Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic. Nếu nguyên liệu đem muối chua khơng đủ đường thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ khơng đủ để đạt mức yêu cầu về độ acid cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ cĩ vị kém, chất lượng sản phẩm khơng tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do đĩ nếu nguyên liệu cĩ hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, carot,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường.
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 28 Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng khơng tốt, vì acid sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt.
3. Độ acid
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ acid nhất định. Bản thân acid lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác. Trong quá trình muối chua acid lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần. Điểm pH tối ưu của muối chua là 3÷4. Nếu độ acid quá nhiều từ 1÷2% nước dưa sẽ cĩ vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hố acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa. Do đĩ, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo mơi trường cĩ độ pH thích hợp.
Nồng độ acid lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường cĩ trong sản phẩm, nồng độ muối nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic. Mặt khác khả năng chịu acid của vi khuẩn khác nhau tuỳ theo mơi trường.