• Rây nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn trong bột mì. Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
• Nhào bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Spirulina và
nguyên liệu phụ sau khi được nhào trộn sẽ đưa vào nhào chung với bột mì cho đến khi đạt được khối đồng nhất.
Cụ thể là nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì ngọt gồm: muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa.
Các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Thời gian nhào bột tùy thuộc vào thiết bị sử dụng để đánh bột, dao động từ 15 – 20 phút. • Chia bột: Bột được chia thành những cục bột nhỏ để chuẩn bị cho khâu tạo hình. Khối lượng cục bột được cân chính xác theo một khối lượng đã được quy định trước.
• Ủ sơ bột: là một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian ủ sơ bột thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau để tạo cấu trúc ổ bánh. Thời gian ủ sơ bột khoảng 7 – 8 phút.
• Tạo hình: khối bột nhào sẽ được tạo thành hình bánh mì.
• Lên men kết thúc: đây là thời gian để cho nấm men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho bánh có độ nở trong lò. Sự sinh khí của nấm men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm) và nguồn dinh dưỡng cho men – đó là đường có chứa sẵn trong bột hoặc ta cho thêm vào trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Thời gian lên men kết thúc khoảng 120 – 150 phút.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 45- MSSV: 02SH052 • Nướng: Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường xịt nước, đây là động tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, không có hơi nước bánh không thể chín được.
Ngoài ra, đối với bánh mì ngọt người ta thường quét trứng lên bề mặt bánh trước khi nướng để cho vỏ bánh vàng đều hơn, đẹp hơn.
Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 180 – 2200C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) 3.5.3.1. Nguyên tắc
Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ men khác nhau. Cần sử dụng dụng cụ đo thể tích để xác định.