- Tảo Spirulina platensis
Spirulina platensis sử dụng có dạng bột được cung cấp bởi công ty Châu Đại Dương.
- Bột mì
Nguồn nguyên liệu bột mì mà chúng tôi sử dụng là bột mì loại I do công ty bột mì Bình Đông cung cấp.
- Men bánh mì
Nguồn nấm men bánh mì được cung cấp bởi công ty Mauri.
Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.
Độ ẩm: không quá 11-12% Lực nở: không quá 110 phút.
Độ bền vững: trong 5 tháng không cho phép có những tạp chất lẫn trong men. - Muối ăn
Chúng tôi sử dụng muối ăn được sản xuất bởi công ty muối Miền Nam. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. - Đường
Đường sử dụng trong nghiên cứu là loại đường tinh luyện của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá 0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.
- Bơ
Loại bơ mà chúng tôi sử dụng là bơ thực vật dùng cho bánh mì được cung cấp bởi công ty Golden Hill Việt Nam.
Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 41- MSSV: 02SH052 Nguồn nguyên liệu trứng gà sử dụng là của Công ty TNHH Chăn Nuôi Cổ Phần Việt Nam. Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm.
- Bột sữa
Chúng tôi sử dụng sữa bột loại sữa bột béo Hòa Lan của Cơ sở đóng gói Phước Tài (Phường 13, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh). Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.
- Nước: do nhà máy nước cung cấp, có độ pH 6,8. Không sử dung nước giếng, nước cứng.
- Phụ gia:
s Phụ gia giúp ổn định cấu trúc được cung cấp bởi công ty Mauri. Thành phần phụ gia gồm: tinh bột, bột đậu nành, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, enzyme.
s Phụ gia bảo quản là Kali sorbate, có tên thương mại là Potassium sorbate. Có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (tức là 2g/1kg thực phẩm) (theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT). Potassium sorbate được sản xuất theo công nghệ Nhật bản.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 42- MSSV: 02SH052
3.5. Phương pháp nghiên cứu 3.5.1. Sơđồ nghiên cứu
Sơđồ 3.1. Sơđồ nghiên cứu
Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Xác định thành phần dinh dưỡng của
sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định độ chua của bánh mì
Khảo sát độ nở của bánh mì Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina
hợp lí
Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 43- MSSV: 02SH052