chủng NM1 và NM3 cho những nghiên cứu tiếp theo.
Như vậy tổng cộng, qua hai thí nghiệm khảo sát khả năng đường hĩa và rượu hĩa của các chủng vi sinh vật, chúng tơi chọn được 4 chủng VK1, VK2, NM1 và NM3 và sẽ tiến hành giữ giống cho những nghiên cứu tiếp theo.
4.1.4Giữ giống vi sinh vật
Qua quá trình phân lập các chủng vi sinh vật được từ bánh men rượu Bầu Đá, và khảo sát hoạt tính ở trên, kết quả chúng tơi chọn ra 4 chủng vi sinh vật: VK1, VK2, NM1 và NM3 theo chúng tơi đánh giá là thích hợp nhất cho việc sản xuất bánh men thuốc bắc.
Chúng tơi tiến hành làm mơi trường giữ giống để sản xuất bánh men cho những nghiên cứu tiếp theo như (3.2.3.1 trang 28).
4.1.5Sản xuất bánh men thuốc bắc từ những chủng phân lập được và từ chủng nấm mốc phịng thí nghiệm
Sau khi lựa chọn các chủng giống thích hợp từ những chủng phân lập được, chúng tơi tiến hành sản xuất bánh men thuốc bắc với các thơng số đã cĩ từ nghiên cứu trước để sản xuất bánh men cho chất lượng tốt.
Các thơng số như sau:
Nguyên liệu: bột gạo, bài thuốc bắc 8 vị (3.1.2 trang 22). Độ ẩm nguyên liệu: 47 – 50 %.
Tỷ lệ giống: vi khuẩn: 3.107 tế bào/100g bánh men.
Nấm mốc phịng thí nghiệm: 6.106 tế bào/100g bánh men. Nấm men: 6.107 tế bào/100g bánh men.
Tỷ lệ thuốc bắc: 4% so với khối lượng gạo. Thời gian ủ bánh men: 2 ngày.
Nhiệt độ ủ: 28 – 300C.
Với các thơng số trên, chúng tơi sản xuất được bánh men BM1. song song đĩ, chúng tơi sản xuất bánh men BM2 cũng với các thơng số như trên nhưng khơng bổ sung chủng mốc phịng thí nghiệm.
Cách làm bánh men: sản xuất theo qui trình ở 2.1.3.1 (hình 2.1 trang 4)
Bột gạo được nhào trộn đều với bột thuốc bắc. Cấy các chủng vi sinh vật dạng dịch huyền phù theo tỉ lệ trên. Sau đĩ thêm nước sạch để tạo ẩm cho hỗn hợp. Lưu ý hỗn hợp bột khơng khơ quá cũng khơng nhão quá, độ ẩm thích hợp nhất vào khoảng 50%. Định hình thành dạng viên, đặt vào các khay cĩ lĩt trấu và ủ trong 2 ngày để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu cĩ mùi rượu thì tiến hành hong khơ. Nhiệt độ hong khơng quá 35oC, hong khơ khoảng 3 ngày thì được.
Nhận xét:
So sánh bánh men sản xuất cĩ bổ sung chủng mốc phịng thí nghiệm (BM1) và bánh men sản xuất từ các chủng phân lập được, khơng bổ sung thêm chủng mốc (BM2), chúng tơi nhận thấy: bánh men BM1 nở xốp hơn, mùi thơm các vị thuốc bắc rõ, mùi rượu đặc trưng hơn.
Do đĩ, bánh men sản xuất được (BM1) sẽ dùng cho các nghiên cứu tiếp theo, để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến quá trình lên men rượu. Kết quả này hồn tồn phù hợp với kết quả của quá trình nghiên cứu trước đã thu được.
Kết quả được bánh men thành phẩm như hình sau:
Hình 4.7: Bánh men thành phẩm, sản xuất từ các chủng giống phân lập được và từ chủng mốc phịng thí nghiệm (BM1)
4.2KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG
Trong thí nghiệm này, để xác định tỉ lệ bánh men tối ưu cho quá trình lên men rượu, chúng tơi tiến hành lên men rượu với tỉ lệ bánh men khác nhau: 2, 4, 6, 8, 10% khối lượng.
Các điều kiện khác được giữ cố định: Khối lượng gạo: 100 gam.
Lượng nước dùng làm chín gạo: 150ml. Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thường.
Thời gian lên men ẩm: 2 ngày. Thời gian lên men lỏng: 3 ngày.
Tỉ lệ nước dùng pha lỗng sau lên men ẩm: 200ml.
Rượu sau khi lên men được chưng cất và xác định độ rượu bằng phương pháp tỉ trọng.
Kết quả thí nghiệm thu được thể hiện trong bảng:
Bảng 4.6: Aûnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên men rượu
Tỉ lệ giống cấy
(% khối lượng)
Bx pH Hàm lượng ethanol trong dịch lên men (%V)
Sau lên men ẩm Sau lên men lỏng Sau lên men ẩm Sau lên men lỏng Sau lên men ẩm Sau lên men lỏng Hiệu suất lên men (%) 2 10 5.0 4.12 3.93 5.16 9.34 67.66 4 16 5.0 4.20 4.05 7.55 10. 67 77.30 6 12.5 5.0 4.09 3.87 8.03 10.26 74.33 8 11.5 5.0 3.90 3.70 7.71 9.59 69.47 10 9.5 5.0 3.83 3.35 7.47 8.93 64.69
Dựa vào kết quả thí nghiệm chúng tơi nhận thấy: khi tăng tỉ lệ bánh men giống từ 2% lên 4% so với khối lượng gạo ban đầu, nồng độ ethanol trong dịch giấm tăng. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng tỷ lệ bánh men lớn hơn 4% so với khối lượng gạo, thì nồng độ rượu trong dịch giấm thu được giảm dần.
Mặt khác nhìn vào đồ thị hình 4.10, tỷ lệ giống càng nhiều pH dịch càng thấp. Các vi sinh vật cạnh tranh nguồn chất dinh dưỡng, phát triển nhanh trong giai đoạn đầu, kết quả lảm pH giảm nhanh. Giá trị pH thấp sẽ ức chế lên lên hoạt động của các
hệ vi sinh vật, kết quả làm giảm hiệu suất lên men. Hơn nữa, với cùng khối lượng gạo ban đầu, tỉ lệ bánh men càng tăng, hàm lượng vi sinh vật càng nhiều, do đĩ mơi trường dinh dưỡng sẽ khơng cịn đủ cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến các lồi cạnh tranh, ức chế nhau. Vì những lí do này, hiệu suất lên men giảm khi tỷ lệ giống lớn hơn 4%. 4