L ỜI CẢM ƠN
3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
2.3. Lựa chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay tồn tại hai phương pháp lên men: − Phương pháp lên men cổ điển.
− Phương pháp lên men hiện đại (lên men gia tốc).
2.3.1. Phương pháp lên men cổ điển
Phương pháp này lên men ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC trong 7 – 10 ngày, lên men phụ từ 1 – 2 ngày.
Ưu điểm: hương vị bia tạo ra đậm đà hơn, thiết bị lên men đơn giản, dễ
chế tạo.
Nhược điểm: đòi hỏi nhiều thiết bị do lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong hai thiết bị riêng biệt trong phòng lạnh khác nhau với nhiệt độ
tiến hành khác nhau. Vì thế chi phí đầu tư xây dựng lắp đặt và chế tạo thiết bị
tốn kém và còn phải thiết kế thêm một bơm từ thùng lên men chính lên thùng lên men phụ khi kết thúc giai đoạn lên men chính. Phòng làm lạnh phải có thiết bị bảo ôn nên rất tốn kém, giá đầu tư cao, tiêu hao năng lượng kéo theo giá thành sản phẩm cao. Mặt khác quá trình bơm từ thùng lên men chính qua thùng lên men phụ không tránh khỏi tổn thất và dễ bị nhiễm tạp.
2.3.2. Phương pháp lên men gia tốc
Quá trình lên men chính và phụ được tiến hành trong cùng một thiết bị có hệ thống áo lạnh bên ngoài để điều chỉnh nhiệt độ của hai quá trình lên men. Nhiệt độ lên men chính 10 – 12oC trong 4 – 8 ngày, lên men phụ 0 – 2oC trong 8 – 12 ngày.
Ưu điểm: thời gian lên men nhanh, rút ngắn hơn so với phương pháp lên men cổ điển, thiết bị lên men gọn, không tổn thất diện tích mặt bằng phân xưởng.
Nhược điểm: lên men ở nhiệt độ cao nên có nhiều sản phẩm phụ không có lợi cho chất lượng bia. Tuy nhiên chất lượng bia tạo ra cũng không khác nhau xa lắm so với phương pháp lên men cổ điển.
Vì vậy trong nhà máy này em chọn phương pháp lên men gia tốc để sản xuất bia.