chất hòa tan trong tế bào chiết ra ngoài môi trường. Do đó, ở mẫu lên men không bổ
sung vi sinh vật chúng tôi nhận thấy độ hòa tan và cường độ màu không cao chỉở mức 2.1 và 1.568. Ở mẫu lên men có bổ sung Asp. niger trong quá trình lên men đã tối ưu
chúng tôi thu được kết quả rất khả quan ở cả hai chỉ tiêu độ hòa tan và cường độ màu. Giá trị độ hòa tan và cường độ màu lần lượt đạt 4.3 và 2.409. Điều này cũng dễ hiểu do Asp. niger là loại nấm mốc có khả năng sinh enzyme cellulase và pectinase cao. Do
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐÊ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
1. Hàm lượng cellulose và pectin chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần của hạt ca cao tươi. Hai thành phần bền, khó phân giải này sẽ cản trở những chất hòa tan trong bột ca cao chiết ra môi trường bên ngoài. Chúng tôi sử dụng nấm Asp. niger là loại nấm mốc có khả năng sinh cellulase và pectinase cao bổ sung vào quá trình lên men để tăng khả năng phân giải cellulose và pectin.
2. Từ kết quả thực nghiệm chúng tôi xác định rằng giống nấm mốc Asp. niger
được lấy từ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh là thích hợp nhất cho mục đích phân giải cellulose và pectin để gia tăng lượng chiết chất hòa tan
3. Chúng tôi đã hoàn thành mục tiêu đề ra là xác định điều kiện tối ưu nhất cho quá trình lên men có bổ sung vi sinh vật. Cụ thể chế phẩm sinh học có tỷ lệ
giống Asp. niger : bột mì rang là 1 :3; độẩm tối ưu khối lên men là 60 %; lượng chế phẩm sử dụng lên men chiếm 1 % khối lượng hạt lên men; thời gian lên men kéo dài 96 giờ.
4. Kết quả khi đem so sánh hai chỉ tiêu độ hòa tan và cường độ màu của bột ca cao lên men có sử dụng vi sinh vật và bột ca cao lên men không sửng dụng vi sinh vật chúng tôi nhận thấy việc bổ sung vi sinh vật cho kết quả cao hơn hẳn.
5.2 KIẾN NGHỊ
Đề tài mới chỉ dừng lại ở việc đánh giá độ hòa tan của bột ca cao khi lên men bổ
sung nấm mốc Asp. niger
Thử nghiệm một số loại vi sinh vật khác để tăng hiệu quả của việc lên men.
Tiến hành cảm quan chất lượng ca cao theo nhiều chỉ tiêu để có đánh giá chung nhất chất lượng sản phẩm cuối cùng của ca cao lên men.
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Trần Lam Điền, 2002. Bước đầu nghiên cứu công nghệ chế biến cacao bằng phương pháp ủ đống. Khoá luận tốt nghiệp Kỹ Sư Nông Học, Đại Học Nông Lâm TP.HCM. 51 trang
2. Vương Thị Việt Hoa, 2002 - 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương. Tủ sách trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM.
3. Nguyễn Đức Lượng và Cao Cường, 2003. Thí nghiệm công nghệ sinh học: Thí nghiệm hóa sinh. Tập 1. NXB Đại học quốc gia Tp HCM, Tp HCM. 183 trang.
4. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh học, tập 1, Vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
5. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh học, tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. HCM.
6. Lê Hồng Phú, 2003. Nghiên cứu sinh tổng hợp enzyme pectinase và cellulase từ Aspergillus niger và ứng dụng để xử lý vỏ cà phê trong sản xuất phân hữu cơ. Luận văn thạc sĩ sinh học, Đại học Bách Khoa, Tp HCM. Việt Nam.
7. Phạm Hồng Đức Phước, 2004. Kỹ thuật trồng ca cao ở Việt Nam. Dự án Success Alliance. 140 trang.
8. Phạm Trí Thông, 1999. Bài giảng: Bảo quản – chế biến cacao. Tủ sách Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Hồ Chí Minh. 49 trang.
9. Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996. Cây ca cao trên thế giới và triển vọng ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp, Tp HCM.
TIẾNG ANH
10. Eustace A. Iyayi, 2004. Changes in the cellulose, sugar and crude protein
contents of agro-industrial by-products fermented with Aspergillus niger, Aspergillus flavus and Penicillium sp. African Journal of Biotechnology Vol. 3,
11. F. Hardy, 1960. Cacao manual.American Institute of Agricultural. p.147-175.
12. ITDG intermediate technology development group pratical answers to poverty, 1999). Cocoa and chocolate. Technical brief, United kingdoms. 5 pages
13. Iwao Hachiya, 2003. Discourse on a history of chocolate: culture and science
(part 1). Foods food ingredients J. Ipn. Vol .208. No.3. 2003.
14. Lerceteau, E.; Rogers, J.; Pétiard V. and Crouzillat D, 1999. Evolution of cacao
bean proteins during fermentation: a study by two-dimensional electrophoresis.
Journal Science Food Agriculture, vol. 79.p 619-625.
15. Masahiro Takagi, Tatsuya Kamiwaki, Hiroaki Ashitani, and Shunpei Sakamoto, 2003. Venezuela cacao beans and their fragrance and flavor characteristics. Foods food ingredients J. Jpn., Vol. 208, No. 12, 2003
16. Ronald P. DE Vries and Jaap Visser, 2001. Aspergillus enzymes involved in degradation of plant cell wall polysaccharides. Microbiology and molecular biology reviews, vol. 65, No. 4. p.497–522
17. Reineccius, G. A.; Andersen, D. A.; Kavanagh, T. E. and Keeney, P. G, 1972.
Identification and quantification of free sugars in cocoa beans. Journal
Agriculture Food Chemistry, vol. 20. p 199-202.
18. Yoshiyama, M. and Ito, Y., 1996. Decrease of astingency of cacao beans by na