SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm bảo đảm thực hiện đúng yêu cầu của từng công đoạn trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Nhờ đó mà quá trình sản xuất của nhà máy được ổn định, liên tục, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn đặt ra
Đồ án tốt nghiệp -103-
9.1.Kiểm tra sản xuất
9.1.1.Kiểm tra nguyên liệu
Khi thu nhận đại mạch ta phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+Trạng thái hạt: đại mạch phải chắc và đồng đều, không có hạt vỡ. +Màu sắc, mùi vị: màu vàng của lúa đại mạch.
+Thành phần các hợp chất trong đại mạch: hàm lượng protein, độ axit, độ ẩm,...
+Tạp chất kim loại, đá sỏi. +Sâu mọt, côn trùng.
-Qua quá trình kiểm tra nếu phát hiện có sự biến đổi khác thường so với chỉ tiêu chất lượng đặt ra, phải báo cho bộ phận có trách nhiệm để có biện pháp xử lý kịp thời và kiểm tra lại kho, xilô chứa.
9.1.2.Kiểm tra các chỉ tiêu của nước
Nước phải đảm bảo trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Kiểm tra độ cứng, pH và độ oxy hóa của nước. Độ cứng cho phép dao động trong khoảng 5÷6mg đương lượng/lít, pH = 6,8÷7,2, độ oxy hóa ≤ 2mg.
9.1.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất
9.1.3.1.Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu
Kiểm tra quá trình tách kim loại trong lô đại mạch, các tạp chất khác. Tiến hành kiểm tra thường xuyên trong từng mẻ nhằm đảm bảo độ đồng đều của các lô đại mạch trước khi đưa sang công đoạn rửa,ngâm.
9.1.3.2.Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch
Kiểm tra nước rửa, ngâm, chất sát trùng.
Kiểm tra nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, cường độ thổi khí. Kiểm tra độ ẩm của đại mạch trong suốt thời gian ngâm.
Trong quá trình ươm mầm cần kiểm tra chế độ thông gió, thời gian ươm, nhiệt độ khối hạt, chu kỳ đảo hạt, độ ẩm của malt tươi và kích thước mầm, rể.
Quan sát trên lớp hạt xem có hiện tượng nảy mầm bất thường hay không, các hạt nảy mầm có đồng đều hay không.
9.1.3.4.Kiểm tra công đoạn sấy malt
Cần đảm bảo thực hiện đúng chế độ công nghệ của quá trình sấy như: nhiệt độ của tác nhân sấy ở các vùng sấy khác nhau, nhiệt độ của sản phẩm, thời gian sấy và mức độ giảm của ẩm, độ ẩm cuối cùng của malt khô.
9.2.Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Để đánh giá chất lượng của malt thành phẩm ta dựa vào dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số cơ học và thành phần hóa học của chúng.
9.2.1.Các dấu hiệu bên ngoài [5, tr211]
Các dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là chỉ số cảm quan bao gồm:
+Màu sắc của malt vàng phải là màu vàng sáng. Vỏ malt phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt đại mạch nguyên thuỷ.
+Vị và hương đặc trưng.
+Độ sạch của malt là tỉ lệ các tạp chất, hạt vỡ, gãy chứa trong đó. Tỉ lệ cho phép là 0,5 % hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác.
9.2.2.Các chỉ số cơ học [5, tr211] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:
+ Khối lượng hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg.
+ Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không được lựa chọn. Chỉ số này nằm trong khoảng 29-38 kg.
Đồ án tốt nghiệp -105-
+ Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng này cho biết mức độ nhuyễn của malt chế độ sấy đúng hay sai so với tiêu chuẩn. Để đo độ cứng của malt ta dùng dụng cụ đo Mubrimeter, đơn vị đo là g.cm/g. Malt tốt chỉ số này dao động trong khoảng 55000 . Độ xốp của malt phụ thuộc vào giống đại mạch.
9.2.3.Các chỉ số hóa học
Để đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến hành phân tích các chỉ số hóa học, bao gồm:
+ Thủy phần của malt có ý nghĩa đến độ bền và độ an toàn của malt trong vận chuyển và bảo quản. Nếu hàm ẩm cao thì hao phí trong vận chuyển lớn và xảy ra quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt. Hàm ẩm của malt tối đa là 5%.
+ Thời gian đường hóa là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó biểu thị bằng thời gian đường hóa hoàn toàn cháo malt ở nhiệt độ 700C (không làm thay đổi màu của dung dịch ioot). Thời gian 10-20 phút đối với malt vàng.
+ Hàm lượng chất chiết: là lượng hợp chất thấp phân tử đã chuyển vào nước sau quá trình đường hóa. Hiệu suất chiết của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất là 78% so với chất khô, còn malt đen 75%.
+ Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô tính bằng phần trăm, nó là chỉ số để đánh giá mức độ nhuyễn và độ " đồ hóa " của malt trong giai đoạn ươm mầm.
+ Số Hactông là đại lượng mà qua đó ta biết được tình trạng " đồ hóa " của malt và hoạt lực của hệ enzim thủy phân proteaza, và
Để xác định chỉ số này ta tiến hành đường hóa ở nhiệt độ 200C, 450C và 800C sau đó tính xác định hiệu suất chiết ở các mẫu so với tiêu chuẩn
g cm g. / 50000 ÷ amylaza − β α−amylaza
Tính giá trị các tỉ số
Nếu tốt thì chỉ số này là 5
+ Cường độ màu của địch đường: biểu thị bằng số mililit dung dịch iod 0,1N cần thiết để nhuộm 100ml nước đến màu, malt vàng chỉ số này dao động từ 0,16-0,3ml. + Độ nhớt đông của dịch đường 0,0015-0,0018Ns/m2, đại lượng này phụ thuộc vào nồng độ và đặc điểm của hợp phần của chất chiết trong dịch đường .
+ Hàm lượng đường maltoza là 59-65%.
+ Độ chua tác dụng của dịch đường dao động 5,5-6,5. Nếu pH càng thấp thì cũng có lợi cho quá trình đường hóa.
+ Độ chua định phân của dịch đường malt vàng dao động trong khoảng 15- 17ml NaOH 1N trên 100 g chất khô.
+ Đạm hòa tan của malt là chỉ số để đánh giá mức độ thủy phân protein. Tỉ số giữa lượng đạm hòa tan vào dung dịch đường và tổng lượng các chất nitơ gọi là chỉ số kolbach. Malt tốt chỉ số này cao hơn 741; còn malt kém thì chỉ số này nhỏ hơn 35. Đạm khả kết là lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun sôi dịch đường chỉ số này khoảng 13-18%. Hiệu số giữa đạm hòa tan và đạm khả kết gọi là đạm bền vững
+ Đạm focmol trong dịch đường chiếm từ 10-12% so với đạm tổng
+ Hoạt lực của amylaza là chỉ số quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt Để xác định chỉ số này ta dùng phương pháp linner hoặc Wildish-kolbach + Hoạt lực diastaza của malt vùng dao động trong khoảng 160-340 là malt có chất lượng tốt ; E E Ht tc 20 20 = ; E E Ht tc 45 45= ; E E Ht tc 60 60 = ; E E Ht tc 80 80 =
Đồ án tốt nghiệp -107-
Chương 10