d Chỉ tiêu theo õi
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu vang
than.
Bảng 8: Kết quảảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến màu sắc của rượu thành phẩm
Tỉ lệ phụ gia bổ sung (%) Độ hấp thụ 0,0 0,319a 0,1 0,260b 0,2 0,244d 0,3 0,252c 0,4 0,253c 0,5 0,242e
Nồng độ phụ gia sử dụng càng cao thì rượu có độ hấp thụ càng thấp, có lẽ do sự hiện diện các chất phụ gia làm thay đổi độ hấp thụ của rượu.
Theo kết quả thống kê thì giữa các mẫu có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%, ngoại trừ
trường hợp của mẫu có tỉ lệ bổ sung phụ gia là 0,3% và 0,4% là không có sự khác biệt
ở mức ý nghĩa với nhau.
Độ hấp thụ giữa các mẫu khác nhau có thể do sự hiện diện của các chất phụ gia có hàm lượng các chất hòa tan khác nhau (acid ascorbic, chất nhũ hóa ).
Bảng 9: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ
phối trộn phụ gia khác nhau
Tỉ lệ phụ gia
bổ sung Màu Mùi Vị Trạng thái
0 3,8a 3,7a 3,3a 4,0b 0,1 3,8a 3,7a 3,7a 4,3ab 0,2 3,9a 3,7a 3,3a 4,8ab 0,3 3,9a 3,5a 3,6a 4,3ab 0,4 3,2ab 3,4a 3,4a 4,4ab 0,5 3,0b 3,3a 3,7a 4,4a
Với mong muốn rằng vitamin C có thể giữ màu sắc cho sản phẩm được bền hơn và chất nhũ hóa có thể liên kết chất mùi để giữ mùi đặc trưng cho sản phẩm rượu nếp than. Tuy nhiên theo kết quả cảm quan thì về mùi vị của các mẫu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa. Và mẫu được ưa thích nhất là mẫu có tỉ lệ phụ gia bổ sung là 0,2%.
Màu sắc và các giá trị cảm quan khác không có sự khác biệt nhiều khi có bổ sung chất phụ gia (trong đó có acid ascorbic và chất nhũ hóa). Điều này có thể do thời gian bảo quản không đủ lâu để thấy được sự oxi hóa chất màu anthocyanin.
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Từ kết quả thí nghiệm có thể rút ra một số kết luận sau:
Giữa các mẫu phối trộn nếp thơm vào nếp than thì rượu thành phẩm không có sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và trạng thái.
Hàm lượng đường khử trong quá trình lên men giảm nhanh hơn so với độ Bx của dịch lên men. Hàm lượng đường khử (khoảng 4%) và độ Bx (khoảng 15%) của các dịch lên men cuối gần như nhau.
pH của các dịch lên men cuối là như nhau (khoảng 4), nên màu sắc của các dịch lên men là không có sự khác biệt về cảm quan.
Sau bốn ngày lên men độ rượu đạt khoảng 6% cồn và hàm lượng đường khử còn lại khoảng 4%.
Mật số tế bào nấm men đạt được giá trị cao nhất sau khoảng 2 ngày lên men (khoảng 108 tế bào/1ml)
Khi bổ sung chất phụ gia càng nhiều thì màu của sản phẩm càng bị nhạt nhưng các giá trị cảm quan khác thì không có sự khác biệt.
Viêc phối trộn nếp thơm vào nếp than góp phần làm giảm chi phí nguyên liệu vì nếp thơm có giá thành thấp hơn so với nếp than.
5.2 Đề nghị
Từ thực tế quá trình làm đề tài tác giả xin có một vài đề nghị sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của vitamin C và chất nhũ hóa đến khả năng giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm rượu nếp than.
- Khảo sát sự dịch hóa và đường hóa dịch nếp với các enzyme khác nhằm tăng hiệu suất đường hóa.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nxb Đại học Quốc
Gia TP Hồ Chí Minh.
2 Cornelius Besslers. Directed evolution of a bacterial α-amylase: Toward enhanced pH-
performance and higher specific activity. Henkel KGaA, Henkelstrasse 67, 40191 Dusseldorf,
Germany 2003Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
3 PGS TS Hoàng Đình Hòa (2002). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nxb khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
4 Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên. Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai.
5 TS Nguyễn Công Hà (2000). Bài giảng Kỹ thuật lên men rượu bia
6 Nguyễn Đức Lượng (2004). Công nghệ Enzyme. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
7 PGS TS Nguyễn Thị Hiền. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền.
Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
8 Nguyễn Thị Thủy Tiên. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 28 ngành Công nghệ thực phẩm.
9 Lê Minh Châu. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 28 ngành Công nghệ thực phẩm.
10 http: www.google.com.vn
11 http: www.blackwell.com
PHỤ LỤC
1 Các phương pháp phân tích hoá lý
1.1 Phương pháp xác định độ rượu bằng cách đo tỷ trọng
1.1.1 Nguyên tắc
Dựa vào phản ứng tạo thành rượu trong qúa trình lên men:
OH H C CO O H C6 12 6 → 2 2 + 2 2 5
Trong phương trình này, số mol rượu tạo thành bằng số mol CO2 hình thành. Tỷ trọng trong quá trình lên men giảm do CO2 mất đi.
1.1.2. Cách tính g g OH H C CO O H C 46 * 2 44 * 2 2 2 2 2 5 6 12 6 → +
Cứ 46g rượu hình thành thì có 44g CO2 sinh ra hay 1,05g rượu hình thành thì có 1g CO2 sinh ra.
Giả sử tỷ trọng của dịch đường trước lên men là 1,08 và sau lên men là 0,98. Như vậy trong một lít dịch đường có 0,1kg CO2 hình thành. Vậy lượng rượu sinh ra là: 0,1*1,05= 0,105 (kg/l)
Mà tỷ trọng của dung dịch sau khi lên men là 0,98. Vậy lượng rượu có trong dịch lên men là: 0,105/0,98 = 10,71%
Tỷ trọng của cồn là 0,79 kg/l. Vậy phần trăm theo thể tích là: 10,71/0,79 = 13,55%. Phương pháp này cần đuổi hết CO2 trước khi đo tỷ trọng.
1.2 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
- Nguyên tắc của việc chế tạo môi trường
Dựa trên cơ sở nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng của từng loại vi sinh vật để so sánh đặc tính và tốc độ phát triển của chúng thì các giống phải được nuôi tăng sinh trong cùng điều kiện để có tính chất sinh lý giống nhau.
Để đảm bảo về cân bằng áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào vi sinh vật nên cần điều chỉnh tỷ lệ và nồng độ các chất trong thành phần môi trường.
Đảm bảo các điều kiện hóa lý cần thiết cho các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật. - Sơđồ thực hiện
Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men trong thí nghiệm là môi trường Sabouraud. - Công thức môi trường Sabouraud
Special peptone 10g/l
Dextrose 20g/l
pH (250C) 5,6 – 6,0
Glucose 40 g/l
Nước 1lít
Cân môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định như sau: Bột môi trường 700g
Nước cất 1000ml
Cho hỗn hợp trên vào bình tam giác và nấu cách thủy để các thành phần trong môi trường hòa tan trong nước.
Dùng bong gòn bịt kín miệng bình tam giác.
Rửa sạch các đĩa Petri, ống nghiệm, pipette. Sau đó dùng giấy bịt kín để tiệt trùng. Tiệt trùng môi trường, dụng cụở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
Lấy môi trường và dụng cụ ra khỏi nồi tiệt trùng. Môi trường ở dạng bột Cân Nấu cách thủy Thanh trùng (1210C, 15 phút)
Bảo quản và kiểm tra môi trường Bình tam giác
Phân phối môi trường từ bình tam giác vào dụng cụ. Đối với đĩa Petri, lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng 2mm. Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào bằng 1/3 chiều cao ống nghiệm.
Quá trình phân phối môi trường vào dụng cụ chứa phải tuân thủ một số nguyên tắc cơ
bản sau:
Môi trường được phân phối phải ở trạng thái lỏng.
Các thao tác phân phối cần phải nhanh, gọn và khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành của dụng cụ chứa và phải hoàn thành trước khi môi trường đông
đặc.
- Bảo quản và kiểm tra môi trường
Đối với môi trường chưa sử dụng, cần được bảo quản ở chỗ mát, nhiệt độ quản từ 20 – 250C; cần hạn chế tác dụng của ánh sáng và không để môi trường bị khô.
Trước khi dùng lại cần kiểm tra môi trường bằng cách đặt chúng vào chỗ ấm ở nhiệt
độ 370C trong 48 giờ, sau đó lấy ra quan sát. Ống có vi sinh vật phát triển được loại bỏ.
2 Phương pháp cảm quan
Dựa vào khả năng cảm quan của mỗi thành viên đối với từng chỉ tiêu. Xây dựng bảng
Bảng 10: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Màu đỏ tươi, sáng đẹp 4 Màu đỏ cam, sáng đẹp 3 Màu đỏđậm hoặc đỏ nhạt 2 Màu cam, sáng đẹp 1 Màu cam nhạt, màu lạ
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đăc trưng của nếp than 4 Sản phẩm có ít mùi thơm của nếp than
3 Sản phẩm có mùi nếp nhẹ, hơi chua 2 Sản phẩm không có mùi nếp, có mùi chua 1 Sản phẩm có mùi chua nhiều hoặc mùi lạ
Vị
5 Sản phẩm có vị rất hài hòa, hậu vị thơm 4 Sản phẩm có vị khá hài hóa, hậu vị thơm 3 Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt 2 Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt 1 Sản phẩm có vịđắng hoặc vị lạ Trạng thái 5 Sản phẩm rất trong không có cặn lơ lửng 4 Sản phẩm trong có ít cặn lơ lửng 3 Sản phẩm hơi đục có ít cặn lơ lửng 2 Sản phẩm đục có cặn lơ lửng 1 Sản phẩm rất đục, cặn lơ lửng rất nhiều
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM ĐỀ TÀI
Hình 11: Nếp than
Hình 13: Bột nếp thơm
Hình 15: Môi trường Sabouraud
Hình 18: Máy đo màu
Hình 20: Thanh trùng dịch nếp than
Hình 22: Thành phẩm rượu nếp than
Bảng 11
Bảng 12
Bảng 13
Bảng 14
ANOVA Table for duong khu by mau
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 0,126694 3 0,0422313 7,29 0,0424 Within groups 0,0231601 4 0,00579003 ---
Total (Corr.) 0,149854 7
Multiple Range Tests for duong khu by mau ---
Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups --- 4 2 4,19725 X 3 2 4,34 XX 1 2 4,34 XX 2 2 4,55 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 1 - 2 -0,21 0,211267 1 - 3 0,0 0,211267 1 - 4 0,14275 0,211267 2 - 3 0,21 0,211267 2 - 4 *0,35275 0,211267 3 - 4 0,14275 0,211267 ---
* denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance ---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 0,0285094 3 0,00950312 1,94 0,2652 Within groups 0,0196125 4 0,00490313 ---
Total (Corr.) 0,0481219 7
Multiple Range Tests for pH by mau ---
Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups ---