3.2.4.2 Các phương pháp hĩa lí
Xác định độ ẩm:
Dùng máy đo độ ẩm SCALTEC SM 01. Xác định pH:
Dùng máy đo pH MP220-METTLER TOLEDO. Xác định nồng độ chất khơ:
Dùng khúc xạ kế (Bx). Xác định độ rượu:
Dùng phương pháp chưng cất và đo tỷ trọng.
Xác định nồng độ rượu trong dịch giấm sau lên men:
Bình tỷ trọng đem sấy khơ, làm nguội trong bình hút ẩm, cân được khối lượng m0.
Cho nước cất 200C vào bình, cân được khối lượng m1.
Dùng bình định mức lấy 100ml dịch giấm chín cho vào bình cầu cĩ dung tích khoảng 500ml. Tráng bình định mức bằng nước cất và định mức đến 100ml, cho vào bình cầu. Tiến hành chưng cất, thu ≈ 100ml dịch cất thì ngưng. Giữ nhiệt độ dịch cất ở 200C trong 15 phút và định mức thành 100ml cũng bằng nước cất 200C. cho dịch cất 200C vào bình tỷ trọng, cân được khối lượng m2.
Tính tỷ số: ( ) ( 1 0) 0 2 m m m m d − −
= , tra phụ lục của tài liệu [14], xác định được nồng độ rượu.
Xác định nồng độ rượu trong hèm sau lên men ẩm: cân 100g hèm sau lên men ẩm cho vào bình cầu. Cho thêm 100ml nước cất rồi tiến hành chưng cất. Các bước khác tiến hành tương tự như trên.
Xác định hàm lượng đường khử
Xác định đường khử bằng phương pháp quang phổ hấp thu:
a. Nguyên tắc dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử dinitro salycilic (DNS):
3 C6H12O6 + (NO2)2C6H2(COOH)OH + 4NaOH →
Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử suy ra hàm lượng đường khử trong mẫu nghiên cứu.
b. Hĩa chất sử dụng
NaOH rắn, Natri kali tartrat rắn và glucose chuẩn dạng rắn do Trung Quốc sản xuất; acid DNS (2,4 – dinitro salycilic) rắn do Merk sản xuất. c. Phương pháp pha thuốc thử
– Hịa tan 1g DNS trong 20ml dung dịch NaOH 1.6M. – Hịa tan 30g muối Natri kali tartrat trong 50ml nước cất.
– Hịa tan hai dung dịch trên vào nhau và khuấy đều cho đến khi DNS tan hồn tồn, định mức thành 100ml.
– Bảo quản trong lọ sẫm màu ở nhiệt độ ở nhiệt độ thấp, từ 5-100C. Thời gian bảo quản khơng quá 2 tuần.
d. Xây dựng đường chuẩn
– Chuẩn bị dung dịch chuẩn glucose 0.1%. – Chuẩn bị dãy ống nghiệm theo bảng sau (ml):
STT Mẫu trắng 1 2 3 4 5
Dd glucose 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Nước cất 3 2.8 2.6 2.4 2.2 2
Thuốc thử DNS 1 1 1 1 1 1
– Đun cách thủy các ống mẫu chuẩn và mẫu trắng ở 1000C trong 5 phút. Sau đĩ, làm nguội đến nhiệt độ thường.
– Đo độ hấp thu OD ở bước sĩng 540nm.
– Vẽ đồ thị OD = f(C), ta cĩ đường chuẩn glucose. e. Xác định hàm lượng đường khử trong mẫu
– Pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp sao cho nồng độ đường khử của mẫu nằm trongkhoảng nồng độ của đường chuẩn.
– Tiến hành đo như các bước ở trên.
– Xác định nồng độ đường khử x (g/l) trong mẫu pha lỗng bằng phương pháp nội suy từ đường chuẩn.
X (g/l) = x * f Trong đĩ: f là hệ số pha lỗng. Xác định hàm lượng tinh bột
– Lấy 50ml dịch giấm chín, 50ml nước cất và 6ml HCl đậm đặc cho vào bình tam giác 250.
– Nối bình với ống sinh hàn khí, đun cách thủy trong 2 giờ. – Làm nguội đến nhiệt độ phịng.
– Trung hịa bằng NaOH 10% cho đến khi giấy quì cĩ màu xanh lơ. – Chuyển vào bình định mức 250ml và định mức bằng nước cất, lọc.
– Tiến hành đo nồng độ đường khử bằng phương pháp DNS, sau đĩ tính lại hàm lượng tinh bột sĩt
CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Chủng giống bánh men là một trong yếu tố cực kỳ quan trọng quyết định chất lượng rượu, nồng độ rượu. Việc lựa chọn loại bánh men giống là bước đầu tiên vơ cùng cần thiết.
Trong nghiên cứu trước đã khảo sát 6 loại bánh men giống thu thập từ 6 địa phương khác nhau trên thị trường (Long Xuyên – Vĩnh Long – Cần Giuộc – Gị Đen – Bình Định – Hà Nội). Kết quả thí nghiệm chọn được bánh men rượu Bầu Đá của Bình Định là mẫu bánh men cho hiệu suất lên men cao nhất, đồng thời rượu cất được cĩ hương vị tốt nhất. Do đĩ, chúng tơi chỉ tiến hành các thí nghiệm với mẫu bánh men rượu của Bình Định như đã chọn.
4.1KHẢO SÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN 4.1.1Phân lập và định lượng hệ vi sinh vật trong bánh men
Đầu tiên chúng tơi tiền hành phân lập và định lượng lại hệ vi sinh vật trong bánh men. Sử dụng các mơi trường tối ưu cho vi khuẩn, nấm mốc và nấm men ( 3.2.1 trang 27), chúng tơi tiến hành phân lập hệ vi sinh vật trong bánh men thành những khuẩn lạc riêng biệt, sau đĩ tiến hành làm tiêu bản và quan sát dưới kính hiển vi.
Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.1: Các chủng vi khuẩn phân lập được từ bánh men rượu Bầu Đá
Khuẩn lạc
Kí hiệu Hình dạng Hình dạng tế bào
Chủng vi sinh vật VK1 Đốm trắng ngà, hình hoa, viền răng cưa, bề mặt cĩ khía trịn Hình que Vi khuẩn
VK2 Đốm trịn nhỏ, vàng, nhẵn Hình cầu Vi khuẩn
VK3 Đốm vàng đậm, bề mặt gồm nhiều sợi chụm lại Hình cầu Vi khuẩn
VK4 Đốm trắng hơi trịn, nhẵn ở tâm, bề vùng rìa nhăn Hình cầu Vi khuẩn
VK5 Đốm dài màu vàng Hình cầu Vi khuẩn
VK6 Đốm trịn màu trắng ngà,
viền răng cưa Hình oval Vi khuẩn
VK7 Đốm trắng nhỏ, trên bề mặt cĩ khía Hình que Vi khuẩn
Bảng 4.2: Các chủng nấm men và nấm mốc phân lập được từ bánh men rượu Bầu Đá
Khuẩn lạc
Kí hiệu Hình dạng Hình dạng tế bào
Chủng vi sinh vật M1 Đốm cĩ lơng tơ trắng mịn, bào tử
tạo thành màu đen
Bào tử kín, sợi đơn
bào, cuống đơn bào Nấm mốc
M2 Đốm cĩ lơng tơ, bào tử tạo thành
màu xám đen bào, cuống đơn bàoBào tử hở, sợi đa Nấm mốc
M3 Đốm trắng, mọc lan rộng, cĩ lơng tơ lưa thưa, bào từ màu xám đen Bào tử hở, sợi đa bào, cuống đơn bào Nấm mốc
M4 Đốm trắng, hệ sợi dài, thẳng đứng bào, cuống đơn bàoBào tử kín, sợi đơn Nấm mốc
NM1 Đốm trịn trắng ngà, nhẵn, kích
thước vừa Hình trịn Nấm men
NM2 Đốm trắng bề mặt nhẵn, kích thước
lớn. Hình trứng Nấm men
NM3 Đốm trắng hơi dài, tương đối lớn Hình trịn Nấm men
NM4 Đốm trịn trắng nhỏ li ti, nhẵn Hình hơi dài, kích thước nhỏ Nấm men
NM5 Đốm trịn, màu cam, nhẵn Hình trịn Nấm men
Song song với quá trình phân lập, chúng tơi tiến hành định lượng gián tiếp bằng phương pháp đổ hộp. Kết quả như sau:
Bảng 4.3: Định lượng vi sinh vật cĩ trong bánh men rượu Bầu Đá
Chủng vi sinh vật (x10Số lượng 8 tế bào/g) Tỉ lệ so với tổng số vi sinh vật cĩ trong bánh men (%)
Vi khuẩn 6.9 33.83
Nấm mốc 0.8 3.92
Nấm men 12.7 62.25
Tổng số vi sinh vật 20.4
Qua kết quả này, chúng tơi nhận thấy:
-Trong mẫu bánh men thuốc bắc, cĩ đầy đủ cả ba hệ vi sinh vật nấm men, nấm
mốc và vi khuẩn. Mặt khác, với mỗi hệ, đều cĩ nhiều lồi khác nhau (bảng 4.1 và 4.2)
-Nấm men chiếm số lượng lớn nhất trong tổng số vi sinh vật. Tỉ lệ nấm mốc hầu
chủ đạo trong quá trình đường hĩa. Điều này chứng tỏ, quá trình đường hĩa cĩ thể là do vi khuẩn và nấm men thực hiện.
Do đĩ, chúng tơi tiến hành khảo sát khả năng phân giải tinh bột của các chủng vi sinh vật phân lập được. Từ đĩ sẽ chọn ra chủng tốt nhất để tiến hành sản xuất bánh men.
4.1.2Khảo sát khả năng phân giải tinh bột của vi sinh vật trong bánh men:
Từ các chủng vi sinh vật phân lập được, chúng tơi tiến hành xác định khả năng phân giải tinh bột của chúng bằng phương pháp cấy điểm ở tâm hộp peptri chứa mơi trường thạch Sapuc. Sau 3 ngày, dùng thuốc thử Lugol nhỏ vào các hộp để xác định đường kính vịng thủy phân.
Đường kính vịng thủy phân càng lớn chứng tỏ chủng vi sinh vật cĩ khả năng phân giải tinh bột tốt. Kết quả như sau:
Bảng 4.4: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng vi sinh vật trong bánh men rượu Bầu Đá
Chủng vi sinh vật Số ngày nuơi Đường kính vịng phân giải tinh bột (cm) VK1 VK2 VK3 VK4 VK5 VK6 VK7 3 3 3 3 3 3 3 2.5 2.5 1,5 1,5 0