: Tên tiếng Anh S#z/cb¡ caffish
2.2+ Gia vị 2iÌ.1 Muố
2.2iÌ.1 Muối
K Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Ự
WW ` Muối ăn có ở đạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, dù ở đạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đảng kể. Chứt năng của muối
# Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện || màu cho sản phẩm.
XỊ Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trọng thịt do tạo áp suất thâm thấu, Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước
liên kết.
>lÌ Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, _ giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vị sinh vật hiếu khí vì muối làm O; ít hòa tan trong
môi trường.
>|Ì Muối NaC] không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử đụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Trang 17
GVHD: HỎ XUÂN HƯƠNG
2.1.2 Đường
® . Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza.
® Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đẳ ng nhất và phải tan hoàn toàn trong
nước.
® Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm địu và làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cầu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
|Í® Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thâm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vỉ sinh vật khi bảo quản.
22:3 Bột ngọt
i Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt.
|lBột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, là một loại muối của axít glutamrc, một lằxIt amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như ấm rơm, cà rốt, rong biển...
2.2.4 Tiêu
| Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, tiêu còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nắm mốc...
2.2. | Tĩnh bột biến tính
Tĩnh bột tạo ra độ đặc, độ đẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực | Hhầm khác nhau.
Tỉnh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mm, tơi. 2.2. 1# Tỏi
© |óp phần tạo hương cho sản phẩm
Trang 18
GVHD: HÒ XUÂN HƯƠNG
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});