d Chỉ tiêu theo õi
4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến
% đường khử, pH, độ Bx, độ rượu và mật số tế bào nấm men
Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với độ Bx và % đường khử
* Độ Bx và % đường khử :
Trong ngày đầu của quá trình lên men thì độ Bx và hàm lượng đường khử giảm khá nhanh do nấm men bổ sung vào sử dụng lượng đường có sẵn trong dịch lên men để
thực hiện quá trình phát triển sinh khối và quá trình lên men. Những ngày tiếp theo thì
độ Bx và hàm lượng đường khử tiếp tục giảm nhưng chậm hơn so với ngày đầu của quá trình lên men là do lượng đường mà nấm men sử dụng được còn lại cũng khá ít và do rượu sinh ra ức chế nấm men. So sánh giữa các dịch lên men thì không có sự khác biệt về độ Bx (khoảng 150Bx) và hàm lượng đường khử (khoảng 4%), như vậy thì hàm lượng các dextrin chiếm khoảng 10%, là phần mà nấm men không thể sử dụng
được. So sánh giữa các đồ thị thì độ Bx giảm chậm hơn so với hàm lượng đường khử
giữa các dịch lên men. Đường khử giảm nhiều hơn (đường dốc hơn) so với độ Bx là do nấm men sử dụng đường khửđể phát triển sinh khối, thực hiện quá trình lên men và sinh ra các chất aicd hữu cơ làm tăng độ Bx cho nên sự giảm độ Bx chậm hơn.
Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với pH
* pH:
pH giảm khá nhanh trong ngày đầu của quá trình lên men và tiếp tục giảm chậm trong những ngày còn lại. Nguyên nhân dẫn đến kết quả trên là do trong ngày đầu của quá trình lên men lượng CO2 sinh ra nhiều, dẫn đến lượng H2CO3 hình thành nhiều làm giảm nhanh pH của dịch lên men. Những ngày tiếp theo thì quá trình lên men bắt đầu chậm dần làm cho lượng CO2 sinh ra ít hơn dẫn đến lượng H2CO3 hình thành ít hơn là nguyên nhân làm giảm chậm pH của dịch lên men. So sánh giữa các dịch lên men thì pH của các sản phẩm cuối là như nhau khoảng 4, chính vì vậy mà màu sắc của sản
phẩm cuối là gần như nhau, do màu đặc chưng của rượu nếp than là màu của anthocyanin phụ thuộc vào pH của dịch lên men.
Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với % cồn sinh ra trong quá trình lên men
* Độ cồn sinh ra trong dịch lên men:
Độ rượu tăng khá nhanh trong khoảng 3 ngày đầu của quá trình lên men do khi mới bổ
sung nấm men vào trong dịch lên men thì hàm lượng đường mà nấm men sử dụng
được cao, do đó quá trình lên men diễn ra khá mạnh, lượng rượu hình thành nhiều. Độ
rượu tăng chậm dần trong những ngày còn lại do quá trình lên men yếu dần, lượng
đường khử còn lại ít và hàm lượng rượu cao ức chế sự lên men. Lượng rượu đạt được tối đa khoảng 6% sau 4 ngày lên men.
Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với mật số tế bào nấm men trong quá trình lên men
* Mật số tế bào nấm men trong quá trình lên men:
Mật số tế bào nấm men tăng rất nhanh trong ngày đầu của quá trình lên men và tăng chậm trong khoảng 2 ngày tiếp theo sau, do trong dịch lên men có sẵn lượng đường khửđể nấm men sử dụng và phát triển sinh khối. Hàm lượng đường khử sẽ giảm theo thời gian lên men vì thế mà làm cho mật số tế bào nấm men tăng chậm trong 2 ngày tiếp theo và có khuynh hướng giảm nhẹ trong ngày thứ 4 của quá trình lên men. Nguyên nhân dẫn đến mật số tế bào nấm men giảm trong ngày thứ 4 là do lượng
đường mà nấm men sử dụng được còn rất ít, dẫn đến sự cạnh tranh về dinh dưỡng, bên cạnh đó lượng rượu sinh ra một phần nào đó cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men và do tế bào nấm men già yếu, sức sinh sản giảm.
Trong dịch lên men phần đường còn lại phần lớn là các dextrin mà nấm men không thể sử dụng được. Mật số tế bào nấm men đạt được khoảng 108 tế bào/1ml.
Bảng 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, % cồn sinh ra và mật số tế bào nấm men
Tỉ lệ nếp thơm : nếp than Ảnh hưởng của tỉ lệ nếp thơm : nếp than đến % đường khử còn lại pH 0Bx % cồn sinh ra MSTBNM*(10 7) 0 : 100 4,34ab 3,91a 14,35a 5,76b 13,65a 20 : 80 4,55a 3,85a 14,30a 5,21c 14,81a 25 : 75 4,34ab 4,01a 16,50a 5,85b 13,70a 30 : 70 4,19b 3,90a 14,90a 6,20a 16,47a Theo bảng số liệu, mẫu có tỉ lệ phối trộn nếp thơm : nếp than là 30% nếp thơm : 70% nếp than cho độ rượu cao nhất, mật số tế bào nấm men cao nhất và lượng đường khử
còn lại thấp nhất. Mẫu có tỉ lệ phối trộn nếp thơm : nếp than là 20% nếp thơm : 80% nếp than cho độ rượu thấp nhất và lượng đường khử còn lại cao nhất.
Theo kết quả thống kê của 4 mẫu phối trộn giữa nếp thơm và nếp than cho thấy: - pH, độ Bx và mật số tế bào nấm men giữa các mẫu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa.
- Đường khử giữa 2 mẫu có tỉ lệ phối chế là 20% nếp thơm : 80% nếp than và 30% nếp thơm : 70% nếp than khác biệt ở mức ý nghĩa 5% và không có sự khác biệt ý nghĩa với 2 mẫu còn lại.
- Mẫu có tỉ lệ phối trộn 30% nếp thơm : 70% nếp than có sự khác biệt ý nghĩa 5% với các mẫu còn lại vềđộ rượu sinh ra trong quá trình lên men. Mẫu không phối trộn nếp thơm không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu có tỉ lệ phối trộn 25% nếp thơm và 75% nếp than và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với có tỉ lệ phối trộn 20% nếp thơm : 80% nếp than vềđộ rượu sinh ra trong quá trình lên men.
Theo thống kê thì các số liệu trên có sự khác biệt nhưng về ý nghĩa thực tế thì không có sự khác biệt nhiều khi bổ sung nếp thơm vào nếp than. Điều này cũng hợp lý vì giữa các dịch lên men khi có bổ sung nếp thơm vào nếp than thì hàm lượng đường khử và độ Bx cũng gần như nhau (hàm lượng đường khử khoảng 14% và độ Bx khoảng 20), cho nên độ cồn tối đa thu được cũng khoảng gần bằng nhau (khoảng 6%).
Bảng 6: Kết quảđo mật độ quang rượu thành phẩm ở bốn tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than Tỷ lệ phối trộn Mật độ quang 100% nếp than 0,353 20% nếp thơm và 80% nếp than 0,345 25% nếp thơm và 75% nếp than 0,333 30% nếp thơm và 70% nếp than 0,325
Theo kết quả đo mật độ quang thì tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than càng cao thì
độ hấp thu càng giảm, đều đó có nghĩa là màu sắc của sản phẩm càng giảm khi tỷ lệ
nếp thơm bổ sung vào càng nhiều.
Bảng 7: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ
phối trộn giữa nếp thơm và nếp than khác nhau
Tỉ lệ
nếp thơm: nếp than Màu Mùi Vị Trạng thái
0:100 3,9a 4,0a 3,5a 4,5a
20:80 3,7ab 3,3b 3,3a 4,6a
25:75 3,3b 3,6ab 3,4a 4,6a
30:70 3,8a 3,4ab 3,4a 4,7a
Theo kết quả cảm quan cho thấy giữa các mẫu phối trộn thì không có sự khác biệt về
trạng thái. Mẫu được ưa thích nhất là mẫu đối chứng. Do đó việc bổ sung nếp thơm vào nếp than không làm cho mùi vị của sản phẩm được tốt hơn. Tuy nhiên nó lại có ý nghĩa về mặt kinh tế do giá thành của nếp thơm (khoảng 10.000đ) rẻ hơn so với nếp than (khoảng 15.000đ), vì thế có thể sử dụng một tỉ lệ nếp thơm và nếp than thích hợp
để sản xuất ra rượu nếp than vừa đảm bảo chất lượng cảm quan vừa giảm được chi phí nguyên liệu.