Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hơ hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong mơi trường yếm khí (khơng cĩ sự hiện diện của oxy) hoặc cĩ thể cĩ một ít oxy. Nhưng nếu mơi trường cĩ nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này chúng khơng phát triển được trong mơi trường yếm khí. Do đĩ trong quá trình muối chua phải luơn hạn chế sự cĩ mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua.
Tĩm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm cĩ chất lượng cao thường cĩ những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nĩng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để cĩ đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic.
Ngồi những điều kiện trên, cịn phải chú ý đến bản thân của nguyên liệu: khơng dập nát, khơng ung thối. Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để khơng ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.
2.10. Quá trình lọc :
Ở đây bao gồm 2 quá trình lọc:
Quá trình lọc thô ban đầu: tách phần cái và phần nước dưa ra. Phần cái sẽ được đưa qua hệ thống rửa để rửa nhưng cặn bám và váng trên rau cải. Còn nước đi vào quy trình lọc kỹ hơn để giảm bớt lượng vi sinh vật.
Quá trình lọc nước dưa: lọc kỹ hơn để tách bỏ các tạp chất nhỏ hơn,c ác cặn hay những váng có trong nước dưa để làm trong nước dưa.
Mục đích: Hoàn thiện: làm trong nước dưa. Bảo quan : làm giảm lượng vi sinh vật Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý: Độ trong của sản phẩm được cải thiện
- Biến đổi vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trong nước dưa giảm đi đáng kể Phương pháp tiến hành và thiết bị, dụng cụ: (có miêu tả trên phần lên men )
GVHD:PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 30 một hệ thống băng tải có mắt lưới ( kích thước mắt lưới 1x2 cm2 ). Khi đổ dịch lên men vào thì phần cái sẽ được giử lại, và chuyền ra ngoài. Sau đó qua hệ thống phun nước để làm sạch váng và cặn trên dưa cải. Tiếp đến sẽ được phân phối vào các lọ ( hệ thống phân phối ở đây là nhờ vào những tay gạt trên băng tải, gạt chính xác lượng dưa cần đóng lọ), chuẩn bị cho đóng lọ. Phần nước dưa sẽ chảy xuống phần thùng chứa bên dưới, sau đó được đưa vào hệ thống lọc khung bản
- Quá trình lọc nước dưa: sử dụng thiết bị lọc khung bản Ưu nhược điểm của máy lọc khung bản :