PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.6.3. Xác định ảnh hƣởng độ ẩm hạt lên pH của dung dịch chất tan
Bảng 4.15: Mối tƣơng quan giữa thời gian ngâm và pH dịch trích chất tan
Thời gian ngâm (giờ) ĐC 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
pH Bi 5,68 5,62 5,54 5,73 5,69 5,68 5,65 5,62 5,61 Sẻ 5,69 5,76 5,71 5,84 5,79 5,79 5,78 5,76 5,73 Mokka 5,29 5,40 5,38 5,72 5,64 5,62 5,61 5,60 5,59 5.0 6.0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Thời gian ngâm (giờ)
pH
Bi Sẻ Mokka
Đồ thị 4.32: pH dịch trích chất tan của 3 loại cà phê theo thời gian ngâm nƣớc Nhận xét:
Kết quả ở đồ thị 4.32 cho thấy, nhìn chung pH của dịch chiết giảm theo chiều tăng của độ ẩm. Khi thời gian ngâm là 1,5 giờ thì pH tăng vọt, sau đó lại giảm xuống. Như đã đề cập trong phần 4.6.1, khi độ ẩm hạt tăng lên, nấm mốc phát triển thuận lợi sẽ tiết nhiều enzyme phân giải pectin và cellulose, vừa tạo ra các đơn phân của pectin
là acid galacturonic, vừa giúp giải phóng các thành phần tan trong nước bên trong hạt (trong đó có các acid). Bên cạnh đó thời gian ngâm nước càng lâu sẽ tạo ra độ ẩm càng cao và làm hạt cà phê trương nở nhiều, điều này tạo thuận lợi cho quá trình lên men phụ tạo acid của một số loài vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) có sẵn trên bề mặt hạt cà phê cũng như nhiễm từ không khí vào trong quá trình lên men. Chính vì những lí do này làm cho pH của dịch trích giảm xuống.
Tuy nhiên, khi thời gian ngâm là 1,5 giờ thì pH tăng vọt cho thấy sự rửa trôi các thành phần của hạt cà phê là rất mạnh, những acid trong hạt bị tan theo nước, do đó pH tăng lên.
4.7. XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI TRỌNG LƢỢNG KHỐI CÀ PHÊ TRƢỚC VÀ